Si vous aimez la cuisine à l’orientale, avec des épices et des confits, vous aimerez ce plat traditionnel du Liban ou du Maroc qu’est le Qalaya. Chaud et épicé, doté de la saveur riche et terreuse du mouton, ainsi que du feu du piment rouge, le qalaya évoque les arômes et les saveurs vivaces des souks.
Cette viande souvent orthographiée Qalaya est un ingrédient de base dans les cuisines libanaise, marocaine et algérienne. Avant la réfrigération, les peuples de la Méditerranée orientale et de l’Afrique du Nord consentaient leur viande avec une technique proche du confit français. Une longue cuisson à petit feu dans de la graisse attendrissait la viande et préservait sa saveur. Le bÅ“uf est ici la viande de prédilection. Coupée en morceaux, elle est vigoureusement frottée avec du gros sel et de l’ail. Puis elle est frottée de nouveau avec un mélange d’épices – graines de coriandre, cumin en poudre, paprika, menthe séchée et parfois safran -, laissée à mariner dans un pot de terre à l’air frais ou jusqu’au lendemain, puis mise à sécher au soleil. La viande est alors prête à être cuite. Le qalaya n’est pas laissé dehors la nuit parce que l’humidité à la tombée de la nuit et au lever du jour entraînerait une putréfaction plus rapide. Les morceaux de viande marinés sont frits dans de la graisse de mouton ou de bÅ“uf, additionnée d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Refroidis, ils sont mis en bocaux et recouverts avec la graisse fondue lors de la cuisson : les bocaux sont scellés. Le qalaya est aussi utilisé en complément pour donner de la saveur a un tagine, un couscous ou un ragoût. Il est parfois utilisé avec des haricots, des lentilles, de l’orge et des courges. Le coût de la viande augmentant au Maghreb, de nombreuses familles sont obligées d’acheter leur qalaya tout fait au souk le plus proche. Les puristes préfèrent le qalaya « fait maison », mais pour beaucoup, le coût d’une année de qalaya « fait maison » représente une dépense trop importante.