La sarriette commune

Que serait la cuisine sans ses herbes ? Quel que soit le plat envisagé, il est impensable de ne pas faire appel aux traditionnelles herbes pour l’assaisonner. Mais la galaxie des herbes de cuisine a bien plus à offrir que les traditionnelles herbes qui peuplent nos cuisines.

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On vous présente aujourd’hui l’une de ces herbes, moins connue du grand public mais célébrée depuis longtemps : la sarriette commune. La réputation d’une herbe se construit souvent autant sur ses vertus médicinales que sur ses applications culinaires. Il n’est donc guère étonnant qu’une plante aussi parfumée et utile que la sarriette ait été célébrée par Pline et Virgile dans la Rome antique pour ses vertus. Shakespeare fait lui aussi état de son parfum. Le nom botanique de la plante, Satureja, résulte de sa prétendue association avec les satyres. La sarriette des jardins ou sarriette commune, Satureja Hortensis, est une plante annuelle plus délicate que la sarriette des montagnes, Saturesis Montana. Les deux espèces appartiennent aux labiacées, famille des menthes. Leurs minces feuilles émergent de tiges robustes. Les deux espèces sont implantées partout en Europe et dans les Amériques. En Italie, les deux espèces s’utilisent fraîches, mais aussi séchées dans des bouquets garnis. Une coutume culinaire plus répandue combine la sarriette commune, plus douce, avec des graines de fenouil pour assaisonner des saucisses ; la sarriette vivace, plus accusée, étant utilisée pour frotter les viandes avant qu’elles ne soient rôties. Au goût, les deux espèces de sarriette ne se confondent pas. Si elles ont toutes deux des nuances poivrées avec des notes de romarin et de thym, la sarriette commune est plus délicate. La sarriette vivace est quant à elle d’un caractère plus marqué, proche de l’estragon.

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