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L’épice secrête: le sumac

Avez-vous jamais cuisiné un tajine, ou tout autre plat oriental ? Ne vous êtes-vous pas dit alors que votre assiette manquait un peu de finesse, comparée au même plat cuisiné par un oriental ? Quand les occidentaux cuisinent un plat oriental, il est rare qu’ils obtiennent les mêmes saveurs que celles qu’ils goûtent dans les restaurants dédiés. Ce n’est pas un problème de compétences: c’est avant tout un problème d’épices. Si curry, cumin et curcuma n’ont plus de secrets pour nous, il en est qui nous restent inconnues, et que nous nous risquons rarement à employer. Tel est le cas du sumac, que nous vous présentons aujourd’hui. Les pyramides colorées d’épices moulues abondent dans les bazars du Moyen-Orient, mais la poudre bordeaux qui a un goût de citron salé et de canneberge laisse souvent les touristes perplexes. Cette épice est en fait le fruit moulu d’un arbuste portant le nom de sumac. Il est devenu un condiment essentiel de la Turquie au Maroc, et est une des épices qui contribue à la magie d’un plat. Réunis en grappe, les fruits minuscules, semblables à des baies, prolifèrent dans tout le bassin méditerranéen, mais Rhus coriara est surtout fréquent dans les cuisines arabes.

sumac

Comme les baies ont tendance à perdre leur sécheresse avec le temps, il faut les saler avant de les moudre. De temps à autre, on les presse afin d’obtenir un jus au goût prononcé. S’il doit être employé, comme le vinaigre, avec parcimonie, il peut apporter la touche de subtilité qui manque à vos plats orientaux. Utilisé pur ou dans des mélanges d’épices comme le zaatar, le sumac peut souvent remplacer le citron ou le citron vert en raison de son acidité. Mais le citron ne peut le remplacer. Lorsqu’il enduit par exemple la viande d’agneau ou est mélangé au houmous, il introduit une note de fraîcheur dans une cuisine qui, autrement, serait lourde. Son acidité se marie également bien avec les sauces à base de yaourt et avec l’huile d’olive dont on badigeonne les pains plats. Le sumac frais a une saveur acide et âcre. Pour qu’il garde son intensité, faites-le chauffer à feu doux. Vous pouvez aussi le faire griller au four en grandes quantités. Vos plats orientaux s’approcheront un peu plus de la perfection en adoptant cette épice méconnue. A vos fourneaux !

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