Asperge verte ou asperge blanche ?

Vous êtes plutôt asperge verte ou blanche ? C’est le moment d’en profiter et d’en savoir un peu plus sur ces deux légumes de qualité qui se dégustent seule ou en accompagnement. L’asperge verte est une reine de fermeté. Au cœur de la Provence, le Vaucluse jouit d’un
statut unique pour la qualité de ses fruits et légumes, que l’on doit en partie au tourisme, mais aussi à un climat qui s’est adapté à la culture de matières premières exceptionnelles. En tant qu’espèce, l’asperge verte du Vaucluse n’est pas différente de celles cultivées ailleurs et constitue une production relativement récente. Dans son autobiographie, écrite au début du 20ème siècle, le grand chef Auguste Escoffier faisait remarquer qu’en Provence, toutes les asperges étaient blanches jusqu’à ce qu’il persuade les fermiers de Lauris de passer aux vertes. Les asperges vertes de la région du Luberon sont principalement cultivées en serre ou dans des polytunnels afin de pouvoir les mettre en vente tôt dans l’année ~ la saison peut commencer en février. On laisse pousser les pointes hors de terre jusqu’à atteindre une hauteur ne dépassant pas 30 cm, avant de les couper juste en dessous de la surface du sol. Le secret de leur goût consiste à les manger (bouillies dans un faitout haut et étroit pour qu’elles puissent cuire debout) le jour même de leur cueillette, car elles perdent rapidement leur douceur ensuite.

asperge

Quantr à l’asperge blanche, ses pointes longues et charnues sont succulentes. Au printemps, la fièvre de l’asperge frappe la jolie ville de Bassano del Grappa, dans le nord de l’Italie. Les magnifiques asperges blanches qui y poussent ont une saveur unique : ce n’est pas pour rien qu’elles jouissent de la mention DOC. On raconte qu’au début du 16ème siècle, une averse de grêle dévastatrice détruisit la production d’asperges de la ville. Face à la catastrophe, les fermiers n’eurent d’autre choix que de récolter la partie du légume qui se trouvait encore sous terre. Les pousses étaient blanches car elles n’avaient pas été exposées au soleil, mais l’asperge était extrêmement tendre et savoureuse. Les agriculteurs ravis décidèrent alors de cultiver toute la plante sous terre. Chaque année, fin mai, Bassano organise un festival pour célébrer son produit agricole le plus apprécié. Les fermiers présentent leurs asperges dans les rues, tandis que les restaurants se font concurrence pour créer la succession la plus spectaculaire de plats ayant pour ingrédient de base cette asperge qui leur est si chère. L’asperge blanche est aussi cultivée un peu partout en France, en particulier en Alsace.

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