C’est le piment qui est devenu célèbre grâce aux émissions culinaires et de télé réalité : le piment d’Espelette. On en met à presque toutes les sauces, et pourtant peu savent réellement d’où il vient. Reconnu en appellation d’origine contrôlée en juin 2000, Ezpeletako Biperra – son nom en basque -, le piment d’Espelette, profite du microclimat d’une dizaine de communes situées dans la partie occidentale du Pays basque : températures douces en été, pluviométrie généreuse favorisée par la brise naturelle que crée un relief tourmenté.
Apparenté à l’ambiance subtropicale, ce bioclimat exceptionnel favorise la croissance et le développement harmonieux de ce petit fruit venu du Mexique. Le piment d’Espelette se caractérise par une intensité olfactive dominée par des arômes fruités et grillés, parfois complétés par une nuance aromatique de foin coupé, associés à un piquant chaud mais jamais brûlant : c’est tout l’intérêt et la typicité du piment d’Espelette. D’août aux premières gelées, le piment frais est récolté manuellement, à maturité, lorsqu’il a atteint sa belle coloration rouge vif et ne présente plus aucune coloration verte. Sa forme doit être régulière et conique, et sa longueur comprise entre 7 et 14 centimètres. Commercialisé frais et entier, en corde ou bien sous forme de poudre ou de pâte – dans ce cas, il est séché quinze jours minimum sur clayettes puis passé au four et broyé -, le piment d’Espelette est différent du légume appelé « piment doux du Pays basque » : il est exclusivement réservé à une utilisation en tant qu’épice pour corser une sauce tomate, croûter une viande… en remplacement du poivre. Le dernier week-end d’octobre à lieu la fête du Piment à Espelette, organisée par la confrérie du Piment. Comme toute fête en Pays basque, c’est un grand moment !