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Cuisiner la girolle et le cèpe

C’est la saison du champignon et avec les fêtes, c’est le moment d’en profiter. Voici deux des champignons superstar, la girolle et le cèpe, que vous devez savoir cuisiner.

girolle

La Girolle est l’une des plus grandes variétés culinaires de champignons sauvages, Cantharellus cibarius, et ses cousins – on trouve des membres de cette famille dans toute l’Europe, l’Amérique du Nord, la Chine et dans certaines parties d’Afrique – sont aussi vendus en France sous le nom de chanterelles. Elles émergent en petites grappes, et leur chapeau d’une couleur caramel forme des trompettes aux bords irréguliers. Bien que la saison de la cueillette soit censée être l’automne, les girolles apparaissent dans les marchés méditerranéens dès le début du mois de mai. Fraîchement cueillies, elles doivent être croquantes et sèches, jamais visqueuses ni couvertes de taches. Les girolles figurent sur la plupart des menus gastronomiques. Il faut faire attention qu’elles ne cuisent pas dans leur propre jus. Il est important de ne pas les laver il suffit simplement de les frotter ou de les brosser, ou d’éliminer toute trace de détritus. Le parent proche de la girolle, la trompette-des-morts (Cratellerus cornucopioides), est aussi savoureux. Les cueilleurs de champignons en herbe doivent être prudents pour ne pas confondre les vraies girolles des fausses, qui sont toxiques. Le terme gastronomique cèpe fait le plus souvent référence à une variété de champignons, Boletus edulis, que l’on appelle communément bolets en France. Le nom dérive apparemment d’un mot gascon, approprié étant donné que plusieurs des meilleures recettes, tels que les cèpes à la bordelaise, frits avec de l’ail et des échalotes, du persil et des miettes de pain, proviennent du Sud-Ouest. Les cèpes poussent dans des bois de feuillus, émergeant de la fin de l’été à l’automne. Ils ont un pédoncule épais et court et un chapeau brun ou noir avec des pores – pas des lamelles – dessous qui sont blancs et relativement fermes lorsqu’ils sont jeunes. Ils sont meilleurs lorsqu’ils sont petits, fermes et arrondis. Dans le nord de l’Italie, les porcíni séchés sont utilisés dans de nombreux plats, en particulier le risotto et les pâtes, et il existe une longue tradition consistant à les conserver dans de l’huile. De tels produits confits ont leur place en cuisine, mais ne peuvent se comparer avec le champignon frais. D’autres variétés de bolets sont aussi bonnes à manger, mais requièrent une certaine prudence lors de la cueillette : le bolet Satan est extrêmement vénéneux. Si vous avez quelques doutes quant à la cuisine de ces champignons, offrez-vous, ou faites-vous offrir puisque c’est Noel dans quelques jours, un cours de cuisine spéciale cuisine d’automne. Si cela vous intéresse, suivez le lien et vous trouverez votre cours de cuisine.

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