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Fynsk rygeost, le fromage venu du froid

MĂȘme en vacances, je n’arrĂȘte pas de penser Ă  vous. La preuve ? Aujourd’hui, je vous prĂ©sente un fromage que j’ai dĂ©couvert lors d’un rĂ©cent voyage au Danemark.

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Les Danois sont trĂšs ïŹers de ce fromage fumĂ© qui est sans conteste… le seul fromage inventĂ© au Danemark Ă  ne pas s’ĂȘtre inspirĂ© d’une autre rĂ©gion. Le rygeost, qu’il soit frais ou furnĂ©, serait en fait issu d’un fromage ayant tournĂ© – l’une des plus anciennes variĂ©tĂ©s de fromage – produit pour la premiĂšre fois par les Vikings. Le bĂ©tail est prĂ©sent au Danemark depuis des siĂšcles, et le beurre, le lait et le fromage ont toujours fait partie du rĂ©gime alimentaire des Danois.

Le rygeost provient traditionnellement d’un petit groupe de fabricants de fromage de l’Ăźle de Fyn. La troisiĂšme plus grande Ăźle du pays. producteurs depuis des gĂ©nĂ©rations. Sur l’Ăźle, le fromage est exclusivement fabriquĂ© dans la laiterie LĂžgismose. Outre la production commerciale annuelle de 1650 tonnes de rygeost, les habitants aiment ici fabriquer leurs propres fromages, les fumer dans des fours en briques et les dĂ©guster lors de leurs pique-niques nocturnes estivaux. Le fromage est rĂ©alisĂ© Ă  base de lait de vache entier, de lait de beurre et de prĂ©sure ; il est traditionnellement fumĂ© (pendant une trentaine de secondes environ) sur des orties et de la paille d’avoine, ce qui lui confĂšre son arĂŽme fumĂ© si caractĂ©ristique. La paille est coupĂ©e selon une mĂ©thode spĂ©ciale aïŹn de l’empĂȘcher de casser, ce qui gĂącherait le fumage. Le fromage reposant sur une grille lors de cette Ă©tape, il est rapidement striĂ© de marques brunes. Il est souvent saupoudrĂ© de carvi.
Le rygeost est gĂ©nĂ©ralement consommĂ© avec des radis et de la ciboulette sur une tranche de pain de seigle danois; il est Ă©galement apprĂ©ciĂ© Ă©talĂ© sur du pain blanc. avec de la conïŹture de cassis. Il est souvent inclus dans les sommersalat (salades d’étĂ©, mais vous l’aviez certainement devinĂ© ^^) avec du pain de seigle grillĂ©. Il est traditionnellement servi autour d’un feu de joie le soir de la Saint-Jean, accompagnĂ© de biĂšre.
Au goĂ»t, ce fromage crĂ©meux et friable dĂ©voile un caractĂšre fumĂ© bien spĂ©ciïŹque. Son goĂ»t moelleux et aromatique s’accompagne d’une ïŹnale lĂ©gĂšrement acide. S’il est assez difficile Ă  trouver en France, ne manquez pas de le goĂ»ter si vous tombez dessus ou vous rendez un jour au Danemark. Il donne des idĂ©es intĂ©ressantes en matiĂšre de cuisine…

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