Recette: oeufs aux pistaches et abricots

Vous voulez une recette très originale et digne d’un grand chef – des œufs aux pistaches et abricots. Attention c’est un peu technique, mais c’est fabuleux. Suivez chaque étape pour obtenir un résultat extraordinaire. 1/ La glace à la pistache. L’avant-veille, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis versez, par-dessus, le mélange lait, crème et pâte de pistache préalablement porté à ébullition et encore bouillant. Mélangez le tout soigneusement, puis remettez l’ensemble dans la casserole et faites cuire la préparation à 83 °C, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère en bois. Faites refroidir le tout, et laissez maturer la préparation pendant 24 heures au réfrigérateur, avant de turbiner la glace dans une turbine à glace ou une sorbetière et de la placer au congélateur. 2/ La compotée d’abricots au safran du Quercy. La veille, plongez les abricots dans l’eau bouillante durant 15 secondes, puis plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée pour retirer la peau plus facilement. Dénoyautez alors les abricots, puis coupez-les en morceaux. Dans une casserole, versez 75 g d’eau, puis ajoutez le sucre semoule et les abricots. Faites cuire le tout à feu moyen, pendant environ 30 minutes, jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation des fruits. Mixez l’ensemble, puis filtrez la compotée d’abricots dans une passoire fine recouverte d’un linge (ou un chinois étamine). Remettez à chauffer la compotée dans une casserole, puis ajoutez les pistils de safran du Quercy, et laissez maturer l’ensemble pendant 12 heures au réfrigérateur.

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3/ Les œufs toqués. Le jour même, enlevez la partie supérieure de l’œuf à l’aide d’un toque-œuf. Avec ces mêmes œufs ainsi décalottés, séparez les jaunes des blancs d’œuf. Gardez les jaunes pour la crème brûlée à la pistache et la glace, les blancs pour une autre utilisation. Plongez les coquilles d’œufs ainsi vidées de leur contenu, dans l’eau et le vinaigre blanc, afin d’enlever la membrane qui se trouve à l’intérieur de la coquille. Retournez-les pour les égoutter, puis mettez-les au réfrigérateur. 4/ La crème brûlée à la pistache. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre semoule, à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Portez le lait à ébullition, puis ajoutez la crème liquide et la pâte de pistache. Mélangez bien, puis versez le tout sur les jaunes d’œufs blanchis. Mélangez à nouveau le tout intimement, avant de mettre l’ensemble au réfrigérateur. 5/ La gelée d’abricots. Retirez la peau des abricots, dénoyautez-les, mixez-les dans un robot, puis filtrez-les dans une passoire. Dans une casserole, faites chauffer la pulpe d’abricot ainsi obtenue avec les pistils de safran, avant d’y incorporer la feuille de gélatine préalablement trempée dans un bol d’eau froide et égouttée. Versez cette préparation, à mi-hauteur, dans des moules souples (type flexipan) en forme de demi-sphères de 2 cm de diamètre, puis mettez le tout au congélateur. 6/ Les mouillettes aux fruits secs. Taillez les fruits secs en brunoise (petits dés) À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte feuilletée sur sa feuille de papier sulfurisée d’origine et en formant un rectangle de 12 cm de long sur 2 cm de large. Saupoudrez la pâte feuilletée avec le sucre semoule puis répartissez, par-dessus, les fruits secs sur la moitié du rectangle de pâte, puis rabattez la deuxième moitié par-dessus. Saupoudrez à nouveau, en surface, de sucre semoule (pour la caramélisation), puis étalez le tout jusqu’à obtenir une pâte de 4 mm d’épaisseur. Mettez l’ensemble au congélateur pendant quelques minutes pour faire durcir la pâte et faciliter sa découpe. Taillez alors 12 mouillettes (en forme de bâtonnets) de 1 cm de large sur 12 cm de long, en veillant bien à ce que ces bâtonnets restent disposés sur la feuille de papier sulfurisé d’origine posée sur une plaque à pâtisserie. Faites alors cuire le tout au four, pendant environ 10 minutes, à 180 °C. Les mouillettes doivent être bien caramélisées en surface.

7/ Cuisson et finition. Disposez les coquilles d’œufs bien droites sur les alvéoles d’une boîte à œuf, puis remplissez-les avec 15 g de compotée d’abricots. Recouvrez-les de 30 g de crème brûlée à la pistache, puis filmez les œufs avec un morceau de film alimentaire, puis faites cuire le tout pendant 30 minutes au four vapeur à 85 °C (à défaut, dans une cocotte-minute ou un couscoussier, pendant 40 minutes). Laissez refroidir à température ambiante, puis placez le tout au réfrigérateur. Montez la crème fraîche liquide en chantilly, à l’aide d’un batteur électrique, puis terminez de garnir les œufs avec cette crème fouettée, en lissant le dessus jusqu’à ras bord. Déposez alors une demi-sphère de gelée d’abricots au sommet de chaque œuf, de manière à reconstituer le visuel d’un véritable œuf à la coque. Disposez les œufs dans des coquetiers, puis servez-les avec les mouillettes aux fruits secs et une quenelle de glace pistache posée sur les pistaches préalablement concassées.

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