Le cumbava

Connu de tous ceux qui apprécient la cuisine asiatique, son nom reste cependant inconnu d’un grand nombre. Le cumbava est pourtant l’aromate emblématique de la cuisine de l’Asie du Sud-Est. Dans cette région du monde, tout étal respectable présente une pile de feuilles de cumbava fraîches, et souvent l’arbre éponyme n’est pas loin pour y faire une cueillette régulière. Tous les jours, ces feuilles sont écrasées avec de la coriandre, des piments rouges et de la citronnelle pour confectionner la base des currys verts, véritable pierre angulaire de la cuisine asiatique. Le cumbava est un agrume, mais ses feuilles redressées et doubles, ses fruits noueux et ses branches frêles sont autant de signes que le Citrus hystrix est un agrume hors norme. Les feuilles fraîches, épaisses et d’un singulier goût âcre, sont fréquemment utilisées en cuisine, soit infusées dans du bouillon, soit découpées dans des plats (elles sont parfois séchées, mais ce procédé les pâlit). En Thaïlande, une technique répandue consiste à assaisonner du sel marin de feuilles de cumbava ciselées et de le conserver dans un récipient. Les feuilles de cumbava sont aussi un ingrédient essentiel dans le pho, un bouillon vietnamien dans lequel elles ont mijoté avec de la citronnelle et du poivre blanc. Au goût, les feuilles de cumbava doivent être macérées ou découpées pour que leur saveur citronée et acidulée se dégage. Leur arôme est fort et singulier.

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