Tout savoir sur la charcuterie Lyonnaise | . . » Blog Archive » Tout savoir sur la charcuterie Lyonnaise

Tout savoir sur la charcuterie Lyonnaise

Lyon est l’un des hauts lieux de la charcuterie française. La considĂ©ration accordĂ©e aux morceaux de viande peu nobles que sont la tĂŞte, les pieds, les tripes et la fraise a fait la renommĂ©e de la cuisine lyonnaise bon marchĂ©. Ils donnent, par exemple, la version rĂ©gionale de l’andouillette et du sabodet, Ă  base de tĂŞte de porc et de couenne. Quand on est capable de confectionner de dĂ©licieuses cochonnailles avec de bas morceaux, on doit faire des merveilles avec des ingrĂ©dients plus nobles. Le saucisson de Lyon, la rosette et le cervelas sont les emblèmes culinaires de la ville. Les deux premiers font partie des saucissons secs, proches du salami, autrefois sĂ©chĂ©s Ă  l’air dans les monts du Lyonnais. Le cervelas est une saucisse Ă  cuire dĂ©licieusement relevĂ©e.

saucisson

Photo: Rosa Blanche

Pour qu’un saucisson sec soit de qualitĂ©, il faut “ employer les bons morceaux de porcs assez âgĂ©s, qui contiennent peu d’eau, sont fermes, rouges et doivent ĂŞtre très frais. Pour la qualitĂ© supĂ©rieure, on choisit des morceaux dans le jambon ou la palette. Un Ă´te d’abord les os, les tendons, les nerfs, la peau, etc., opĂ©ration appelĂ©e parage, et l’on coupe les viandes en cubes. Dans la rosette et le saucisson de Lyon, la proportion de gras ne doit pas dĂ©passer 25 %. La viande est entrelardĂ©e avec des petits lardons frais, ĂŁ section carrĂ©e, prĂ©alablement rĂ©frigĂ©rĂ©s pendant deux jours ¢ viande et lard sont hachĂ©s a la machine, mais très lentement pour que le hachis ne chauffe pas. Les aromates, surtout du
sel de mer et du poivre, sont ensuite ajoutĂ©s et mĂ©langĂ©s. Lorsque la fabrication est artisanale, la prĂ©paration obtenue est Ă©talĂ©e sur une table en inox et battue a la main pour Ă©liminer les poches d’air et obtenir l’homogĂ©nĂ©itĂ© dĂ©sirĂ©e. Le charcutier forme alors de grosses boules de hachis et les laisse reposer une nuit en chambre froide. Le lendemain, il procède Ă  l’embossage (mise de la prĂ©paration dans du boyau naturel). Les saucissons sont alors entreposĂ©s dans un sĂ©choir, ou ils sont prĂ©sĂ©chĂ©s par Ă©tuvage Ă  24 °C environ, jusqu’Ă  ce qu’ils aient perdu 10 % de leur humiditĂ©. Un les ficelle pour leur donner une forme rĂ©gulière ou on enveloppe les plus lourds dans un filet pour pouvoir les suspendre sans abĂ®mer le boyau. Le sĂ©chage Ă  12 °C, aujourd’hui dans un sĂ©choir ventilĂ© Ă  tempĂ©rature contrĂ´lĂ©e, dure un mois et demi pour le saucisson de Lyon qui perd un tiers de son poids d’origine. La diffĂ©rence entre le saucisson de Lyon, la rosette et le jĂ©sus tient uniquement Ă  la taille du boyau employĂ©, la garniture est identique. La durĂ©e du sĂ©chage dĂ©pend du diamètre du saucisson et influence son goĂ»t. Un jĂ©sus sèche donc plus longtemps et dĂ©veloppe un goĂ»t plus prononcĂ©.

Au XVIème siècle, les marchands de soie et les banquiers italiens, très nombreux Ă  Lyon, apportèrent jusqu’au RhĂ´ne et a la SaĂ´ne les secrets de l’art culinaire de leur pays natal. La recette du cervelas en fait probablement partie car il semblerait que cette saucisse soit originaire de Florence. Son nom vient du fait que, Ă  l’origine, il contenait aussi de la cervelle. Aujourd’hui, il se compose de trois parts de palette maigre pour une part de poitrine et de lard. La viande est relevĂ©e de sel, de poivre, de muscade et de sucre et rĂ©frigĂ©rĂ©e pendant deux jours avant de passer au hachoir. Elle est aromatisĂ©e au porto, au madère ou au cognac, souvent agrĂ©mentĂ©e de truffes et/ou de pistaches, voire de morilles. Elle est ensuite embossĂ©e Ă  la longueur dĂ©sirĂ©e et sĂ©chĂ©e une nuit Ă  30 °C, ce qui lui donne sa jolie couleur. ComposĂ© de viande fraĂ®che, le cervelas doit ĂŞtre conservĂ© au frais. Le cervelas truffĂ© contient au moins 3 % de truffe et possède un arĂ´me incomparable. Mais son prix Ă©levĂ© en fait une charcuterie des grandes occasions. Le cervelas aux pistaches est de consommation bien plus courante et, pour un plat encore meilleur marchĂ©, on emploie le simple saucisson Ă  cuire. On le plonge dans de l’eau Ă  90 OC et on le fait cuire de 30 Ă  40 minutes par livre, sans le piquer. Tenu au chaud dans son bouillon, il est ensuite Ă©gouttĂ© et servi très chaud.

Comments are closed.