Oct 27
Tout savoir sur la charcuterie Lyonnaise
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 10 27th, 2014| icon3Commentaires fermés sur Tout savoir sur la charcuterie Lyonnaise

Lyon est l’un des hauts lieux de la charcuterie française. La considération accordée aux morceaux de viande peu nobles que sont la tête, les pieds, les tripes et la fraise a fait la renommée de la cuisine lyonnaise bon marché. Ils donnent, par exemple, la version régionale de l’andouillette et du sabodet, à base de tête de porc et de couenne. Quand on est capable de confectionner de délicieuses cochonnailles avec de bas morceaux, on doit faire des merveilles avec des ingrédients plus nobles. Le saucisson de Lyon, la rosette et le cervelas sont les emblèmes culinaires de la ville. Les deux premiers font partie des saucissons secs, proches du salami, autrefois séchés à l’air dans les monts du Lyonnais. Le cervelas est une saucisse à cuire délicieusement relevée.

saucisson

Photo: Rosa Blanche

Pour qu’un saucisson sec soit de qualité, il faut “ employer les bons morceaux de porcs assez âgés, qui contiennent peu d’eau, sont fermes, rouges et doivent être très frais. Pour la qualité supérieure, on choisit des morceaux dans le jambon ou la palette. Un ôte d’abord les os, les tendons, les nerfs, la peau, etc., opération appelée parage, et l’on coupe les viandes en cubes. Dans la rosette et le saucisson de Lyon, la proportion de gras ne doit pas dépasser 25 %. La viande est entrelardée avec des petits lardons frais, ã section carrée, préalablement réfrigérés pendant deux jours ¢ viande et lard sont hachés a la machine, mais très lentement pour que le hachis ne chauffe pas. Les aromates, surtout du
sel de mer et du poivre, sont ensuite ajoutés et mélangés. Lorsque la fabrication est artisanale, la préparation obtenue est étalée sur une table en inox et battue a la main pour éliminer les poches d’air et obtenir l’homogénéité désirée. Le charcutier forme alors de grosses boules de hachis et les laisse reposer une nuit en chambre froide. Le lendemain, il procède à l’embossage (mise de la préparation dans du boyau naturel). Les saucissons sont alors entreposés dans un séchoir, ou ils sont préséchés par étuvage à 24 °C environ, jusqu’à ce qu’ils aient perdu 10 % de leur humidité. Un les ficelle pour leur donner une forme régulière ou on enveloppe les plus lourds dans un filet pour pouvoir les suspendre sans abîmer le boyau. Le séchage à 12 °C, aujourd’hui dans un séchoir ventilé à température contrôlée, dure un mois et demi pour le saucisson de Lyon qui perd un tiers de son poids d’origine. La différence entre le saucisson de Lyon, la rosette et le jésus tient uniquement à la taille du boyau employé, la garniture est identique. La durée du séchage dépend du diamètre du saucisson et influence son goût. Un jésus sèche donc plus longtemps et développe un goût plus prononcé.

Au XVIème siècle, les marchands de soie et les banquiers italiens, très nombreux à Lyon, apportèrent jusqu’au Rhône et a la Saône les secrets de l’art culinaire de leur pays natal. La recette du cervelas en fait probablement partie car il semblerait que cette saucisse soit originaire de Florence. Son nom vient du fait que, à l’origine, il contenait aussi de la cervelle. Aujourd’hui, il se compose de trois parts de palette maigre pour une part de poitrine et de lard. La viande est relevée de sel, de poivre, de muscade et de sucre et réfrigérée pendant deux jours avant de passer au hachoir. Elle est aromatisée au porto, au madère ou au cognac, souvent agrémentée de truffes et/ou de pistaches, voire de morilles. Elle est ensuite embossée à la longueur désirée et séchée une nuit à 30 °C, ce qui lui donne sa jolie couleur. Composé de viande fraîche, le cervelas doit être conservé au frais. Le cervelas truffé contient au moins 3 % de truffe et possède un arôme incomparable. Mais son prix élevé en fait une charcuterie des grandes occasions. Le cervelas aux pistaches est de consommation bien plus courante et, pour un plat encore meilleur marché, on emploie le simple saucisson à cuire. On le plonge dans de l’eau à 90 OC et on le fait cuire de 30 à 40 minutes par livre, sans le piquer. Tenu au chaud dans son bouillon, il est ensuite égoutté et servi très chaud.

Oct 20
Les herbes de Provence
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 10 20th, 2014| icon3Commentaires fermés sur Les herbes de Provence

Avec l’hiver qui arrive, il n’est pas toujours facile de pouvoir donner du goût aux plats car manquent les saveurs des bons produits d’été. Heureusement les herbes de Provence sont là, pour relever le tout, en toute saison. Thym, romarin, sauge, sarriette, fenouil, lavande et autres herbes font partie de la flore naturelle de la Provence depuis que les Romains, voici 2 000 ans, ont déboisé la Gaule. Les sols ainsi désertifiés se sont alors couverts d’herbes aromatiques et de garrigue. Les Provençaux ont su tirer parti de ce foisonnement de richesses offertes par un sol par ailleurs inculte.

cours-de-cuisine

Des herboristes, arpentant ces garrigues, ont été les fournisseurs des apothicaires, des fabricants de parfums et des marchands d’épices, à Marseille, Nice, Grasse et Apt. Si la lavande est la vedette incontestée des plantes aromatiques destinées à la parfumerie, la farigoule, nom qu’ont donné les Provençaux au Taymus vulgaris, s’impose en cuisine parmi les herbes de Provence. Aucune autre herbe aromatique ne se marie aussi bien aux aliments que le thym. Médicalement, il soulage les maux d’estomac et dégage les sinus. Il aurait aussi la propriété plus romantique d’agir sur les états d’âme ; en Provence, une jeune fille se savait aimée lorsqu’elle trouvait, accroché à sa porte, un petit bouquet de thym. Môme si, après la Deuxième Guerre mondiale, la demande en herbes aromatiques ne fit que croître, plus particulièrement pour le thym, on le cultivait peu, à cause des frais de main d’oeuvre. Ce n’est qu’au début des années 1980, lorsque deux agriculteurs de la Drôme mirent au point une machine appropriée, que la culture du thym devint une réalité. Un plante le thym en rangées rapprochées, les petits buissons qu’il forme se couvrent de fin avril au mois de juin de petites fleurs mauves ou rose tendre. Au tout début du printemps, on laboure entre les rangées pour procéder au désherbage, car la récolte faite, il sera trop tard pour séparer le thym des mauvaises herbes. Un étale la récolte, qui a lieu peu avant la floraison, sur 10 m2 et sur 1,5 m d’épaisseur ce qui forme un épais matelas de 2 tonnes, que l’on place dans des chambres de séchage, là, on envoie par le bas de l’air chaud qui circule entre les claies. Se succèdent alors l’effeuillage, le tri, l’emballage et l’expédition. Les « herbes de Provence ›› se composent généralement d’un mélange de trois ou quatre herbes. Il comporte toujours du thym et du romarin, souvent de la marjolaine et de la sarriette, parfois de la sauge et du laurier. Dans la plupart des cas, les herbes sont séchées, et mises en vente en mélange, mais on les trouve aussi en sachets individuels en huiles essentielles ou en pâtes et bien sûr aussi fraîches.

Oct 13
En test, le cours de cuisine à Toulouse
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 10 13th, 2014| icon3Commentaires fermés sur En test, le cours de cuisine à Toulouse

On le sait bien, Toulouse est une capitale gastronomique, mais pas uniquement pour le Cassoulet. C’est pour cela que nous avons testé un cours de cuisine autour de deux concepts : la cuisine du monde et la cuisine de saison. Quand les deux se rencontrent, cela fait nécessairement de magnifiques couleurs dans l’assiette, et des saveurs exquises en bouche.

Le cours dure deux heures, suivies de la dégustation. Vous êtes accueilli dans un espace intimiste comme à la maison, conçu autour de 2 cuisines domestiques équipées par des professionnels. Vous êtes invité à mettre la main à la pâte et à préparer un menu complet élaboré par le chef (entrée, plat et dessert) avec des assortiments frais et soigneusement choisis. Le chef vous fait partager sa passion, ses techniques et astuces, à reproduire facilement chez vous. A l’issue du cours, vous emportez un menu pour 2 personnes à déguster à la maison. Le chef est un jeune passionné. Fort d’une formation à l’école hotelière de Toulouse et de 5 ans de voyage à travers le monde à la découverte de nouvelles cultures et saveurs culinaires. Le cours de cuisine à Toulouse est décliné sous 2 formes : cuisine de saison et cuisine du monde, une semaine sur deux:

cuisine

– Cuisine de saison : Milles feuilles de crabe et son sabayon d’agrumes, Rable de lapin et son jus à la graine de moutarde et purée de topinambour à la truffe, Agrumes crumble aux épices
– Cuisine du monde : Samossa d’agneau épicé, Soupe de lentille à l’indienne, Boulette de boeuf au curry, Mangues rôties à la vanille

On en prend plein la bouche, c’est délicieux, et c’est relativement facile à faire chez soi. Ce qui est tout le principe du cours de cuisine et de l’apprentissage. Pour en savoir plus, allez sur http://www.tematis.com/cours-cuisine-toulouse.html