Fév 24
Orange de Jaffa ou Sanguine
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 02 24th, 2014| icon3Commentaires fermés sur Orange de Jaffa ou Sanguine

Nous aimons les fruits et particulièrement les oranges, notamment en cuisine. Et quand il s’agit de cuisine, quelle orange utiliserez-vous : de Jaffa ou Sanguine ? Voici une petite présentation de ces fruits qui nous font du bien, à commencer par l’orange de Jaffa. Certains disent que c’est la seule orange du monde qui mérite d’être mangée. Appelé shamouti ou khalili au Proche-Orient et jaffa en Occident, ce fruit extrêmement parfumé est apparu prés de Jaffa au milieu du 19ème siècle, lorsque la région, alors partie de l’Empire ottoman, était connue sous le nom de Palestine. Bien qu’elle soit cultivée dans l’est de la Méditerranée, elle est aujourd’hui plus étroitement liée à sa terre natale, qui fait désormais partie d’Israël.

orange-sanguine

Grange de taille moyenne a grande, la jaffa serait tout d’abord apparue comme une mutation sur un type local d’oranger. Elle fut exportée vers l’Angleterre très tôt, sous l’autorité britannique en Palestine, et devint très populaire. Dans les années 1930, elle donna son nom aux gâteaux éponges, faits de chocolat noir et d’orange piquante, vendus sous le nom de « gâteaux Jaffa ». Avec peu de pépins et une peau épaisse facile à peler, la jaffa est à manger nature. En Israël, la peau est confite, trempée dans du chocolat et servie comme douceur. Son intense saveur orangée en fait un bon ingrédient pour les desserts tels les cheesecakes. Quant à l’orange sanguine, les amateurs considèrent l’orange sanguine comme l’une des meilleures au monde. Généralement plus petite que ses cousines, elle doit sa chair rouge et sa peau légèrement rosée à l’anthocyanine, un pigment que l’on trouve fréquemment dans de nombreux fruits rouges et fleurs, mais rarement dans les agrumes. Les premières mutations furent sans doute découvertes en Sicile au 17ème siècle et la plupart poussent aujourd’hui encore dans les régions méditerranéennes. Chacune des trois principales variétés possède des qualités uniques. La Tarocco sans pépins est la plus sucrée et sa pulpe légèrement irisée contient plus de vitamine C que tout autre orange dans le monde, ce qu’elle doit en grande partie aux sols fertiles ou elle pousse, aux alentours de l’Etna. La Sanguinello, pourvue de quelques pépins, est la plus ancienne, tandis que la Moro présente la teinte la plus prononcée. Les oranges sanguines sont utilisées dans la plupart des recettes contenant ordinairement du jus d’orange, comme les gâteaux, les glaces et les sorbets, mais elles sont particulièrement intéressantes tout simplement pressées. Dur de choisir donc…

Fév 10
Cours de cuisine marocaine
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 02 10th, 2014| icon3Commentaires fermés sur Cours de cuisine marocaine

La cuisine marocaine est sans doute l’une des plus gouteuses du monde, avec des épices et saveurs. Et rien de mieux que les olives pour agrémenter toutes sortes de plats. Un goût plus ancien que la viande, plus ancien que le vin, disait Lawrence Durrell à propos de l’olivier. On cueille des olives des arbres sauvages depuis la préhistoire.

cuisine-marocaine

On commença à cultiver l’olivier en Syrie, ou à proximité, avant 3000 av. J.-C., et l’arbre atteignit le nord de l’Afrique par les routes de commerce. Les oliviers poussent encore dans les plaines arides du nord de l’Afrique, et le Maroc est le plus grand producteur d’olives. Maîtres dans l’art d’utiliser les épices, les Marocains conservent leurs olives dans des marinades aromatisées. Comme les olives sont récoltées à tous les stades de maturation, les marchés marocains ont toujours d’énormes bols d’olives brillantes vertes, roses, rouges, brunes et noires, toutes conservées dans des mélanges épicés contenant des piments, du cumin, de l’ail, de la coriandre, des citrons confits et du fenouil. Les olives peuvent être marinées soit en chauffant d’abord brièvement l’huile d’olive et les épices jusqu’à ce qu’elles deviennent aromatisées puis en ajoutant le mélange aux olives avec d’autres ingrédients tels que l’ail ou le citron confit, soit en combinant simplement tous les ingrédients. Plus les olives sont marinées, meilleures elles sont. Et pour ceux qui veulent expérimenter directement les saveurs de la gastronomie marocaine, rien de tel que de participer à un cours de cuisine dans un restaurant marocain. Et l’un des meilleurs se fait à Marrakech. Rien de mieux pour apprendre. Découvrez toute la culture marocaine à travers un atelier de cuisine marocaine au cœur de la Medina de Marrakech. Vous serez accueilli dans l’une des cuisines les plus réputées du pays, celle de la Maison Arabe. Dans le cadre enchanteur d’une Kasbah entourée de verdure et d’un jardin potager, Une Dada, la nourrice qui traditionnellement s’occupe des enfants et de la cuisine dans les grandes familles, partage les secrets de ses recettes avec les participants. Les cours de cuisine s’adressent aussi bien aux débutants qu’aux professionnels, à tous ceux qui souhaitent découvrir les plaisirs de la table marocaine et s’initier à l’une des meilleures cuisines du monde. Si cela vous intéresse, suivez le lien pour en savoir plus sur ce cours de cuisine marocaine, à Marrakech.

Fév 3
L’oronge, un champignon à manger cru
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 02 3rd, 2014| icon3Commentaires fermés sur L’oronge, un champignon à manger cru

Vous aimes les champignons, alors dégustez de l’oronge, un champignon méconnu en France et qui pourtant pousse très bien dans l’héxagone. C’est également un champignon que l’on aimera manger cru. Ce champignon délicieux, mais rare, est présent dans de nombreuses parties du monde, et tout particulièrement en France et en Italie.

oronge

Son nom lui vient du mot ouronjo, en dialecte provençal, qui signifie orange et fait référence à la couleur caractéristique de ce champignon. Il est également connu sous le nom d’amanite des Césars. L’oronge a un chapeau elliptique ferme au-dessus de son pédoncule jaune et de ses lamelles, et pousse dans les forêts de chêne et de châtaigniers entre les mois de juin et d’octobre. La prudence est de mise lorsqu’il s’agit de le distinguer de ses parents meurtriers de la famille des amanites (Agrippine, épouse de l’empereur Claude, arrosa probablement de poison une assiette de délicieuses oronges extrait d’amanites phalloïdes pour l’assassiner). Mis a part leurs liens de parenté létaux, les oronges ont une texture ferme et sont superbes dégustées crus en salade. Frites à la poêle dans un peu d’huile d’olive ou de beurre, il s’en échappe de délicieux sucs. Les laver imbibe les champignons d’eau et gâche leur saveur: avec des spécimens de bonne qualité, un petit coup de brosse devrait suffire.