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Asperge verte ou asperge blanche ?

Vous ĂŞtes plutĂ´t asperge verte ou blanche ? C’est le moment d’en profiter et d’en savoir un peu plus sur ces deux lĂ©gumes de qualitĂ© qui se dĂ©gustent seule ou en accompagnement. L’asperge verte est une reine de fermetĂ©. Au cĹ“ur de la Provence, le Vaucluse jouit d’un
statut unique pour la qualitĂ© de ses fruits et lĂ©gumes, que l’on doit en partie au tourisme, mais aussi Ă  un climat qui s’est adaptĂ© Ă  la culture de matières premières exceptionnelles. En tant qu’espèce, l’asperge verte du Vaucluse n’est pas diffĂ©rente de celles cultivĂ©es ailleurs et constitue une production relativement rĂ©cente. Dans son autobiographie, Ă©crite au dĂ©but du 20ème siècle, le grand chef Auguste Escoffier faisait remarquer qu’en Provence, toutes les asperges Ă©taient blanches jusqu’Ă  ce qu’il persuade les fermiers de Lauris de passer aux vertes. Les asperges vertes de la rĂ©gion du Luberon sont principalement cultivĂ©es en serre ou dans des polytunnels afin de pouvoir les mettre en vente tĂ´t dans l’annĂ©e ~ la saison peut commencer en fĂ©vrier. On laisse pousser les pointes hors de terre jusqu’Ă  atteindre une hauteur ne dĂ©passant pas 30 cm, avant de les couper juste en dessous de la surface du sol. Le secret de leur goĂ»t consiste Ă  les manger (bouillies dans un faitout haut et Ă©troit pour qu’elles puissent cuire debout) le jour mĂŞme de leur cueillette, car elles perdent rapidement leur douceur ensuite.

asperge

Quantr Ă  l’asperge blanche, ses pointes longues et charnues sont succulentes. Au printemps, la fièvre de l’asperge frappe la jolie ville de Bassano del Grappa, dans le nord de l’Italie. Les magnifiques asperges blanches qui y poussent ont une saveur unique : ce n’est pas pour rien qu’elles jouissent de la mention DOC. On raconte qu’au dĂ©but du 16ème siècle, une averse de grĂŞle dĂ©vastatrice dĂ©truisit la production d’asperges de la ville. Face Ă  la catastrophe, les fermiers n’eurent d’autre choix que de rĂ©colter la partie du lĂ©gume qui se trouvait encore sous terre. Les pousses Ă©taient blanches car elles n’avaient pas Ă©tĂ© exposĂ©es au soleil, mais l’asperge Ă©tait extrĂŞmement tendre et savoureuse. Les agriculteurs ravis dĂ©cidèrent alors de cultiver toute la plante sous terre. Chaque annĂ©e, fin mai, Bassano organise un festival pour cĂ©lĂ©brer son produit agricole le plus apprĂ©ciĂ©. Les fermiers prĂ©sentent leurs asperges dans les rues, tandis que les restaurants se font concurrence pour crĂ©er la succession la plus spectaculaire de plats ayant pour ingrĂ©dient de base cette asperge qui leur est si chère. L’asperge blanche est aussi cultivĂ©e un peu partout en France, en particulier en Alsace.

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