Nov 17
La viande limousine
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 11 17th, 2014| icon3Commentaires fermés sur La viande limousine

Vous aimez la viande ? Nous vous proposons une plongée au cœur de la viande limousine, l’une des meilleures de France. Des artistes préhistoriques ont immortalisé sur les murs des grottes de Lascaux de magnifiques animaux de couleur rouille : les ancêtres du bœuf limousin. Aujourd’hui encore, ils peuplent par milliers les vertes prairies de la Haute-Vienne, de la Creuse et de la Corrèze et illuminent la campagne de leur robe éclatante. Mais, depuis les peintures rupestres de Lascaux, il y a quelque 17 000 ans, ces bovins ont parcouru un long chemin.

viande

Les aurochs sauvages qui, à l’époque, vivaient dans cette région, ont entamé leur lente mutation lorsque les hommes du néolithique sont parvenus à les domestiquer. Les conditions naturelles furent par ailleurs un élément déterminant. Sur les hauts-plateaux, qui culminent à 800 mètres, les sols sont granitiques, acides, arides et pauvres en minéraux. Les prairies naturelles qui s’étirent entre les forêts et les étendues de fougères offrent aux vaches une alimentation pauvre. C’est sans doute là l’origine d’une particularité de la race limousine, son ossature fine. En revanche, elle doit sa capacité d’adaptation et sa robustesse au climat de sa région, caractérisé par ses extrêmes. Les hivers sont rudes et souvent longs, la température peut descendre à – 15 °C, tandis que les étés connaissent de grosses chaleurs et de violents orages. La pluviosité est importante. Les bœufs servaient autrefois d’animaux de trait et, attelés aux charrues, travaillaient dans les champs. Nul n’avait les moyens d’avoir un important cheptel et la vie était dure, tant pour les paysans que pour les bêtes. Seuls les membres de la noblesse et du clergé pouvaient posséder de grands troupeaux et, de ce fait, disposer de lait, de fromage et de viande. Aux XVIIC et XVHIC siècles, seuls les membres de la bourgeoisie montante des grandes villes avaient une idée de la qualité de la viande. Dans les campagnes, la population accablée par les impôts employait toutes ses forces à survivre. Ses conditions de vie commencèrent à s’améliorer après la Révolution française et, plus tard, grâce au développement de l’industrie et du commerce ; pour le Limousin, la porcelaine et le textile. Les villes devinrent prospères, les échanges étant favorisés par le chemin de fer et l’amélioration du réseau routier. La demande en viande monta en flèche et, avec elle, les prix. Telles furent les conditions qui permirent de développer l’élevage du bœuf limousin. Entre-temps, l’agriculture avait elle aussi changé. Un exploitait de plus grandes superficies qui fournissaient l’alimentation nécessaire aux troupeaux. Un élevait désormais les vaches dans une seule perspective ; améliorer la qualité de leur viande. Le herd-book du Limousin fut créé en 1886 et, dans le premier tiers du 20ème siècle, la Limousine fut établie comme une race bovine pure.

La principale race bovine

Grâce à sa capacité d’adaptation, sa grande faculté de reproduction, sa résistance, ses veaux peu exigeants à élever, sa viande riche en morceaux nobles et son excellente qualité, la race limousine est répandue dans plus de 60 pays et se trouve ainsi être la première race exportée d’Europe. Elle se vend sous plusieurs formes.

Veaux et génisses

Veau de lait fermier du Limousin
Le veau de lait provient de petites et moyennes fermes. Il est nourri uniquement par sa mère (sous la mère). Abattu à 4 mois, il pèse entre 170 et 200 kg. Sa viande est couleur ivoire, légèrement persillée de rouge, particulièrement tendre et savoureuse.

Veau de Saint-Étienne

Ce sont les plus jeunes bovins, surtout des génisses. Élevés comme veaux de lait, ils sont ensuite nourris de fourrage vert et d’aliments concentrés, abattus entre 8 et 10 mois et pèsent de 350 à 450 kg. La viande tendre est blanche.

Veau de Lyon
Autrefois, les bouchers les achetaient à 10 ou 15 mois pour un poids de 400 à 500 kg. De nos jours, on les engraisse souvent 5 mois de plus, ce qui augmente leur poids de 20 à 30 % et donne une viande d’un goût plus fort.

Vache de réforme
Jeunes vaches de plus de 2 ans pesant de 300 à 360 kg (ou plus). Elles donnent la viande la plus savoureuse, à fibres fines, tendre et juteuse. Les vaches bien soignées conservent cette qualité jusqu’à l’âge de 10 ans. C’est pourquoi on les dit de réforme, ou réformées.

Nov 10
Manger des fleurs
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 11 10th, 2014| icon3Commentaires fermés sur Manger des fleurs

Manger des fleurs n’est pas une lubie… Certes c’est un peu original, et pourtant, les chefs utilisent de plus en plus de fleurs pour agrémenter leurs recettes en couleur et en goûts. Par exemple, la capucine est fortement utilisée. La capucine, ou Tropdeolum mdjus, est une plante totalement comestible appréciée à la fois au jardin et en cuisine pour ses fleurs aux couleurs vives. Elle est originaire de la jungle du Mexique et du Pérou, ou les Incas la cultivaient en guise d’ornement et utilisaient un cousin pour ses racines, d’où son autre nom de « cresson indien ». Les conquistadors espagnols ramenèrent la plante chez eux au 16ème siècle. Elle était très cultivée dans l’Amérique coloniale.

fleur

Figurant parmi les fleurs comestibles les plus communes, les fleurs de capucine sont utilisées à la fois fraîches et séchées en garniture, en salade et dans les sandwichs. Une délicieuse salade associe les fleurs séchées à des radis frais, de la ciboulette et des épinards avec une vinaigrette a base de vinaigre de champagne et de moutarde de Dijon. Fraîches, les fleurs se marient bien a des garnitures en tout genre, allant du fromage aux mélanges méditerranéens de légumes. Les boutons de fleurs, que l’on a fait macérer, offrent un substitut bon marché aux câpres, tandis que les feuilles épicées sont bonnes utilisées avec modération dans les salades. Même les tiges peuvent être servies bouillies dans des soupes. Autre fleur que l’on mange, la fleur de courgette. La fleur de courgette est la jolie floraison jaune de la courgette, que l’on nomme aussi Zucchini en italien et en anglais, une jeune courge d’été (Cucurblta pepo) issue de la même famille que le concombre et le melon. Farcies et frites ou simplement saisies dans une pâte à frire croustillante et dorée dans le style tempura, les fleurs étaient autrefois une spécialité des restaurants italiens et français, mais sont désormais considérées comme un mets délicat dans le monde entier. Les fleurs sont plutôt fragiles et doivent être utilisées dans les deux jours qui suivent leur cueillette. Il est intéressant de constater que les fleurs de courgettes peuvent être mâles ou femelles. La fleur mâle fleurit vigoureusement d’une seule tige, mais ne développe jamais de fruit. La fleur femelle s’ouvre ensuite, mais se froisse et s’effondre une fois fertilisée pendant que croit le fruit ; une fois la courgette prête à être cueillie, la fleur est fanée. Généralement, les fleurs mâles sont plus grandes et restent ouvertes plus longtemps que leur équivalent femelle. Ce sont souvent elles qui sont farcies, car elles sont plus douces, et donc plus appréciées.

Nov 3
Bruxelles en mode chocolat
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 11 3rd, 2014| icon3Commentaires fermés sur Bruxelles en mode chocolat

Si vous aimez le chocolat, et nous sommes nombreux, voici une visite dégustation qui devrait vous plaire. Cela se passe à Bruxelles, en Belgique, l’autre pays du chocolat. Suivez le guide pour une visite dégustation de Bruxelles sur le thème du chocolat, puis participez à un atelier de confection de chocolat avec un Maître chocolatier. Cette expérience est idéale pour tous les accrocs au chocolat, mais aussi pour ceux qui souhaitent découvrir autrement, en découvrant l’histoire de la ville tout en dégustant certains des meilleurs chocolats de la ville.

choco

Partez à la découverte de Bruxelles sur le thème du chocolat en découvrant les sites principaux de Bruxelles mais surtout, en passant de chocolatier en chocolatier pour en déguster les meilleurs chocolats. Après cette visite guidée à pied, vous arriverez chez un Maître Chocolatier où vous suivrez un atelier de confection de chocolat (durée 45mn). Cette expérience est le rêve de tout accroc au chocolat. Votre guide est un professionnel qui vous donnera toutes les explications et l’histoire de la ville qui ont fait de Bruxelles l’une des capitales du chocolat. Le rendez-vous est fixé dans le centre de Bruxelles et outre les chocolatiers, vous visiterez et verrez certains des points d’intérêts de Bruxelles, comme la Grand Place, le Manneken Pis, le quartier du Sablon et ses antiquaires, mais aussi le plus ancien magasin de chocolat, le Neuhaus, et bien d’autres encore. Votre atelier de confection de chocolat est réalisé par un Maitre Chocolatier qui vous donnera toutes les explications pour faire d’excellentes bouchées à déguster. Vous pourrez vous essayer à la confection d’orangettes, œufs en chocolat et autres pralines… Et bien sûr, vous dégusterez ceux-ci également. Pour en savoir plus : http://www.tematis.com/tourcreationchocolatbruxelles.html