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Cuisiner l’ormeau

Les fĂŞtes sont passĂ©es, c’est le moment de vous parler d’un petit coquillage qui fait rĂ©ellement du bien Ă  la santĂ©, et donc qui est parfait pour tenir vos bonnes rĂ©solutions de mieux manger. Je veux parler de l’ormeau. Coquillage univalve, l’ormeau appelĂ© aussi « oreille de mer» est muni d’un pied musclĂ© qui lui permet de se fixer au rocher.

ormeau

Si l’Ă©levage se dĂ©veloppe notamment sur les cĂ´tes nord de la Bretagne, les amateurs de cette chair dĂ©licate n’apprĂ©cient que l’ormeau sauvage. La pĂŞche de « l’abalone » – nom donnĂ© Ă  l’ormeau en Australie, mais aussi en Chine et au japon — est extrĂŞmement rĂ©glementĂ©e, que ce soit pour les pĂŞcheurs professionnels ou pour les amateurs. Pour ces derniers, la pĂŞche de plaisance est autorisĂ©e, mais rĂ©glementĂ©e, la plongĂ©e interdite, le nombre de prises est limitĂ© Ă  15 par sortie et leur taille ne peut ĂŞtre infĂ©rieure Ă  10 cm. Pour les professionnels, l’activitĂ© est encore plus encadrĂ©e. Notamment par une licence spĂ©cifique et des quotas. En outre, si le professionnel est autorisĂ© Ă  plonger, afin de dĂ©loger les ormeaux fixĂ©s sous les rochers, il doit, en revanche, poser une bague de couleur sur chaque mollusque pour en faciliter le contrĂ´le.

En Nouvelle-ZĂ©lande, les Maoris appellent l’ormeau, la paua qui signifie « nourritures de mer ››. ConsidĂ©rĂ©e, lĂ -bas, comme un trĂ©sor (zaonga), ces populations polynĂ©siennes l’utilisent tout spĂ©cialement en joaillerie (colliers, bracelets, boucles d’oreilles, etc.), comme le font les Maoris depuis des lustres, pour lesquels la paua fait partie intĂ©grante de la culture. Ils utilisent aussi l’ormeau pour la pĂŞche (fabrication de leurres, par exemple), mais aussi, et surtout, pour illuminer les yeux de leurs objets sculptĂ©s: totems, tĂŞtes sculptĂ©es, proues, pagaies, etc.. . La cuisine de l’ormeau, elle, demande quelques prĂ©cautions. Ainsi, une fois dĂ©coquillĂ©, il doit ĂŞtre battu vigoureusement, puis sa chair massĂ©e fortement avec les pouces « jusqu’Ă  ce qu’elle lâche ››, comme l’explique Pascal Bellocq, cĂ©lèbre poissonnier du MarchĂ© Victor Hugo, Ă  Toulouse. Après quelques heures de repos au rĂ©frigĂ©rateur, la cuisson, elle, devra ĂŞtre rapide dans une noix de beurre, avec Ă©ventuellement un peu de persil et d’ail. Sa chair dĂ©licate et son goĂ»t subtil s’apprĂ©cient aussi nature.

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