Fév 17
Des chaussons farcis à la viande
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 02 17th, 2015| icon3Commentaires fermés sur Des chaussons farcis à la viande

Aujourd’hui, on vous propose de cuisiner de succulents petits chaussons brésiliens, dont la pâte croque sous la dent et dont la viande fond immédiatement dans la bouche. Essuyez votre clavier, vous venez de baver dessus.

chausson

La recette est pour 12 chaussons.

Préparation: 45 min
Repos: 2 à 12 h
Cuisson: 15 min

Ingrédients:
Pour la pâte:
225 g de farine tamisée
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d’huile végétale
1 cuill à soupe de vinaigre blanc
2 cuill à café de cachaça (eau-de-vie brésilienne) ou de vodka
12 cl d’eau tiède

Pour la farce:
1 cuill à soupe d’huile d’olive
½ oignon finement émincé
1 gousse d’ail finement émincée
250 g de viande de boeuf hachée
2 cuill à café de fécule de maïs
2 cuill à café de concentré de tomate
2 cuill à soupe d’olives vertes dénoyautées émincées
1 cuill à soupe de persil haché
sel et poivre noir du moulin

1. Préparez la pâte. Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Creusez un puits au centre. Versez-y l’huile, le vinaigre et l’alcool choisi. Mélangez en ajoutant peu à peu l’eau tiède, puis pétrissez jusqu’à obtention d’une boule de pâte lisse et élastique. Enveloppez la de film alimentaire et laissez reposer de 2 à 12 h au réfrigérateur.

2. Préparez la farce. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse à feu doux. Mettez-y l’oignon et l’ail à suer 2 ou 3 min. Ajoutez la viande et laissez-la cuire environ 10 min en remuant souvent à la spatule pour bien la dissocier. Dans un bol, mélangez la fécule avec le concentré et 4 cuill. à soupe d’eau. Versez dans la sauteuse, remuez jusqu’à léger épaississement. Hors du feu, incorporez les olives, le persil, du sel et du poivre. Laissez refroidir.

3. Divisez la pâte en 4 pâtons et façonnez-les en forme de rectangle. A l’aide d’une machine à pâtes fraîches (ou d’un rouleau à pâtisserie) faites des bandes de 8 x 90 cm et de 3 mm d’épaisseur.

4. Sur le plan de travail fariné, découpez chaque bande en 6 rectangles de 8 x 15 cm. Répartissez la farce sur la moitié des rectangles jusqu’à 1 cm des bords. Humidifiez les bords au pinceau. Couvrez du reste des rectangles. Appuyer légèrement pour évacuer l’air, puis scellez avec l’extrémité des dents d’une fourchette.

5. Faites chauffer l’huile de friture à 180°C. Mettez-y les chaussons à frire 1 min de chaque côté. Egouttez-les sur du papier absorbant.

Servez chaud.

Fév 10
L’épice secrête: le sumac
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 02 10th, 2015| icon3Commentaires fermés sur L’épice secrête: le sumac

Avez-vous jamais cuisiné un tajine, ou tout autre plat oriental ? Ne vous êtes-vous pas dit alors que votre assiette manquait un peu de finesse, comparée au même plat cuisiné par un oriental ? Quand les occidentaux cuisinent un plat oriental, il est rare qu’ils obtiennent les mêmes saveurs que celles qu’ils goûtent dans les restaurants dédiés. Ce n’est pas un problème de compétences: c’est avant tout un problème d’épices. Si curry, cumin et curcuma n’ont plus de secrets pour nous, il en est qui nous restent inconnues, et que nous nous risquons rarement à employer. Tel est le cas du sumac, que nous vous présentons aujourd’hui. Les pyramides colorées d’épices moulues abondent dans les bazars du Moyen-Orient, mais la poudre bordeaux qui a un goût de citron salé et de canneberge laisse souvent les touristes perplexes. Cette épice est en fait le fruit moulu d’un arbuste portant le nom de sumac. Il est devenu un condiment essentiel de la Turquie au Maroc, et est une des épices qui contribue à la magie d’un plat. Réunis en grappe, les fruits minuscules, semblables à des baies, prolifèrent dans tout le bassin méditerranéen, mais Rhus coriara est surtout fréquent dans les cuisines arabes.

sumac

Comme les baies ont tendance à perdre leur sécheresse avec le temps, il faut les saler avant de les moudre. De temps à autre, on les presse afin d’obtenir un jus au goût prononcé. S’il doit être employé, comme le vinaigre, avec parcimonie, il peut apporter la touche de subtilité qui manque à vos plats orientaux. Utilisé pur ou dans des mélanges d’épices comme le zaatar, le sumac peut souvent remplacer le citron ou le citron vert en raison de son acidité. Mais le citron ne peut le remplacer. Lorsqu’il enduit par exemple la viande d’agneau ou est mélangé au houmous, il introduit une note de fraîcheur dans une cuisine qui, autrement, serait lourde. Son acidité se marie également bien avec les sauces à base de yaourt et avec l’huile d’olive dont on badigeonne les pains plats. Le sumac frais a une saveur acide et âcre. Pour qu’il garde son intensité, faites-le chauffer à feu doux. Vous pouvez aussi le faire griller au four en grandes quantités. Vos plats orientaux s’approcheront un peu plus de la perfection en adoptant cette épice méconnue. A vos fourneaux !