Déc 18
Cuisiner la girolle et le cèpe
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 12 18th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Cuisiner la girolle et le cèpe

C’est la saison du champignon et avec les fêtes, c’est le moment d’en profiter. Voici deux des champignons superstar, la girolle et le cèpe, que vous devez savoir cuisiner.

girolle

La Girolle est l’une des plus grandes variétés culinaires de champignons sauvages, Cantharellus cibarius, et ses cousins – on trouve des membres de cette famille dans toute l’Europe, l’Amérique du Nord, la Chine et dans certaines parties d’Afrique – sont aussi vendus en France sous le nom de chanterelles. Elles émergent en petites grappes, et leur chapeau d’une couleur caramel forme des trompettes aux bords irréguliers. Bien que la saison de la cueillette soit censée être l’automne, les girolles apparaissent dans les marchés méditerranéens dès le début du mois de mai. Fraîchement cueillies, elles doivent être croquantes et sèches, jamais visqueuses ni couvertes de taches. Les girolles figurent sur la plupart des menus gastronomiques. Il faut faire attention qu’elles ne cuisent pas dans leur propre jus. Il est important de ne pas les laver il suffit simplement de les frotter ou de les brosser, ou d’éliminer toute trace de détritus. Le parent proche de la girolle, la trompette-des-morts (Cratellerus cornucopioides), est aussi savoureux. Les cueilleurs de champignons en herbe doivent être prudents pour ne pas confondre les vraies girolles des fausses, qui sont toxiques. Le terme gastronomique cèpe fait le plus souvent référence à une variété de champignons, Boletus edulis, que l’on appelle communément bolets en France. Le nom dérive apparemment d’un mot gascon, approprié étant donné que plusieurs des meilleures recettes, tels que les cèpes à la bordelaise, frits avec de l’ail et des échalotes, du persil et des miettes de pain, proviennent du Sud-Ouest. Les cèpes poussent dans des bois de feuillus, émergeant de la fin de l’été à l’automne. Ils ont un pédoncule épais et court et un chapeau brun ou noir avec des pores – pas des lamelles – dessous qui sont blancs et relativement fermes lorsqu’ils sont jeunes. Ils sont meilleurs lorsqu’ils sont petits, fermes et arrondis. Dans le nord de l’Italie, les porcíni séchés sont utilisés dans de nombreux plats, en particulier le risotto et les pâtes, et il existe une longue tradition consistant à les conserver dans de l’huile. De tels produits confits ont leur place en cuisine, mais ne peuvent se comparer avec le champignon frais. D’autres variétés de bolets sont aussi bonnes à manger, mais requièrent une certaine prudence lors de la cueillette : le bolet Satan est extrêmement vénéneux. Si vous avez quelques doutes quant à la cuisine de ces champignons, offrez-vous, ou faites-vous offrir puisque c’est Noel dans quelques jours, un cours de cuisine spéciale cuisine d’automne. Si cela vous intéresse, suivez le lien et vous trouverez votre cours de cuisine.

Déc 9
Feta, un fromage ancestral
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 12 9th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Feta, un fromage ancestral

Vous aimez la Feta? Nous aussi. Ce fromage qui est maintenant totalement « grecque » grâce à une appellation d’origine contrôlée, est l’un des fromages les plus anciens. Produit depuis l’Antiquité dans les régions montagneuses, la feta est le fruit ancestral du pâturage extensif et de la transhumance. Aujourd’hui, seules quelques régions (Macédoine, Thrace, Thessalie, Grèce centrale, Epire, Péloponnèse et Mytilène) sont autorisées à produire de la feta.

feta

Fabriquée à base de lait de brebis – mais elle peut aussi contenir jusqu’à 30 % de lait de chèvre – la feta est un fromage frais, salé, puis caillé et découpé en cubes, qui une fois égouttés et pressés durant 24 heures seront taillés en bloc rectangulaire de l à 2 kg. Ces blocs seront placés dans des tonneaux – traditionnellement en bois, appelés « barelisia» – et recouverts de saumure pour un temps de maturation de 10 à 15 jours, à une température comprise entre 16 et l8°. La feta sera ensuite affinée pendant un à deux mois, à une température comprise entre + 2 et + 4 °. Sa durée d’affinage et sa composition influent directement sur son goût. Une vraie bonne feta doit être granuleuse, un peu crayeuse et d’une mâche assez ferme. Au pur lait de brebis, elle a beaucoup de goût (salé et fermenté), du caractère et s’effrite sous les doigts. Si, au contraire, elle est fade et molle, c’est qu’elle n’a pas maturé suffisamment longtemps ou qu’on a affaire à une fausse feta fabriquée avec du lait de vache. Plus affinée et mélangée au lait de chèvre, elle deviendra encore plus friable et son parfum évoluera de l’acidulé, légèrement aigre, au piquant. Servie humide, une bonne feta doit toujours être achetée et conservée tranchée, soit dans sa saumure d’origine, soit dans de l’eau douce, afin de garder sa texture originelle et lui soustraire une partie de son sel. Si elle est conservée hors de l’eau, elle dessèche et devient rapidement amère et très forte. Consommée majoritairement par les grecs – plus de 10 kg par personne et par an, contre 100 grammes dans le reste de l’Europe – la feta est le plus souvent utilisée en cubes dans des salades, mais elle se déguste, en Grèce, tout simplement avec des olives et du pain de campagne. Elle se glisse aussi dans les farces à qui elle apporte du moelleux et peut servir à gratiner les plats.

Déc 2
Le Galanga, une plante multi-effets
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 12 2nd, 2013| icon3Commentaires fermés sur Le Galanga, une plante multi-effets

Parmi les plantes qui nous font du bien, on peut noter le gingembre, mais il y a aussi, moins connu, le galanga. Originaire d’Indonésie, le galanga – plante vivace composée de rhizomes rampants cylindriques – pousse en Asie du Sud-Est, en Malaisie et en Thaïlande. Ingrédients de base de la cuisine asiatique, il est loué sur sa terre d’origine pour ses pouvoirs « magiques », euphorisants et aphrodisiaques.

galanga

Vanté depuis des siècles pour ses nombreuses vertus thérapeutiques, le galanga, selon les médecins du XVIe siècle, rafraîchit l’haleine, facilite la digestion et soigne l’aérophagie. On le décrivait même, alors, comme un remède contre maladies cardiaques. On trouve les racines fraîches dans les épiceries asiatiques. Enfermé dans un sachet hermétique – pour éviter qu’il ne dessèche – le galanga se conservera 2 à 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois pelé, il se râpe ou se taille en fines lamelles pour parfumer les bouillons, les jus ou entrer dans la composition de condiments. D’un parfum proche de celui du gingembre, il s’utilise dans les ragoûts épicés, les plats au curry, s’associe à la volaille, à l’agneau, mais aussi aux poissons et aux fruits de mer. Le galanga est donc une très bonne plante à intégrer dans vos plats. On apprécie particulièrement l’utilisation de cette plante dans les plats Thaï ou indonésiens.