Manger des fleurs

Manger des fleurs n’est pas une lubie… Certes c’est un peu original, et pourtant, les chefs utilisent de plus en plus de fleurs pour agrémenter leurs recettes en couleur et en goûts. Par exemple, la capucine est fortement utilisée. La capucine, ou Tropdeolum mdjus, est une plante totalement comestible appréciée à la fois au jardin et en cuisine pour ses fleurs aux couleurs vives. Elle est originaire de la jungle du Mexique et du Pérou, ou les Incas la cultivaient en guise d’ornement et utilisaient un cousin pour ses racines, d’où son autre nom de « cresson indien ». Les conquistadors espagnols ramenèrent la plante chez eux au 16ème siècle. Elle était très cultivée dans l’Amérique coloniale.

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Figurant parmi les fleurs comestibles les plus communes, les fleurs de capucine sont utilisées à la fois fraîches et séchées en garniture, en salade et dans les sandwichs. Une délicieuse salade associe les fleurs séchées à des radis frais, de la ciboulette et des épinards avec une vinaigrette a base de vinaigre de champagne et de moutarde de Dijon. Fraîches, les fleurs se marient bien a des garnitures en tout genre, allant du fromage aux mélanges méditerranéens de légumes. Les boutons de fleurs, que l’on a fait macérer, offrent un substitut bon marché aux câpres, tandis que les feuilles épicées sont bonnes utilisées avec modération dans les salades. Même les tiges peuvent être servies bouillies dans des soupes. Autre fleur que l’on mange, la fleur de courgette. La fleur de courgette est la jolie floraison jaune de la courgette, que l’on nomme aussi Zucchini en italien et en anglais, une jeune courge d’été (Cucurblta pepo) issue de la même famille que le concombre et le melon. Farcies et frites ou simplement saisies dans une pâte à frire croustillante et dorée dans le style tempura, les fleurs étaient autrefois une spécialité des restaurants italiens et français, mais sont désormais considérées comme un mets délicat dans le monde entier. Les fleurs sont plutôt fragiles et doivent être utilisées dans les deux jours qui suivent leur cueillette. Il est intéressant de constater que les fleurs de courgettes peuvent être mâles ou femelles. La fleur mâle fleurit vigoureusement d’une seule tige, mais ne développe jamais de fruit. La fleur femelle s’ouvre ensuite, mais se froisse et s’effondre une fois fertilisée pendant que croit le fruit ; une fois la courgette prête à être cueillie, la fleur est fanée. Généralement, les fleurs mâles sont plus grandes et restent ouvertes plus longtemps que leur équivalent femelle. Ce sont souvent elles qui sont farcies, car elles sont plus douces, et donc plus appréciées.

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