Recette de cuisine originale: oeufs aux pistaches et abricots | . . » Blog Archive » Recette: oeufs aux pistaches et abricots

Recette: oeufs aux pistaches et abricots

Vous voulez une recette très originale et digne d’un grand chef – des Ĺ“ufs aux pistaches et abricots. Attention c’est un peu technique, mais c’est fabuleux. Suivez chaque Ă©tape pour obtenir un rĂ©sultat extraordinaire. 1/ La glace Ă  la pistache. L’avant-veille, fouettez les jaunes d’Ĺ“ufs avec le sucre jusqu’Ă  ce qu’ils blanchissent, puis versez, par-dessus, le mĂ©lange lait, crème et pâte de pistache prĂ©alablement portĂ© Ă  Ă©bullition et encore bouillant. MĂ©langez le tout soigneusement, puis remettez l’ensemble dans la casserole et faites cuire la prĂ©paration Ă  83 °C, jusqu’Ă  ce qu’elle nappe la cuillère en bois. Faites refroidir le tout, et laissez maturer la prĂ©paration pendant 24 heures au rĂ©frigĂ©rateur, avant de turbiner la glace dans une turbine Ă  glace ou une sorbetière et de la placer au congĂ©lateur. 2/ La compotĂ©e d’abricots au safran du Quercy. La veille, plongez les abricots dans l’eau bouillante durant 15 secondes, puis plongez-les aussitĂ´t dans de l’eau glacĂ©e pour retirer la peau plus facilement. DĂ©noyautez alors les abricots, puis coupez-les en morceaux. Dans une casserole, versez 75 g d’eau, puis ajoutez le sucre semoule et les abricots. Faites cuire le tout Ă  feu moyen, pendant environ 30 minutes, jusqu’à complète Ă©vaporation de l’eau de vĂ©gĂ©tation des fruits. Mixez l’ensemble, puis filtrez la compotĂ©e d’abricots dans une passoire fine recouverte d’un linge (ou un chinois Ă©tamine). Remettez Ă  chauffer la compotĂ©e dans une casserole, puis ajoutez les pistils de safran du Quercy, et laissez maturer l’ensemble pendant 12 heures au rĂ©frigĂ©rateur.

cours-de-cuisine

3/ Les Ĺ“ufs toquĂ©s. Le jour mĂŞme, enlevez la partie supĂ©rieure de l’Ĺ“uf Ă  l’aide d’un toque-Ĺ“uf. Avec ces mĂŞmes Ĺ“ufs ainsi dĂ©calottĂ©s, sĂ©parez les jaunes des blancs d’Ĺ“uf. Gardez les jaunes pour la crème brĂ»lĂ©e Ă  la pistache et la glace, les blancs pour une autre utilisation. Plongez les coquilles d’Ĺ“ufs ainsi vidĂ©es de leur contenu, dans l’eau et le vinaigre blanc, afin d’enlever la membrane qui se trouve Ă  l’intĂ©rieur de la coquille. Retournez-les pour les Ă©goutter, puis mettez-les au rĂ©frigĂ©rateur. 4/ La crème brĂ»lĂ©e Ă  la pistache. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’Ĺ“ufs et le sucre semoule, à l’aide d’un fouet Ă©lectrique, jusqu’Ă  ce que la prĂ©paration blanchisse. Portez le lait Ă  Ă©bullition, puis ajoutez la crème liquide et la pâte de pistache. MĂ©langez bien, puis versez le tout sur les jaunes d’Ĺ“ufs blanchis. MĂ©langez Ă  nouveau le tout intimement, avant de mettre l’ensemble au rĂ©frigĂ©rateur. 5/ La gelĂ©e d’abricots. Retirez la peau des abricots, dĂ©noyautez-les, mixez-les dans un robot, puis filtrez-les dans une passoire. Dans une casserole, faites chauffer la pulpe d’abricot ainsi obtenue avec les pistils de safran, avant d’y incorporer la feuille de gĂ©latine prĂ©alablement trempĂ©e dans un bol d’eau froide et Ă©gouttĂ©e. Versez cette prĂ©paration, Ă  mi-hauteur, dans des moules souples (type flexipan) en forme de demi-sphères de 2 cm de diamètre, puis mettez le tout au congĂ©lateur. 6/ Les mouillettes aux fruits secs. Taillez les fruits secs en brunoise (petits dĂ©s) Ă€ l’aide d’un rouleau Ă  pâtisserie, Ă©talez la pâte feuilletĂ©e sur sa feuille de papier sulfurisĂ©e d’origine et en formant un rectangle de 12 cm de long sur 2 cm de large. Saupoudrez la pâte feuilletĂ©e avec le sucre semoule puis rĂ©partissez, par-dessus, les fruits secs sur la moitiĂ© du rectangle de pâte, puis rabattez la deuxième moitiĂ© par-dessus. Saupoudrez Ă  nouveau, en surface, de sucre semoule (pour la caramĂ©lisation), puis Ă©talez le tout jusqu’Ă  obtenir une pâte de 4 mm d’Ă©paisseur. Mettez l’ensemble au congĂ©lateur pendant quelques minutes pour faire durcir la pâte et faciliter sa dĂ©coupe. Taillez alors 12 mouillettes (en forme de bâtonnets) de 1 cm de large sur 12 cm de long, en veillant bien Ă  ce que ces bâtonnets restent disposĂ©s sur la feuille de papier sulfurisĂ© d’origine posĂ©e sur une plaque Ă  pâtisserie. Faites alors cuire le tout au four, pendant environ 10 minutes, Ă  180 °C. Les mouillettes doivent ĂŞtre bien caramĂ©lisĂ©es en surface.

7/ Cuisson et finition. Disposez les coquilles d’Ĺ“ufs bien droites sur les alvĂ©oles d’une boĂ®te Ă  Ĺ“uf, puis remplissez-les avec 15 g de compotĂ©e d’abricots. Recouvrez-les de 30 g de crème brĂ»lĂ©e Ă  la pistache, puis filmez les Ĺ“ufs avec un morceau de film alimentaire, puis faites cuire le tout pendant 30 minutes au four vapeur Ă  85 °C (Ă  dĂ©faut, dans une cocotte-minute ou un couscoussier, pendant 40 minutes). Laissez refroidir Ă  tempĂ©rature ambiante, puis placez le tout au rĂ©frigĂ©rateur. Montez la crème fraĂ®che liquide en chantilly, Ă  l’aide d’un batteur Ă©lectrique, puis terminez de garnir les Ĺ“ufs avec cette crème fouettĂ©e, en lissant le dessus jusqu’Ă  ras bord. DĂ©posez alors une demi-sphère de gelĂ©e d’abricots au sommet de chaque Ĺ“uf, de manière Ă  reconstituer le visuel d’un vĂ©ritable Ĺ“uf Ă  la coque. Disposez les Ĺ“ufs dans des coquetiers, puis servez-les avec les mouillettes aux fruits secs et une quenelle de glace pistache posĂ©e sur les pistaches prĂ©alablement concassĂ©es.

Comments are closed.