Nous adorons cuisiner, et le fromage se prête bien à cette cuisine, particulièrement hivernale. Mais bien sur, on adore également déguster des fromages un peu différents, qui font parler leur terroir. Le cabécou est l’un de ces fromages. Il en existe de nombreuses variantes, mais son nom, lui, est toujours accolé à son terroir d’origine: le Périgord.
Fabriqué à partir du lait provenant de quelque 20 000 chèvres de la région, le Cabécou du Périgord est, aujourd’hui, l’affaire de 150 éleveurs dont 25 fromagers fermiers et 3 transformateurs artisanaux, tous installés dans l’une des quatre entités géographiques de la Dordogne: le Périgord vert, le pourpre, le noir et le blanc. De Bussière Badil, au nord, en passant par La Roche Chalais, à l’ouest, Biron à l’extrême sud et Carlux à l’est, il est partout fabriqué, de la même façon: à partir d’un caillé de lait de chèvre, pré-égoutté en sac et salé. Protégé depuis 1992 par une marque collective et un logo attestant de son authenticité, il doit être obligatoirement transformé et affiné dans le Périgord, sa zone d’appellation géographique. Sa fabrication, qu’elle ait lieu à la ferme ou en fromagerie, doit, elle, respecter un cahier des charges particulièrement strict. Comme son affinage qui ne doit jamais être inférieur à 5 jours, tandis que son diamètre doit être compris entre 50 et 57 mm, en formant des angles vifs. Son poids, quant à lui, doit être compris entre 35 et 40 grammes pièce. Sa croûte, elle, doit être d’un beau jaune pâle, sa texture, fine et onctueuse, et son goût, subtil et légèrement noisetté. Généralement consommé plutôt jeune, il peut aussi être affiné plus longtemps pour celles et ceux qui le préfèrent plus typé. À déguster tel quel ou chaud, nature ou accompagné de noix du Périgord ou de miel, cuisiné ou préparé comme un dessert.