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Tout savoir sur le bacon

Vous l’aimez Ă  l’anglaise en petit dĂ©jeuner ou en burger Ă  midi, c’est le bacon. Voici tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le bacon sans oser le demander. Et l’on peut dire pour commencer, qu’il n’y a pas une sorte de bacon, mais deux. Des siècles durant, le lard a Ă©tĂ© un aliment de base pour les familles paysannes qui Ă©levaient leur cochon et en conservaient le lard pour relever les plats d’hiver. La poitrine de porc maigre, dans laquelle des morceaux de chair sont entremĂŞlĂ©s dans le gras, est le plus souvent prĂ©sentĂ©e en tranches fines, dĂ©licieuses grillĂ©es, que les anglais appellent bacon. C’est un des Ă©lĂ©ments indispensables de l’english breakfast, ou il accompagne souvent du boudin noir, des saucisses, des Ĺ“ufs et une tomate grillĂ©e. Cette poitrine de porc peut ĂŞtre utilisĂ©e fraĂ®che, fumĂ©e ou salĂ©e : salĂ©e dans la choucroute, fumĂ©e et coupĂ©e en petits morceaux (lardons) dans la dĂ©licieuse quiche lorraine. Mais en France, on appelle bacon la longe du porc, sĂ©chĂ©e et fumĂ©e, beaucoup moins grasse que le lard et qui se dĂ©coupe en belles tranches. Ce bacon est fumĂ© le plus souvent au-dessus de bois de chĂŞne ou de hĂŞtre. Il est dĂ©licieux en accompagnement de salades ou de pâtes, et il est indispensable Ă  la rĂ©ussite d’un plat de spaghettis Ă  la carbonara.

bacon

Tout bon Canadien sait qu’il existe deux variantes de bacon : le bacon entrelardĂ© très fin qui fait partie du petit dĂ©jeuner si apprĂ©ciĂ© des Britanniques et la longe rose et juteuse, avec sa croĂ»te de farine de mais, connue de Terre-Neuve jusqu’en Colombie-Britannique sous le nom de bacon peameal. Au contraire des imitations du « bacon canadien », le vrai bacon peameal n’est jamais fumĂ©. Vendu soit en longe dĂ©sossĂ©e et enroulĂ©e, soit – et c’est plus commun – en tranches gĂ©nĂ©reuses qui peuvent atteindre une Ă©paisseur de 0,5 cm, le bacon peameal est dĂ©graissĂ©, saumurĂ© puis enrobĂ© de farine de mais jaunâtre. Autrefois, on l’enrobait avec une mixture de pois jaunes sĂ©chĂ©s et Ă©crasĂ©s, d’oĂą son nom (pea Ă©tant le mot anglais pour pois), mais les origines prĂ©cises du peameal restent inconnues. MĂŞme s’il se vend cru, la prĂ©paration classique, telle qu’on la voit au marchĂ© St. Lawrence Ă  Toronto, est de frire le lard et de le servir dans un petit pain frais. La moutarde est optionnelle : les puristes ne la prendront pas. Le bacon peameal peut aussi ĂŞtre prĂ©parĂ© comme un rĂ´ti ou tranchĂ© et grillĂ© sur un barbecue.

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