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Le pimiento del piquillo

Les noms et les apparences sont trompeuses, même en cuisine. Ainsi, le pimiento del piquillo n’est en fait qu’un poivron comme les autres. Contrairement à un nom, qui pourrait prêter à confusion dans sa traduction française, le pimenzo del piquillo n’a absolument rien de piquant.

cours de cuisine

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Il appartient Ă  une famille, non pas de piments, mais de poivrons doux, originaires de Navarre, au nord de l’Espagne. RapportĂ© par Christophe Colomb lors de son premier voyage, ce poivron, de la famille des solanacĂ©es – tout comme la tomate – est principalement cultivĂ© en Navarre, et plus particulièrement, pour les meilleurs d’entre eux, Ă  Lodosa. Tout aurĂ©olĂ© d”une appellation d’origine, le pimiento del piquillo de Lodosa se distingue, parmi les quelque 200 variĂ©tĂ©s de piments rĂ©fĂ©rencĂ©es, Ă  ce jour, par son process de fabrication. RĂ©coltĂ© Ă  parfaite maturitĂ©, entre le mois d’octobre et la fin novembre, lorsqu’il atteint cette couleur rouge vif qui le caractĂ©rise, le piquillo prend le chemin de l’usine de conserverie. Son principe de prĂ©paration est pour le moins singulier, car ce petit poivron ne se vend qu’en conserve. Bien plus petit et beaucoup plus digeste que nos poivrons habituels, le pimento del piquillo est alors, dans sa version ordinaire, brĂ»lĂ© au chalumeau ou dans un four spĂ©cial qui ne le cuira pas – la chair du piquillo doit rester quasiment crue – avant d’être passĂ© au jet d’eau pour enlever la peau. Un procĂ©dĂ© qui dĂ©nature le produit et le rend sans grand intĂ©rĂŞt. Contrairement aux meilleurs d’entre eux, en provenance de la rĂ©gion historique de Lodosa qui bĂ©nĂ©ficie d’une DOP (sorte d’AOC espagnole). GrillĂ©s sur des braises, au feu de bois de hĂŞtre, Ă©pluchĂ©s et pelĂ©s Ă  la main, ils sont ensuite triĂ©s, puis classĂ©s en fonction de leur qualitĂ©: ils obtiendront, ainsi, la qualification extra, première ou seconde qualitĂ©, en fonction de leur taille, de leur couleur, de leurs Ă©ventuelles imperfections et de la quantitĂ© de graines qu’ils contiennent. Mis en conserve, sans sel, ni huile, mais avec leur simple exsudat, le pimiento del piquillo de Lodosa peut soit se dĂ©guster nature, tel quel, froid ou chaud, soit comme condiment, soit farci avec de la morue, du thon, des calamars, de l’agneau ou de la queue de bĹ“uf. TaillĂ© en fines lamelles, il peut mĂŞme servir Ă  la prĂ©paration de tapas. Ce qui en fait un produit naturel, au lĂ©ger goĂ»t de fumĂ©.

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