La Langoustine des Hébrides

Vous aimez les langoustines ? Elles se mêlent parfaitement à la fête de Noel, qui approche à grande vitesse. On retrouve la langoustine en provenance de beaucoup de régions du monde, mais l’une des meilleurs est celle que l’on appelle Mac Low qui nous vient des Hébrides. Si la pêche aux langoustines bretonnes se fait au chalut, les pêcheurs écossais, eux, la pratiquent sous une forme plus artisanale.

langoustine
C’est à l’aide de casiers traditionnels – une pêche responsable et plus durable pour la ressource et plus respectueuse des autres espèces marines – que ces « demoiselles ›› sont récoltées – 1550 tonnes chaque année – afin qu’elles ne soient ni choquées, ni brusquées. Une fois remontées sur le bateau, les langoustines sont extraites des casiers, triées – les plus petites et celles garnies d’œufs sont remises à l’eau – calibrées, puis placées en compartiments individuels, et enfin, en viviers, afin qu’elles se sentent comme dans leur élément naturel, ce qui garantit leur vivacité, leur fraîcheur et leur qualité gustative. Car, de fait, elles ne quitteront plus ces viviers jusqu’à leur arrivée en Bretagne, dans les bâtiments d’Ame Haslé. Un bon moyen pour offrir à leurs clients un produit d’une extrême qualité. 200 tonnes de langoustines quittent ainsi, chaque année, ces viviers pour rejoindre les tables des plus grands chefs. C’est donc un crustacé parfaitement vivant que ces derniers réceptionnent juste avant de les cuisiner. Ce qui change évidemment tout quant à leur saveur et leur texture incomparable. Car, en effet, d’où qu’elle vienne, ce qui importe c’est de reconnaître une langoustine fraîche pêchée il y a moins de 48 heures et une autre, dite « fatiguée ››, sur l’étal du poissonnier, 5 ou 6 jours après qu’elle soit morte. Excessivement fragile, une langoustine bien fraîche a toujours les yeux bien noirs (et surtout pas blancs, signe qu’ils ont été brûlés par la glace pour être restés trop longtemps à son contact), ses antennes sont bien présentes et entières (signe que, très fines, elles n’ont pas été cassées par la glace ou la congélation) et son thorax bien accroché aux anneaux de l’abdomen (queue). Si un morceau de chair dépasse entre les deux, cela signifie que la langoustine n’a plus de tenue ni de tonicité et commence à se décomposer avec l’oxydation de la chair au contact de l’air qui noircit la chair et fait apparaître un jus noirâtre avec un goût d’ammoniaque. On reconnaît aussi son état de fraîcheur au fait que la tête se défait plus facilement du reste du corps, et à l’aspect de sa tête. Dans le premier cas, la tête est claire, couleur blanc cassé, voire transparente. Dans le second cas, elle devient sombre, brune, voire noire, avec un goût désagréable d’ammoniaque. Quand la chaire de la première est bien ferme et résistante sous la dent, la seconde se délite à la cuisson, avec une texture farineuse et cotonneuse en bouche. Le même phénomène se vérifie entre une langoustine fraîche et une langoustine congelée (sur bateau ou à terre).

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