Les herbes de Provence

Avec l’hiver qui arrive, il n’est pas toujours facile de pouvoir donner du goût aux plats car manquent les saveurs des bons produits d’été. Heureusement les herbes de Provence sont là, pour relever le tout, en toute saison. Thym, romarin, sauge, sarriette, fenouil, lavande et autres herbes font partie de la flore naturelle de la Provence depuis que les Romains, voici 2 000 ans, ont déboisé la Gaule. Les sols ainsi désertifiés se sont alors couverts d’herbes aromatiques et de garrigue. Les Provençaux ont su tirer parti de ce foisonnement de richesses offertes par un sol par ailleurs inculte.

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Des herboristes, arpentant ces garrigues, ont été les fournisseurs des apothicaires, des fabricants de parfums et des marchands d’épices, à Marseille, Nice, Grasse et Apt. Si la lavande est la vedette incontestée des plantes aromatiques destinées à la parfumerie, la farigoule, nom qu’ont donné les Provençaux au Taymus vulgaris, s’impose en cuisine parmi les herbes de Provence. Aucune autre herbe aromatique ne se marie aussi bien aux aliments que le thym. Médicalement, il soulage les maux d’estomac et dégage les sinus. Il aurait aussi la propriété plus romantique d’agir sur les états d’âme ; en Provence, une jeune fille se savait aimée lorsqu’elle trouvait, accroché à sa porte, un petit bouquet de thym. Môme si, après la Deuxième Guerre mondiale, la demande en herbes aromatiques ne fit que croître, plus particulièrement pour le thym, on le cultivait peu, à cause des frais de main d’oeuvre. Ce n’est qu’au début des années 1980, lorsque deux agriculteurs de la Drôme mirent au point une machine appropriée, que la culture du thym devint une réalité. Un plante le thym en rangées rapprochées, les petits buissons qu’il forme se couvrent de fin avril au mois de juin de petites fleurs mauves ou rose tendre. Au tout début du printemps, on laboure entre les rangées pour procéder au désherbage, car la récolte faite, il sera trop tard pour séparer le thym des mauvaises herbes. Un étale la récolte, qui a lieu peu avant la floraison, sur 10 m2 et sur 1,5 m d’épaisseur ce qui forme un épais matelas de 2 tonnes, que l’on place dans des chambres de séchage, là, on envoie par le bas de l’air chaud qui circule entre les claies. Se succèdent alors l’effeuillage, le tri, l’emballage et l’expédition. Les « herbes de Provence ›› se composent généralement d’un mélange de trois ou quatre herbes. Il comporte toujours du thym et du romarin, souvent de la marjolaine et de la sarriette, parfois de la sauge et du laurier. Dans la plupart des cas, les herbes sont séchées, et mises en vente en mélange, mais on les trouve aussi en sachets individuels en huiles essentielles ou en pâtes et bien sûr aussi fraîches.

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