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Le cumbava

Connu de tous ceux qui apprĂ©cient la cuisine asiatique, son nom reste cependant inconnu d’un grand nombre. Le cumbava est pourtant l’aromate emblĂ©matique de la cuisine de l’Asie du Sud-Est. Dans cette rĂ©gion du monde, tout Ă©tal respectable prĂ©sente une pile de feuilles de cumbava fraĂ®ches, et souvent l’arbre Ă©ponyme n’est pas loin pour y faire une cueillette rĂ©gulière. Tous les jours, ces feuilles sont Ă©crasĂ©es avec de la coriandre, des piments rouges et de la citronnelle pour confectionner la base des currys verts, vĂ©ritable pierre angulaire de la cuisine asiatique. Le cumbava est un agrume, mais ses feuilles redressĂ©es et doubles, ses fruits noueux et ses branches frĂŞles sont autant de signes que le Citrus hystrix est un agrume hors norme. Les feuilles fraĂ®ches, Ă©paisses et d’un singulier goĂ»t âcre, sont frĂ©quemment utilisĂ©es en cuisine, soit infusĂ©es dans du bouillon, soit dĂ©coupĂ©es dans des plats (elles sont parfois sĂ©chĂ©es, mais ce procĂ©dĂ© les pâlit). En ThaĂŻlande, une technique rĂ©pandue consiste Ă  assaisonner du sel marin de feuilles de cumbava ciselĂ©es et de le conserver dans un rĂ©cipient. Les feuilles de cumbava sont aussi un ingrĂ©dient essentiel dans le pho, un bouillon vietnamien dans lequel elles ont mijotĂ© avec de la citronnelle et du poivre blanc. Au goĂ»t, les feuilles de cumbava doivent ĂŞtre macĂ©rĂ©es ou dĂ©coupĂ©es pour que leur saveur citronĂ©e et acidulĂ©e se dĂ©gage. Leur arĂ´me est fort et singulier.

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