Le cerfeuil

cerfeuilLe cerfeuil est l’une des herbes aromatiques les plus intéressantes qui soit. Plus intéressant et plus complexe que le persil commun, le cerfeuil travaille en finesse là où d’autres herbes s’imposent par la force. Et pourtant, malgré cela, sa signature est unique. Même au jardin, il fait figure de membre de la bonne société des herbes aromatiques avec ses frondes qui évoquent la fougère et ses fleurs blanches délicates. Dans la famille des ombellifères, le cerfeuil est à sa place entre l’aneth et le persil, et son feuillage a quelque chose de ces deux herbes. Ses racines plutôt rachitiques sont parfois consommées, mais l’intérêt gastronomique de cet aromate réside principalement dans son jeune feuillage vert. Pline louait son effet délicatement revigorant et stimulant. Son goût se dissipant sous l’effet de la chaleur, les Français ont eu l’idée ingénieuse de le faire infuser dans du vinaigre, ce qui préserve son arôme. Même frais, le cerfeuil est ajouté de préférence en fin de cuisson. Rehaussant parfaitement les œufs et le poisson, il ajoute aux plats une touche aromatique bien dosée. Il se marie en outre avec la ciboulette, le persil et l’estragon dans la composition du bouquet garni appelé « fines herbes ». Au goût, la première impression de persil, sous-tendue de très discrètes nuances poivrées, cède la place à de délicates notes de fenouil et de réglisse. Décidément une herbe incontournable pour les cuisines un peu raffinées.

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