Cuisine orientale: le qalaya | . . » Blog Archive » Cuisine orientale: le qalaya

Cuisine orientale: le qalaya

Si vous aimez la cuisine à l’orientale, avec des épices et des confits, vous aimerez ce plat traditionnel du Liban ou du Maroc qu’est le Qalaya. Chaud et épicé, doté de la saveur riche et terreuse du mouton, ainsi que du feu du piment rouge, le qalaya évoque les arômes et les saveurs vivaces des souks.

qalaya

Cette viande souvent orthographiĂ©e Qalaya est un ingrĂ©dient de base dans les cuisines libanaise, marocaine et algĂ©rienne. Avant la rĂ©frigĂ©ration, les peuples de la MĂ©diterranĂ©e orientale et de l’Afrique du Nord consentaient leur viande avec une technique proche du confit français. Une longue cuisson Ă  petit feu dans de la graisse attendrissait la viande et prĂ©servait sa saveur. Le bĹ“uf est ici la viande de prĂ©dilection. CoupĂ©e en morceaux, elle est vigoureusement frottĂ©e avec du gros sel et de l’ail. Puis elle est frottĂ©e de nouveau avec un mĂ©lange d’Ă©pices – graines de coriandre, cumin en poudre, paprika, menthe sĂ©chĂ©e et parfois safran -, laissĂ©e Ă  mariner dans un pot de terre Ă  l’air frais ou jusqu’au lendemain, puis mise Ă  sĂ©cher au soleil. La viande est alors prĂŞte Ă  ĂŞtre cuite. Le qalaya n’est pas laissĂ© dehors la nuit parce que l’humiditĂ© Ă  la tombĂ©e de la nuit et au lever du jour entraĂ®nerait une putrĂ©faction plus rapide. Les morceaux de viande marinĂ©s sont frits dans de la graisse de mouton ou de bĹ“uf, additionnĂ©e d’huile d’olive, jusqu’Ă  ce qu’ils soient croustillants. Refroidis, ils sont mis en bocaux et recouverts avec la graisse fondue lors de la cuisson : les bocaux sont scellĂ©s. Le qalaya est aussi utilisĂ© en complĂ©ment pour donner de la saveur a un tagine, un couscous ou un ragoĂ»t. Il est parfois utilisĂ© avec des haricots, des lentilles, de l’orge et des courges. Le coĂ»t de la viande augmentant au Maghreb, de nombreuses familles sont obligĂ©es d’acheter leur qalaya tout fait au souk le plus proche. Les puristes prĂ©fèrent le qalaya « fait maison », mais pour beaucoup, le coĂ»t d’une annĂ©e de qalaya « fait maison » reprĂ©sente une dĂ©pense trop importante.

Comments are closed.