Jan 20
Cuisine orientale: le qalaya
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 01 20th, 2014| icon3Commentaires fermés sur Cuisine orientale: le qalaya

Si vous aimez la cuisine à l’orientale, avec des épices et des confits, vous aimerez ce plat traditionnel du Liban ou du Maroc qu’est le Qalaya. Chaud et épicé, doté de la saveur riche et terreuse du mouton, ainsi que du feu du piment rouge, le qalaya évoque les arômes et les saveurs vivaces des souks.

qalaya

Cette viande souvent orthographiée Qalaya est un ingrédient de base dans les cuisines libanaise, marocaine et algérienne. Avant la réfrigération, les peuples de la Méditerranée orientale et de l’Afrique du Nord consentaient leur viande avec une technique proche du confit français. Une longue cuisson à petit feu dans de la graisse attendrissait la viande et préservait sa saveur. Le bœuf est ici la viande de prédilection. Coupée en morceaux, elle est vigoureusement frottée avec du gros sel et de l’ail. Puis elle est frottée de nouveau avec un mélange d’épices – graines de coriandre, cumin en poudre, paprika, menthe séchée et parfois safran -, laissée à mariner dans un pot de terre à l’air frais ou jusqu’au lendemain, puis mise à sécher au soleil. La viande est alors prête à être cuite. Le qalaya n’est pas laissé dehors la nuit parce que l’humidité à la tombée de la nuit et au lever du jour entraînerait une putréfaction plus rapide. Les morceaux de viande marinés sont frits dans de la graisse de mouton ou de bœuf, additionnée d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Refroidis, ils sont mis en bocaux et recouverts avec la graisse fondue lors de la cuisson : les bocaux sont scellés. Le qalaya est aussi utilisé en complément pour donner de la saveur a un tagine, un couscous ou un ragoût. Il est parfois utilisé avec des haricots, des lentilles, de l’orge et des courges. Le coût de la viande augmentant au Maghreb, de nombreuses familles sont obligées d’acheter leur qalaya tout fait au souk le plus proche. Les puristes préfèrent le qalaya « fait maison », mais pour beaucoup, le coût d’une année de qalaya « fait maison » représente une dépense trop importante.

Jan 13
Cuisiner l’ormeau
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 01 13th, 2014| icon3Commentaires fermés sur Cuisiner l’ormeau

Les fêtes sont passées, c’est le moment de vous parler d’un petit coquillage qui fait réellement du bien à la santé, et donc qui est parfait pour tenir vos bonnes résolutions de mieux manger. Je veux parler de l’ormeau. Coquillage univalve, l’ormeau appelé aussi « oreille de mer» est muni d’un pied musclé qui lui permet de se fixer au rocher.

ormeau

Si l’élevage se développe notamment sur les côtes nord de la Bretagne, les amateurs de cette chair délicate n’apprécient que l’ormeau sauvage. La pêche de « l’abalone » – nom donné à l’ormeau en Australie, mais aussi en Chine et au japon — est extrêmement réglementée, que ce soit pour les pêcheurs professionnels ou pour les amateurs. Pour ces derniers, la pêche de plaisance est autorisée, mais réglementée, la plongée interdite, le nombre de prises est limité à 15 par sortie et leur taille ne peut être inférieure à 10 cm. Pour les professionnels, l’activité est encore plus encadrée. Notamment par une licence spécifique et des quotas. En outre, si le professionnel est autorisé à plonger, afin de déloger les ormeaux fixés sous les rochers, il doit, en revanche, poser une bague de couleur sur chaque mollusque pour en faciliter le contrôle.

En Nouvelle-Zélande, les Maoris appellent l’ormeau, la paua qui signifie « nourritures de mer ››. Considérée, là-bas, comme un trésor (zaonga), ces populations polynésiennes l’utilisent tout spécialement en joaillerie (colliers, bracelets, boucles d’oreilles, etc.), comme le font les Maoris depuis des lustres, pour lesquels la paua fait partie intégrante de la culture. Ils utilisent aussi l’ormeau pour la pêche (fabrication de leurres, par exemple), mais aussi, et surtout, pour illuminer les yeux de leurs objets sculptés: totems, têtes sculptées, proues, pagaies, etc.. . La cuisine de l’ormeau, elle, demande quelques précautions. Ainsi, une fois décoquillé, il doit être battu vigoureusement, puis sa chair massée fortement avec les pouces « jusqu’à ce qu’elle lâche ››, comme l’explique Pascal Bellocq, célèbre poissonnier du Marché Victor Hugo, à Toulouse. Après quelques heures de repos au réfrigérateur, la cuisson, elle, devra être rapide dans une noix de beurre, avec éventuellement un peu de persil et d’ail. Sa chair délicate et son goût subtil s’apprécient aussi nature.

Jan 7
Cuisiner les pétales de rose
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 01 7th, 2014| icon3Commentaires fermés sur Cuisiner les pétales de rose

Vous aimez les fleurs ? Sachez que vous pouvez aussi les cuisiner, comme les pétales de rose. Ils n’ont pas beaucoup de goût, mais une fois infusés, ils parfument un plat si rapidement qu’il faut en user avec modération. On retrouve cette cuisine parfumée notamment en Perse et au Moyen Orient.

petale-de-rose

En Iran, le parfum des pétales de rose apporte une aura mystérieuse aux plats salés comme sucrés. Selon La Cuisine légendaire de Perse (2002) de Margaret Shaida, « tout comme la rose fait partie de la littérature persane au même titre que le rossignol, son délicieux parfum fait partie de la cuisine persane au même titre que le citron et le safran ». Les roses d’Ispahan cultivées autour de la ville de Kashan, au sud de Téhéran, sont appréciées car la chaleur du désert accroît leur parfum. Des pétales séchés ou en poudre peuvent étre mélangés aux pilafs (plats persans cuisinés à base de riz), y compris dans le mélange d’épices appelé advieh, ajoutés aux confitures ou préparés en confits. Il faut 40 kg de ces pétales rouges ou roses – soit une journée de travail pour les cueilleurs professionnels – pour extraire 10 millilitres d’huiles essentielles. L’eau de rose s’est répandue en même temps que l’influence de la cuisine persane vers la Turquie à l’ouest et l’Inde à l’est. Elle apporte un caractère exotique aux loukoums, et est utilisée dans les glaces, le riz au lait, les sorbets, les gâteaux dans tout le sud de l’Asie et au Moyen-Orient.