Ormeaux aux haricots tarbais

Découvrez une recette de cuisine originale qui mêle produits du terroir et touches exotiques : les ormeaux de Nouvelle Zélande aux haricots tarbais. Cette recette prend un peu plus d’une heure, mais vous avez un résultat succulent.

LES ORMEAUX DE NOUVELLE-ZÉLANDE : Décoquillez les ormeaux à l’aide d’une cuillère, puis, l’aide de ciseaux, coupez les parties noires du pourtour. Grattez le reste des parties noires, puis rincez le tout sous le robinet d’eau froide. Battez la chair d’abalone (ormeau) avec un rouleau à pâtisserie pour l’attendrir légèrement, puis gardez les ormeaux au réfrigérateur. Lavez, puis mettez de côté les coquilles.

ormeaux

LA GARBURE AUX HARICOTS TARBAIS : Taillez les carottes, les pommes de terre, le céleri branche, le
navet et le céleri boule, en gros dés réguliers de 1 cm de côté. Ciselez les oignons, puis taillez le talon de jambon Noir de Bigorre également en gros dés. Coupez les feuilles de chou et le poireau en paysanne (en gros cubes). Dans une sauteuse, faites revenir 1’oignon ciselé et le jambon dans la graisse de canard, à feu moyen pendant 5 minutes Ajoutez l’ensemble des légumes taillés en dés, ainsi que l’ai1 écrasé. Faites revenir le tout, sans chercher la coloration. Versez de l’eau à hauteur, puis ajoutez la carcasse de canard et le bouquet garni (laurier et thym). Faites cuire le tout à frémissement (feu doux), pendant 45 minutes, puis ajoutez le chou et le poireau taillé en paysanne (gros cubes), ainsi que les haricots tarbais. Faites cuire le tout à nouveau à frémissement, pendant 45 minutes supplémentaires. Sortez les légumes du bouillon, puis mettez-les de côté. Filtrez le bouillon dans une passoire fine recouverte d’un linge (ou un chinois étamine), puis faites-y pocher (cuire) les ormeaux à frémissement (feu doux) pendant 10 minutes Egouttez-les, puis faites réduire le bouillon de la garbure de moitié.

LA FINITION DU PLAT : chauffez le bouillon de la garbure réduit avec les légumes. Assaisonnez les ormeaux, puis faites les saisir dans le beurre dès que celui-ci est bien mousseux. Egouttez-les sur du papier absorbant. Dressez la garbure dans les coquilles d’ormeaux, puis déposez sur chacune d’entres elles un ormeau poêlé.

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