Fév 22
Le cerfeuil : le goût du raffinement
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 02 22nd, 2016| icon3Commentaires fermés sur Le cerfeuil : le goût du raffinement

Le cerfeuil est l’une des herbes aromatiques les plus intéressantes qui soit. Plus intéressant et plus complexe que le persil commun, le cerfeuil travaille en finesse là où d’autres herbes s’imposent par la force. Et pourtant, malgré cela, sa signature est unique. Même au jardin, il fait figure de membre de la bonne société des herbes aromatiques avec ses frondes qui évoquent la fougère et ses fleurs blanches délicates. Dans la famille des ombellifères, le cerfeuil est à sa place entre l’aneth et le persil, et son feuillage a quelque chose de ces deux herbes. Ses racines plutôt rachitiques sont parfois consommées, mais l’intérêt gastronomique de cet aromate réside principalement dans son jeune feuillage vert. Pline louait son effet délicatement revigorant et stimulant. Son goût se dissipant sous l’effet de la chaleur, les Français ont eu l’idée ingénieuse de le faire infuser dans du vinaigre, ce qui préserve son arôme. Même frais, le cerfeuil est ajouté de préférence en fin de cuisson. Rehaussant parfaitement les œufs et le poisson, il ajoute aux plats une touche aromatique bien dosée. Il se marie en outre avec la ciboulette, le persil et l’estragon dans la composition du bouquet garni appelé « fines herbes ». Au goût, la première impression de persil, sous-tendue de très discrètes nuances poivrées, cède la place à de délicates notes de fenouil et de réglisse. Décidément une herbe incontournable pour les cuisines un peu raffinées.

12716838_866949213402267_1522189007_n

Fév 15
Risotto printannier
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 02 15th, 2016| icon3Commentaires fermés sur Risotto printannier

risotto

La semaine dernière, nous annonçions que nous en avions terminé avec le cuisine italienne. Mais nous nous sommes rendus compte que dans notre tour gastronomique, nous avions oublié de proposer l’un des meilleurs plats du pays : le risotto. Une erreur que nous réparons aujourd’hui, avec cette délicieuse recette de risotto printanier.

La préparation est pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min

Ingrédients :
10 tranches de jambon cru (environ 100 g)
1,25 l de bouillon de volaille
1 1/2 cuill. à soupe d’huile d’olive
30 g de beurre
1 petite botte d’asperges vertes pelées
2 courgettes taillées en bâtonnets
1 oignon haché
325 g de riz rond arborio
12,5 cl de vin blanc sec
140 g de petits pois surgelés
100 g de parmesan finement râpé
2 cuill. à soupe de basilic grossièrement ciselé + quelques feuilles. pour décorer
Sel et poivre du moulin

1. Étalez les tranches de jambon sur une plaque recouverte d’une feuille d’aluminium et glissez-les sous le gril du four, à 10 cm de la résistance. Faites-les dorer environ 8 minutes, en les retournant une fois, pour qu’elles soient juste croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant, laissez-les refroidir puis coupez-les en bandes. Réservez.

2. Versez le bouillon dans une casserole, portez à la limite de l’ébullition et maintenez-le frémissant à feu doux.

3. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande casserole, à feu moyen. Faites revenir les asperges 3 minutes, pour les attendrir, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire. Remplacez-les par les courgettes, faites-les revenir 3 minutes, puis réservez-les avec les asperges.

4. Faites revenir l’oignon 5 minutes dans la même casserole, en remuant. Quand il est bien transparent, versez le riz et remuez pour enrober les grains de matière grasse. Versez le vin et laissez s’évaporer complètement. Ajoutez 25 cl de bouillon et faites cuire en remuant jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé. Poursuivez la cuisson, en ajoutant le bouillon louche par louche, jusqu’à ce que les grains soient tendres sans s’écraser. Ajoutez les petits pois, le parmesan, les asperges et les courgettes. Retirez du feu, couvrez et laissez reposer 2 minutes pour réchauffer les légumes. Salez, poivrez à votre convenance puis ajoutez le basilic. Servez décoré du jambon croustillant et de petites feuilles de basilic.

Fév 8
Le poulet à la pizzaiolo
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine, News | icon4 02 8th, 2016| icon3Commentaires fermés sur Le poulet à la pizzaiolo

Aujourd’hui, nous poursuivons notre découverte des richesses de la cuisine italienne, avec une savoureuse recette de poulet à la pizzaiolo. En Italie, on appelle « pizzaiola » une préparation en sauce tomate de viandes ou de volailles, qui évoque la garniture des pizzas. Cette recette savoureuse est à la fois originale et très simple à faire. L’essentiel de la cuisson de ce poulet s’effectuant au four, elle ne nécessite aucune surveillance : il n’y a aucun inconvénient à ce qu’il y reste un peu trop longtemps avant de le désosser et de cuire les pâtes.

poulet

La préparation est pour 4-6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 45

1 poulet de 1.6 kg
2 cuill. à soupe d’huile d‘olive
1 gros oignon finement émincé
4 feuilles de basilic
2 gousses d’ail écrasées, sans le germe
1 cuill. à soupe de câpres fines rincées et égouttées
4 filets d’anchois hachés
2 boîtes de 400 g de tomates en dés ou 1 kg de tomates pelées et concassées
25 cl de bouillon de volaille
400 g d’olives vertes dénoyautées et hachées
400 g de papardelle
Feuilles de basilic, copeaux de parmesan et piment en poudre pour servir
Sel et poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). Retirez les parties graisseuses du poulet, rincez-le à l’eau froide, puis épongez-le avec du papier absorbant.

2. Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Faites-y revenir l’oignon 5 minutes avec le basilic, juqu’à ce qu’il soit bien tendre. Ajoutez l’ail, les câpres et les anchois, puis laissez cuire 1 minute, en remuant, jusqu’à ce que les anchois aient ramolli. Ajoutez les tomates et le bouillon. Mélangez puis mettez le poulet dans a cocotte et portez à ébullition. Couvrez en laissant légèrement entrouvert, glissez la cocotte dans le four et faites cuire 1 h 30.

3. Sortez la cocotte du four, retirez-en le poulet, mettez-la sur feu moyen jusqu’à atteindre la petite ébullition. Laissez mijoter de 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, pour faire réduire légèrement.

4. Lorsque le poulet a un peu tiédi, retirez la peau et détachez la chair des os. Remettez-la au fur et à mesure dans la cocotte, ajoutez-y les olives et donnez quelques touts de moulin à poivre. Réchauffez le tout, en remuant régulièrement et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

5. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente : portez un grand volume d’eau salée à ébullition, puis plongez-y les pâtes et faites-les cuire le temps indiqué sur l’emballage. Egouttez-les bien.

6. Versez les pâtes dans la sauce au poulet, mélangez puis ajoutez les feuilles de basilic grossièrement déchirées. Parsemez le plat de copeaux de parmesan et de piment en poudre avant de servir.

Fév 1
Polenta au parmesan et légumes rôtis
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 02 1st, 2016| icon3Commentaires fermés sur Polenta au parmesan et légumes rôtis

Suite et fin de notre périple italien, avec aujourd’hui une savoureuse recette de polenta. Si l’Italie se résume souvent dans l’imaginaire collectif à ses pâtes et à ses pizzas, elle recèle bien d’autres richesses. En Italie du Nord, par exemple, la polenta remplace souvent les pâtes ou le pain. On la sert indifféremment crémeuse comme ici, ou bien refroidie, puis grillée, rôtie ou frite. L’accord sera parfait avec des œufs pochés et des asperges, des champignons sautés, ou un ragoût d‘agneau ou de veau !

88274493_o

La préparation est pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients :
2 oignons, chacun coupé en 8 quartiers
2 poivrons rouges sans les graines, coupés en carrés de 5 cm de côté
2 courgettes sans les extrémités, coupées en biais en rondelles de 1.5 cm d‘épaisseur
500 g de chair de potiron sans graines, coupé en quartiers
8 gousses d‘ail, sans le germe
6 cl d’huile d’olive
2 cuill. à soupe de petites feuilles de basilic
190 g de polenta fine
150 g de parmesan râpé
90 g de beurré en petits dés
1 1/2 cuill. à soupe de sirop de vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 220 °C (therm. 7-8). Glissez une grande plaque ou deux plus petites dans le four et faites-les chauffer pendant 30 minutes.

2. Mettez les oignons, les poivrons, les courgettes, le potiron et les gousses d’ail dans un saladier. Arrosez-les de l’huile, salez et poivrez au moulin, puis mélangez de sorte à bien enrober les morceaux. Sortez les plaques du four et étalez rapidement les légumes dessus. Faites-les rôtir
30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement caramélisés.

3. Pendant ce temps, faites bouillir 1 litre d’eau dans une grande casserole. Versez lentement la polenta en pluie, tout en fouettant, jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et onctueuse. Baissez le feu et faites cuire 10 minutes à feu doux (ou selon le temps indiqué sur l’emballage), en remuant de temps en temps. Hors du feu, ajoutez le parmesan et le beurre, puis mélangez pour les faire fondre et assaisonnez.

4. Sortez les légumes du four et arrosez-les du sirop de vinaigre balsamique. Parsemez de basilic et remuez un peu pour bien les enrober.

5 Servez aussitôt les légumes sur la polenta chaude.