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Les herbes de Provence

Avec l’hiver qui arrive, il n’est pas toujours facile de pouvoir donner du goĂ»t aux plats car manquent les saveurs des bons produits d’étĂ©. Heureusement les herbes de Provence sont lĂ , pour relever le tout, en toute saison. Thym, romarin, sauge, sarriette, fenouil, lavande et autres herbes font partie de la flore naturelle de la Provence depuis que les Romains, voici 2 000 ans, ont dĂ©boisĂ© la Gaule. Les sols ainsi dĂ©sertifiĂ©s se sont alors couverts d’herbes aromatiques et de garrigue. Les Provençaux ont su tirer parti de ce foisonnement de richesses offertes par un sol par ailleurs inculte.

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Des herboristes, arpentant ces garrigues, ont Ă©tĂ© les fournisseurs des apothicaires, des fabricants de parfums et des marchands d’Ă©pices, Ă  Marseille, Nice, Grasse et Apt. Si la lavande est la vedette incontestĂ©e des plantes aromatiques destinĂ©es Ă  la parfumerie, la farigoule, nom qu’ont donnĂ© les Provençaux au Taymus vulgaris, s’impose en cuisine parmi les herbes de Provence. Aucune autre herbe aromatique ne se marie aussi bien aux aliments que le thym. MĂ©dicalement, il soulage les maux d’estomac et dĂ©gage les sinus. Il aurait aussi la propriĂ©tĂ© plus romantique d’agir sur les Ă©tats d’âme ; en Provence, une jeune fille se savait aimĂ©e lorsqu’elle trouvait, accrochĂ© Ă  sa porte, un petit bouquet de thym. MĂ´me si, après la Deuxième Guerre mondiale, la demande en herbes aromatiques ne fit que croĂ®tre, plus particulièrement pour le thym, on le cultivait peu, Ă  cause des frais de main d’oeuvre. Ce n’est qu’au dĂ©but des annĂ©es 1980, lorsque deux agriculteurs de la DrĂ´me mirent au point une machine appropriĂ©e, que la culture du thym devint une rĂ©alitĂ©. Un plante le thym en rangĂ©es rapprochĂ©es, les petits buissons qu’il forme se couvrent de fin avril au mois de juin de petites fleurs mauves ou rose tendre. Au tout dĂ©but du printemps, on laboure entre les rangĂ©es pour procĂ©der au dĂ©sherbage, car la rĂ©colte faite, il sera trop tard pour sĂ©parer le thym des mauvaises herbes. Un Ă©tale la rĂ©colte, qui a lieu peu avant la floraison, sur 10 m2 et sur 1,5 m d’Ă©paisseur ce qui forme un Ă©pais matelas de 2 tonnes, que l’on place dans des chambres de sĂ©chage, lĂ , on envoie par le bas de l’air chaud qui circule entre les claies. Se succèdent alors l’effeuillage, le tri, l’emballage et l’expĂ©dition. Les « herbes de Provence ›› se composent gĂ©nĂ©ralement d’un mĂ©lange de trois ou quatre herbes. Il comporte toujours du thym et du romarin, souvent de la marjolaine et de la sarriette, parfois de la sauge et du laurier. Dans la plupart des cas, les herbes sont sĂ©chĂ©es, et mises en vente en mĂ©lange, mais on les trouve aussi en sachets individuels en huiles essentielles ou en pâtes et bien sĂ»r aussi fraĂ®ches.

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