Feta, un fromage ancestral

Vous aimez la Feta? Nous aussi. Ce fromage qui est maintenant totalement « grecque » grâce à une appellation d’origine contrôlée, est l’un des fromages les plus anciens. Produit depuis l’Antiquité dans les régions montagneuses, la feta est le fruit ancestral du pâturage extensif et de la transhumance. Aujourd’hui, seules quelques régions (Macédoine, Thrace, Thessalie, Grèce centrale, Epire, Péloponnèse et Mytilène) sont autorisées à produire de la feta.

feta

Fabriquée à base de lait de brebis – mais elle peut aussi contenir jusqu’à 30 % de lait de chèvre – la feta est un fromage frais, salé, puis caillé et découpé en cubes, qui une fois égouttés et pressés durant 24 heures seront taillés en bloc rectangulaire de l à 2 kg. Ces blocs seront placés dans des tonneaux – traditionnellement en bois, appelés « barelisia» – et recouverts de saumure pour un temps de maturation de 10 à 15 jours, à une température comprise entre 16 et l8°. La feta sera ensuite affinée pendant un à deux mois, à une température comprise entre + 2 et + 4 °. Sa durée d’affinage et sa composition influent directement sur son goût. Une vraie bonne feta doit être granuleuse, un peu crayeuse et d’une mâche assez ferme. Au pur lait de brebis, elle a beaucoup de goût (salé et fermenté), du caractère et s’effrite sous les doigts. Si, au contraire, elle est fade et molle, c’est qu’elle n’a pas maturé suffisamment longtemps ou qu’on a affaire à une fausse feta fabriquée avec du lait de vache. Plus affinée et mélangée au lait de chèvre, elle deviendra encore plus friable et son parfum évoluera de l’acidulé, légèrement aigre, au piquant. Servie humide, une bonne feta doit toujours être achetée et conservée tranchée, soit dans sa saumure d’origine, soit dans de l’eau douce, afin de garder sa texture originelle et lui soustraire une partie de son sel. Si elle est conservée hors de l’eau, elle dessèche et devient rapidement amère et très forte. Consommée majoritairement par les grecs – plus de 10 kg par personne et par an, contre 100 grammes dans le reste de l’Europe – la feta est le plus souvent utilisée en cubes dans des salades, mais elle se déguste, en Grèce, tout simplement avec des olives et du pain de campagne. Elle se glisse aussi dans les farces à qui elle apporte du moelleux et peut servir à gratiner les plats.

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