Cuisiner l’ormeau

Les fêtes sont passées, c’est le moment de vous parler d’un petit coquillage qui fait réellement du bien à la santé, et donc qui est parfait pour tenir vos bonnes résolutions de mieux manger. Je veux parler de l’ormeau. Coquillage univalve, l’ormeau appelé aussi « oreille de mer» est muni d’un pied musclé qui lui permet de se fixer au rocher.

ormeau

Si l’élevage se développe notamment sur les côtes nord de la Bretagne, les amateurs de cette chair délicate n’apprécient que l’ormeau sauvage. La pêche de « l’abalone » – nom donné à l’ormeau en Australie, mais aussi en Chine et au japon — est extrêmement réglementée, que ce soit pour les pêcheurs professionnels ou pour les amateurs. Pour ces derniers, la pêche de plaisance est autorisée, mais réglementée, la plongée interdite, le nombre de prises est limité à 15 par sortie et leur taille ne peut être inférieure à 10 cm. Pour les professionnels, l’activité est encore plus encadrée. Notamment par une licence spécifique et des quotas. En outre, si le professionnel est autorisé à plonger, afin de déloger les ormeaux fixés sous les rochers, il doit, en revanche, poser une bague de couleur sur chaque mollusque pour en faciliter le contrôle.

En Nouvelle-Zélande, les Maoris appellent l’ormeau, la paua qui signifie « nourritures de mer ››. Considérée, là-bas, comme un trésor (zaonga), ces populations polynésiennes l’utilisent tout spécialement en joaillerie (colliers, bracelets, boucles d’oreilles, etc.), comme le font les Maoris depuis des lustres, pour lesquels la paua fait partie intégrante de la culture. Ils utilisent aussi l’ormeau pour la pêche (fabrication de leurres, par exemple), mais aussi, et surtout, pour illuminer les yeux de leurs objets sculptés: totems, têtes sculptées, proues, pagaies, etc.. . La cuisine de l’ormeau, elle, demande quelques précautions. Ainsi, une fois décoquillé, il doit être battu vigoureusement, puis sa chair massée fortement avec les pouces « jusqu’à ce qu’elle lâche ››, comme l’explique Pascal Bellocq, célèbre poissonnier du Marché Victor Hugo, à Toulouse. Après quelques heures de repos au réfrigérateur, la cuisson, elle, devra être rapide dans une noix de beurre, avec éventuellement un peu de persil et d’ail. Sa chair délicate et son goût subtil s’apprécient aussi nature.

Comments are closed.