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Feta, un fromage ancestral

Vous aimez la Feta? Nous aussi. Ce fromage qui est maintenant totalement « grecque » grâce Ă  une appellation d’origine contrĂ´lĂ©e, est l’un des fromages les plus anciens. Produit depuis l’AntiquitĂ© dans les rĂ©gions montagneuses, la feta est le fruit ancestral du pâturage extensif et de la transhumance. Aujourd’hui, seules quelques rĂ©gions (MacĂ©doine, Thrace, Thessalie, Grèce centrale, Epire, PĂ©loponnèse et Mytilène) sont autorisĂ©es Ă  produire de la feta.

feta

FabriquĂ©e Ă  base de lait de brebis – mais elle peut aussi contenir jusqu’Ă  30 % de lait de chèvre – la feta est un fromage frais, salĂ©, puis caillĂ© et dĂ©coupĂ© en cubes, qui une fois Ă©gouttĂ©s et pressĂ©s durant 24 heures seront taillĂ©s en bloc rectangulaire de l Ă  2 kg. Ces blocs seront placĂ©s dans des tonneaux – traditionnellement en bois, appelĂ©s « barelisia» – et recouverts de saumure pour un temps de maturation de 10 Ă  15 jours, Ă  une tempĂ©rature comprise entre 16 et l8°. La feta sera ensuite affinĂ©e pendant un Ă  deux mois, Ă  une tempĂ©rature comprise entre + 2 et + 4 °. Sa durĂ©e d’affinage et sa composition influent directement sur son goĂ»t. Une vraie bonne feta doit ĂŞtre granuleuse, un peu crayeuse et d’une mâche assez ferme. Au pur lait de brebis, elle a beaucoup de goĂ»t (salĂ© et fermentĂ©), du caractère et s’effrite sous les doigts. Si, au contraire, elle est fade et molle, c’est qu’elle n’a pas maturĂ© suffisamment longtemps ou qu’on a affaire Ă  une fausse feta fabriquĂ©e avec du lait de vache. Plus affinĂ©e et mĂ©langĂ©e au lait de chèvre, elle deviendra encore plus friable et son parfum Ă©voluera de l’acidulĂ©, lĂ©gèrement aigre, au piquant. Servie humide, une bonne feta doit toujours ĂŞtre achetĂ©e et conservĂ©e tranchĂ©e, soit dans sa saumure d’origine, soit dans de l’eau douce, afin de garder sa texture originelle et lui soustraire une partie de son sel. Si elle est conservĂ©e hors de l’eau, elle dessèche et devient rapidement amère et très forte. ConsommĂ©e majoritairement par les grecs – plus de 10 kg par personne et par an, contre 100 grammes dans le reste de l’Europe – la feta est le plus souvent utilisĂ©e en cubes dans des salades, mais elle se dĂ©guste, en Grèce, tout simplement avec des olives et du pain de campagne. Elle se glisse aussi dans les farces Ă  qui elle apporte du moelleux et peut servir Ă  gratiner les plats.

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