Vous aimez la viande ? Nous vous proposons une plongée au cÅ“ur de la viande limousine, l’une des meilleures de France. Des artistes préhistoriques ont immortalisé sur les murs des grottes de Lascaux de magnifiques animaux de couleur rouille : les ancêtres du bÅ“uf limousin. Aujourd’hui encore, ils peuplent par milliers les vertes prairies de la Haute-Vienne, de la Creuse et de la Corrèze et illuminent la campagne de leur robe éclatante. Mais, depuis les peintures rupestres de Lascaux, il y a quelque 17 000 ans, ces bovins ont parcouru un long chemin.
Les aurochs sauvages qui, à l’époque, vivaient dans cette région, ont entamé leur lente mutation lorsque les hommes du néolithique sont parvenus à les domestiquer. Les conditions naturelles furent par ailleurs un élément déterminant. Sur les hauts-plateaux, qui culminent à 800 mètres, les sols sont granitiques, acides, arides et pauvres en minéraux. Les prairies naturelles qui s’étirent entre les forêts et les étendues de fougères offrent aux vaches une alimentation pauvre. C’est sans doute là l’origine d’une particularité de la race limousine, son ossature fine. En revanche, elle doit sa capacité d’adaptation et sa robustesse au climat de sa région, caractérisé par ses extrêmes. Les hivers sont rudes et souvent longs, la température peut descendre à – 15 °C, tandis que les étés connaissent de grosses chaleurs et de violents orages. La pluviosité est importante. Les bÅ“ufs servaient autrefois d’animaux de trait et, attelés aux charrues, travaillaient dans les champs. Nul n’avait les moyens d’avoir un important cheptel et la vie était dure, tant pour les paysans que pour les bêtes. Seuls les membres de la noblesse et du clergé pouvaient posséder de grands troupeaux et, de ce fait, disposer de lait, de fromage et de viande. Aux XVIIC et XVHIC siècles, seuls les membres de la bourgeoisie montante des grandes villes avaient une idée de la qualité de la viande. Dans les campagnes, la population accablée par les impôts employait toutes ses forces à survivre. Ses conditions de vie commencèrent à s’améliorer après la Révolution française et, plus tard, grâce au développement de l’industrie et du commerce ; pour le Limousin, la porcelaine et le textile. Les villes devinrent prospères, les échanges étant favorisés par le chemin de fer et l’amélioration du réseau routier. La demande en viande monta en flèche et, avec elle, les prix. Telles furent les conditions qui permirent de développer l’élevage du bÅ“uf limousin. Entre-temps, l’agriculture avait elle aussi changé. Un exploitait de plus grandes superficies qui fournissaient l’alimentation nécessaire aux troupeaux. Un élevait désormais les vaches dans une seule perspective ; améliorer la qualité de leur viande. Le herd-book du Limousin fut créé en 1886 et, dans le premier tiers du 20ème siècle, la Limousine fut établie comme une race bovine pure.
La principale race bovine
Grâce à sa capacité d’adaptation, sa grande faculté de reproduction, sa résistance, ses veaux peu exigeants à élever, sa viande riche en morceaux nobles et son excellente qualité, la race limousine est répandue dans plus de 60 pays et se trouve ainsi être la première race exportée d’Europe. Elle se vend sous plusieurs formes.
Veaux et génisses
Veau de lait fermier du Limousin
Le veau de lait provient de petites et moyennes fermes. Il est nourri uniquement par sa mère (sous la mère). Abattu à 4 mois, il pèse entre 170 et 200 kg. Sa viande est couleur ivoire, légèrement persillée de rouge, particulièrement tendre et savoureuse.
Veau de Saint-Étienne
Ce sont les plus jeunes bovins, surtout des génisses. Élevés comme veaux de lait, ils sont ensuite nourris de fourrage vert et d’aliments concentrés, abattus entre 8 et 10 mois et pèsent de 350 à 450 kg. La viande tendre est blanche.
Veau de Lyon
Autrefois, les bouchers les achetaient à 10 ou 15 mois pour un poids de 400 à 500 kg. De nos jours, on les engraisse souvent 5 mois de plus, ce qui augmente leur poids de 20 à 30 % et donne une viande d’un goût plus fort.
Vache de réforme
Jeunes vaches de plus de 2 ans pesant de 300 à 360 kg (ou plus). Elles donnent la viande la plus savoureuse, à fibres fines, tendre et juteuse. Les vaches bien soignées conservent cette qualité jusqu’à l’âge de 10 ans. C’est pourquoi on les dit de réforme, ou réformées.