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Tout savoir sur le cabecou

Nous adorons cuisiner, et le fromage se prĂȘte bien Ă  cette cuisine, particuliĂšrement hivernale. Mais bien sur, on adore Ă©galement dĂ©guster des fromages un peu diffĂ©rents, qui font parler leur terroir. Le cabĂ©cou est l’un de ces fromages. Il en existe de nombreuses variantes, mais son nom, lui, est toujours accolĂ© Ă  son terroir d’origine: le PĂ©rigord.

cabecou

FabriquĂ© Ă  partir du lait provenant de quelque 20 000 chĂšvres de la rĂ©gion, le CabĂ©cou du PĂ©rigord est, aujourd’hui, l’affaire de 150 Ă©leveurs dont 25 fromagers fermiers et 3 transformateurs artisanaux, tous installĂ©s dans l’une des quatre entitĂ©s gĂ©ographiques de la Dordogne: le PĂ©rigord vert, le pourpre, le noir et le blanc. De BussiĂšre Badil, au nord, en passant par La Roche Chalais, Ă  l’ouest, Biron Ă  l’extrĂȘme sud et Carlux Ă  l’est, il est partout fabriquĂ©, de la mĂȘme façon: Ă  partir d’un caillĂ© de lait de chĂšvre, prĂ©-Ă©gouttĂ© en sac et salĂ©. ProtĂ©gĂ© depuis 1992 par une marque collective et un logo attestant de son authenticitĂ©, il doit ĂȘtre obligatoirement transformĂ© et affinĂ© dans le PĂ©rigord, sa zone d’appellation gĂ©ographique. Sa fabrication, qu’elle ait lieu Ă  la ferme ou en fromagerie, doit, elle, respecter un cahier des charges particuliĂšrement strict. Comme son affinage qui ne doit jamais ĂȘtre infĂ©rieur Ă  5 jours, tandis que son diamĂštre doit ĂȘtre compris entre 50 et 57 mm, en formant des angles vifs. Son poids, quant Ă  lui, doit ĂȘtre compris entre 35 et 40 grammes piĂšce. Sa croĂ»te, elle, doit ĂȘtre d’un beau jaune pĂąle, sa texture, ïŹne et onctueuse, et son goĂ»t, subtil et lĂ©gĂšrement noisettĂ©. GĂ©nĂ©ralement consommĂ© plutĂŽt jeune, il peut aussi ĂȘtre affinĂ© plus longtemps pour celles et ceux qui le prĂ©fĂšrent plus typĂ©. À dĂ©guster tel quel ou chaud, nature ou accompagnĂ© de noix du PĂ©rigord ou de miel, cuisinĂ© ou prĂ©parĂ© comme un dessert.

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