L’oeuf d’oie

Si les oeufs sont déclinés à toutes les sauces en cuisine, ils se résument en général aux traditionnels oeufs de poule. Il est cependant parfois bon de changer d’oeufs pour varier la cuisine. Alors aujourd’hui, nous vous présentons un oeuf un peu plus difficile à cuisiner, mais qui peut offrir de bons résultats : l’oeuf d’oie. Du point de vue de son aspect extérieur qui, comme celui des œufs de poule, peut varier d’une race à l’autre, l’œuf d’oie ressemble à un œuf de poule mais en plus gros. Les œufs d’oie peuvent peser deux à trois fois le poids d’un œuf de poule, mais il existe également d’autres différences entre les deux œufs. Même en tenant compte du fait que le régime de l’oiseau, tout comme son âge, influence la composition de ses œufs, l’oie pond des œufs bien plus riches que ceux de la poule. Un œuf d’oie lambda contient ainsi un taux beaucoup plus élevé de cholestérol et de graisse saturée qu’un œuf de poule. Curieusement, les blancs des œufs d’oie ne peuvent être battus en neige et ne permettent donc pas de réaliser un soufflé ou un sabayon. Ils ne se cuisent pas non plus facilement. Cependant, ils peuvent produire des œufs brouillés, des flans et des gâteaux extrêmement parfumés qui nécessitent un agent chimique de levuration. Lorsque l’on casse la coquille d’un œuf d’oie, il est préférable d’utiliser d’abord un ustensile contondant pour éviter de percer le jaune. Les jaunes des œufs d’oie sont de couleur jaune vif. Utilisés en cuisine, les œufs d’oie donnent l’impression d’une plus grande consistance. Les sauces sont par exemple plus épaisses et luisantes, comme si elles avaient été enrichies au beurre (mais offrent un goût différent très intéressant).

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