Mar 31
Le cumbava
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 03 31st, 2015| icon3Commentaires fermés sur Le cumbava

Connu de tous ceux qui apprécient la cuisine asiatique, son nom reste cependant inconnu d’un grand nombre. Le cumbava est pourtant l’aromate emblématique de la cuisine de l’Asie du Sud-Est. Dans cette région du monde, tout étal respectable présente une pile de feuilles de cumbava fraîches, et souvent l’arbre éponyme n’est pas loin pour y faire une cueillette régulière. Tous les jours, ces feuilles sont écrasées avec de la coriandre, des piments rouges et de la citronnelle pour confectionner la base des currys verts, véritable pierre angulaire de la cuisine asiatique. Le cumbava est un agrume, mais ses feuilles redressées et doubles, ses fruits noueux et ses branches frêles sont autant de signes que le Citrus hystrix est un agrume hors norme. Les feuilles fraîches, épaisses et d’un singulier goût âcre, sont fréquemment utilisées en cuisine, soit infusées dans du bouillon, soit découpées dans des plats (elles sont parfois séchées, mais ce procédé les pâlit). En Thaïlande, une technique répandue consiste à assaisonner du sel marin de feuilles de cumbava ciselées et de le conserver dans un récipient. Les feuilles de cumbava sont aussi un ingrédient essentiel dans le pho, un bouillon vietnamien dans lequel elles ont mijoté avec de la citronnelle et du poivre blanc. Au goût, les feuilles de cumbava doivent être macérées ou découpées pour que leur saveur citronée et acidulée se dégage. Leur arôme est fort et singulier.

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Mar 16
Recette de cuisine: Tacos au boeuf grillé et salsa
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 03 16th, 2015| icon3Commentaires fermés sur Recette de cuisine: Tacos au boeuf grillé et salsa

Aujourd’hui, on se rend au Mexique pour un plat savoureux qui remporte toujours un franc succès, chez les grands comme chez les petits : les fameux tacos, aussi délicieux que salissants (vous avez déjà réussi à déguster un tacos sans que son contenu ne s’échappe de l’autre côté, vous ?).

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La préparation proposée ici est pour 16 tacos, soit 6 à 8 personnes.
Préparation : 30 min
Marinade : 4 h 30 à 12 h 30
Cuisson : 15 à 20 min

Pour servir :
16 tortillas de maïs de 12 cm de diamètre
Tabasco (rouge ou vert) et quartiers de citrons verts pour servir

Pour le boeuf mariné :
1 tranche de bavette de 1 kg
3 gousses d’ail hachées
1 ou 2 piments forts entiers (serrano ou jalapeno)
1 cui à café de cumin en poudre
1 cui à café de coriandre en poudre
1 cui à café d’origan séché
1 cui à café de sel
1 cui à café de poivre noir du moulin
6 cui à soupe d’huile d’olive
4 cui à soupe de jus de citron vert
sel et poivre noir du moulin

Pour la salsa :
½ oignon blanc finement émincé
le jus de 2 citrons verts
6 tomates mûres coupées en petits dés
1 piment fort (serrano ou jalapeno) finement émincé
1 gousse d’ail écrasée
1 grosse poignée de coriandre hachée
sel et poivre noir du moulin

1. Préparez le bœuf mariné. Mettez la viande dans un plat à gratin. Ajoutez les autres ingrédients et retournez plusieurs fois la bavette pour bien l’enrober. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner de 4 à 12 h au réfrigérateur en retournant de temps en temps.

2. Préparez la salsa. Mélangez l’oignon avec la moitié du jus de citron dans un bol. Couvrez et laissez mariner 30 min. Egouttez l’oignon, dans un saladier avec le reste du Jus de citron, puis mélangez-le les tomates, le piment, l’ail, la coriandre, du sel et du poivre.
Couvrez et réservez à température ambiante.

3. Faites chauffer une poêle antiadhésive à fond épais sur feu moyen. Mettez-y à colorer légèrement les tortillas une à une de 30 s à 1 min de chaque côté. Enveloppez-les dans une feuille d’aluminium pour les garder chaudes.

4. Faites chauffer un gril lisse à feu vif. Retirez le bœuf de la marinade et déposez-le sur le gril. Laissez-le cuire de 6 à 8 min de chaque côté pour qu’il soit saígnant ou bien cuit. Transférez-le sur une planche à découper, couvrez-le d’aluminium, laissez-le reposer 5 min, puis détaillez-le en lamelles fines dans la largeur.

5. Pour servir, répartissez les lamelles de viande et la salsa au centre des tortillas. Repliez les côtés et dégustez à la main avec le Tabasco et le citron vert.

Mar 9
Sauce chimichurri
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 03 9th, 2015| icon3Commentaires fermés sur Sauce chimichurri

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Cette sauce ne vous dit peut-être rien. Et pourtant, si vous voulez connaître son importance, il vous suffit de savoir que les Argentins en sont friands. Pourtant, s’ils produisent l’une des meilleures viandes de bœuf au monde, ils ne permettent qu’à de rares ingrédients d’accompagner leurs steacks : et c’est le cas de la sauce chimichurri. Autant dire qu’elle a quelques qualités gustatives indéniables. Il suffit de se rendre en Amérique du Sud pour s’en rendre compte. On trouve dans le continent d’innombrables recettes, jalousement gardées, de ce mélange d’herbes, d’épices, de vinaigre, de sel et d’huile d’olive. En Argentine, ce sont persil frais, ail, origan et piments qui en forment la base ; ailleurs, la coriandre est un ingrédient populaire. Thé, citron, miel, menthe et autres herbes peuvent aussi jouer un rôle selon la localité.
On pense généralement que cette sauce aux herbes a été inventée par les gauchos qui parcouraient au XIXe siècle les prairies fertiles qui constituent aujourd’hui l’Argentine, le Paraguay et l’Uruguay. La sauce devrait son nom (déformé) à un immigré européen – peut-être Jimmy McCurry ou Jimmy Curry – qui l’aurait inventée pour attendrir le bœuf maigre des hauts plateaux à l’aide de vinaigre. Quoi qu’il en soit, la sauce reflète clairement les nombreuses saveurs qu’ont apportées les émigrés européens arrivés par vagues successives. Au goût, la sauce chimichurri possède une saveur très fraîche dont le caractère épicé dépend de la proportion de vinaigre utilisée. Une sauce idéale que vous adopterez sans peine dès le premier essai.

Mar 2
Fynsk rygeost, le fromage venu du froid
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 03 2nd, 2015| icon3Commentaires fermés sur Fynsk rygeost, le fromage venu du froid

Même en vacances, je n’arrête pas de penser à vous. La preuve ? Aujourd’hui, je vous présente un fromage que j’ai découvert lors d’un récent voyage au Danemark.

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Les Danois sont très fiers de ce fromage fumé qui est sans conteste… le seul fromage inventé au Danemark à ne pas s’être inspiré d’une autre région. Le rygeost, qu’il soit frais ou furné, serait en fait issu d’un fromage ayant tourné – l’une des plus anciennes variétés de fromage – produit pour la première fois par les Vikings. Le bétail est présent au Danemark depuis des siècles, et le beurre, le lait et le fromage ont toujours fait partie du régime alimentaire des Danois.

Le rygeost provient traditionnellement d’un petit groupe de fabricants de fromage de l’île de Fyn. La troisième plus grande île du pays. producteurs depuis des générations. Sur l’île, le fromage est exclusivement fabriqué dans la laiterie Løgismose. Outre la production commerciale annuelle de 1650 tonnes de rygeost, les habitants aiment ici fabriquer leurs propres fromages, les fumer dans des fours en briques et les déguster lors de leurs pique-niques nocturnes estivaux. Le fromage est réalisé à base de lait de vache entier, de lait de beurre et de présure ; il est traditionnellement fumé (pendant une trentaine de secondes environ) sur des orties et de la paille d’avoine, ce qui lui confère son arôme fumé si caractéristique. La paille est coupée selon une méthode spéciale afin de l’empêcher de casser, ce qui gâcherait le fumage. Le fromage reposant sur une grille lors de cette étape, il est rapidement strié de marques brunes. Il est souvent saupoudré de carvi.
Le rygeost est généralement consommé avec des radis et de la ciboulette sur une tranche de pain de seigle danois; il est également apprécié étalé sur du pain blanc. avec de la confiture de cassis. Il est souvent inclus dans les sommersalat (salades d’été, mais vous l’aviez certainement deviné ^^) avec du pain de seigle grillé. Il est traditionnellement servi autour d’un feu de joie le soir de la Saint-Jean, accompagné de bière.
Au goût, ce fromage crémeux et friable dévoile un caractère fumé bien spécifique. Son goût moelleux et aromatique s’accompagne d’une finale légèrement acide. S’il est assez difficile à trouver en France, ne manquez pas de le goûter si vous tombez dessus ou vous rendez un jour au Danemark. Il donne des idées intéressantes en matière de cuisine…