Le boeuf de Kobé

Aujourd’hui, on vous parle du fameux boeuf de Kobe, qui a fait son entrée sur le marché français l’année dernière. Un boeuf japonais qui est aux autres boeufs ce que la haute couture est aux vêtements Tati : plus cher (et accessoirement, de meilleure qualité). Cette viande particulière ne fera pas l’unanimité, même une fois dans l’assiette. Car le bœuf de Kobe est aussi un peu au steack ce que le foie gras est au foie : plus gras. Le bœuf de Kobe se distingue par sa graisse marbrée : elle crée une sensation veloutée, très différente du caractère juteux de l’Aberdeen-Angus, par exemple. Le prix (exorbitant) et le goût de ce boeuf s’expliquent par son élevage. Le boeuf de Kobe provient en effet de différentes races de bétail japonais, que l’on nomme collectivement Wagyu. Le coût et le folklore qui entourent l’élevage de ce bétail lui ont procuré un statut à part. Son régime alimentaire composé de céréales et de bière, associé à de fréquents massages (la croyance selon laquelle ils sont massés au saké et nourris d’alcool de qualité relève évidemment de la légende), est censé transformer le bovin Wagyu en un animal particulièrement gras (bien que la viande soit faible en cholestérol). Une histoire qui a tellement tourné qu’elle en a tourné la tête à certains, comme à ce producteur français qui s’est mis à faire téter du cidre à ses boeufs normands. L’alcool n’est cependant pas le seul élément à prendre en compte. La particularité du bœuf de Kobe tient aussi aux races mêmes dont il est issu. Elles sont génétiquement prédisposées à produire bien plus de marbrure intramusculaire que tout autre race occidentale. Lorsqu’elle est grillée, la surface d’un steack de Kobe se caramélise rapidement et devient croquante. Il convient donc de la manger saignante ou bleue. Sinon, l’intérêt de la texture et du goût se perd rapidement, laissant place à un morceau de viande sec et insipide. Et vu le prix, ce serait tout de même dommage. Le boeuf de Kobe est à essayer au moins une fois, mais il est peu probable qu’il s’impose dans nos assiettes. Comme on ne peut pas avoir de côte de boeuf dans ce type de viande, cette dernière semble plus adaptée à la cuisine japonaise (et sa façon bien particulière de travailler la viande) qu’à notre cuisine traditionnelle.

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