La viande limousine | . . » Blog Archive » La viande limousine

La viande limousine

Vous aimez la viande ? Nous vous proposons une plongĂ©e au cĹ“ur de la viande limousine, l’une des meilleures de France. Des artistes prĂ©historiques ont immortalisĂ© sur les murs des grottes de Lascaux de magnifiques animaux de couleur rouille : les ancĂŞtres du bĹ“uf limousin. Aujourd’hui encore, ils peuplent par milliers les vertes prairies de la Haute-Vienne, de la Creuse et de la Corrèze et illuminent la campagne de leur robe Ă©clatante. Mais, depuis les peintures rupestres de Lascaux, il y a quelque 17 000 ans, ces bovins ont parcouru un long chemin.

viande

Les aurochs sauvages qui, Ă  l’Ă©poque, vivaient dans cette rĂ©gion, ont entamĂ© leur lente mutation lorsque les hommes du nĂ©olithique sont parvenus Ă  les domestiquer. Les conditions naturelles furent par ailleurs un Ă©lĂ©ment dĂ©terminant. Sur les hauts-plateaux, qui culminent Ă  800 mètres, les sols sont granitiques, acides, arides et pauvres en minĂ©raux. Les prairies naturelles qui s’Ă©tirent entre les forĂŞts et les Ă©tendues de fougères offrent aux vaches une alimentation pauvre. C’est sans doute lĂ  l’origine d’une particularitĂ© de la race limousine, son ossature fine. En revanche, elle doit sa capacitĂ© d’adaptation et sa robustesse au climat de sa rĂ©gion, caractĂ©risĂ© par ses extrĂŞmes. Les hivers sont rudes et souvent longs, la tempĂ©rature peut descendre Ă  – 15 °C, tandis que les Ă©tĂ©s connaissent de grosses chaleurs et de violents orages. La pluviositĂ© est importante. Les bĹ“ufs servaient autrefois d’animaux de trait et, attelĂ©s aux charrues, travaillaient dans les champs. Nul n’avait les moyens d’avoir un important cheptel et la vie Ă©tait dure, tant pour les paysans que pour les bĂŞtes. Seuls les membres de la noblesse et du clergĂ© pouvaient possĂ©der de grands troupeaux et, de ce fait, disposer de lait, de fromage et de viande. Aux XVIIC et XVHIC siècles, seuls les membres de la bourgeoisie montante des grandes villes avaient une idĂ©e de la qualitĂ© de la viande. Dans les campagnes, la population accablĂ©e par les impĂ´ts employait toutes ses forces Ă  survivre. Ses conditions de vie commencèrent Ă  s’amĂ©liorer après la RĂ©volution française et, plus tard, grâce au dĂ©veloppement de l’industrie et du commerce ; pour le Limousin, la porcelaine et le textile. Les villes devinrent prospères, les Ă©changes Ă©tant favorisĂ©s par le chemin de fer et l’amĂ©lioration du rĂ©seau routier. La demande en viande monta en flèche et, avec elle, les prix. Telles furent les conditions qui permirent de dĂ©velopper l’Ă©levage du bĹ“uf limousin. Entre-temps, l’agriculture avait elle aussi changĂ©. Un exploitait de plus grandes superficies qui fournissaient l’alimentation nĂ©cessaire aux troupeaux. Un Ă©levait dĂ©sormais les vaches dans une seule perspective ; amĂ©liorer la qualitĂ© de leur viande. Le herd-book du Limousin fut crĂ©Ă© en 1886 et, dans le premier tiers du 20ème siècle, la Limousine fut Ă©tablie comme une race bovine pure.

La principale race bovine

Grâce Ă  sa capacitĂ© d’adaptation, sa grande facultĂ© de reproduction, sa rĂ©sistance, ses veaux peu exigeants Ă  Ă©lever, sa viande riche en morceaux nobles et son excellente qualitĂ©, la race limousine est rĂ©pandue dans plus de 60 pays et se trouve ainsi ĂŞtre la première race exportĂ©e d’Europe. Elle se vend sous plusieurs formes.

Veaux et génisses

Veau de lait fermier du Limousin
Le veau de lait provient de petites et moyennes fermes. Il est nourri uniquement par sa mère (sous la mère). Abattu à 4 mois, il pèse entre 170 et 200 kg. Sa viande est couleur ivoire, légèrement persillée de rouge, particulièrement tendre et savoureuse.

Veau de Saint-Étienne

Ce sont les plus jeunes bovins, surtout des gĂ©nisses. ÉlevĂ©s comme veaux de lait, ils sont ensuite nourris de fourrage vert et d’aliments concentrĂ©s, abattus entre 8 et 10 mois et pèsent de 350 Ă  450 kg. La viande tendre est blanche.

Veau de Lyon
Autrefois, les bouchers les achetaient Ă  10 ou 15 mois pour un poids de 400 Ă  500 kg. De nos jours, on les engraisse souvent 5 mois de plus, ce qui augmente leur poids de 20 Ă  30 % et donne une viande d’un goĂ»t plus fort.

Vache de réforme
Jeunes vaches de plus de 2 ans pesant de 300 Ă  360 kg (ou plus). Elles donnent la viande la plus savoureuse, Ă  fibres fines, tendre et juteuse. Les vaches bien soignĂ©es conservent cette qualitĂ© jusqu’Ă  l’âge de 10 ans. C’est pourquoi on les dit de rĂ©forme, ou rĂ©formĂ©es.

Comments are closed.