Nov 25
La Langoustine des Hébrides
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 11 25th, 2013| icon3Commentaires fermés sur La Langoustine des Hébrides

Vous aimez les langoustines ? Elles se mêlent parfaitement à la fête de Noel, qui approche à grande vitesse. On retrouve la langoustine en provenance de beaucoup de régions du monde, mais l’une des meilleurs est celle que l’on appelle Mac Low qui nous vient des Hébrides. Si la pêche aux langoustines bretonnes se fait au chalut, les pêcheurs écossais, eux, la pratiquent sous une forme plus artisanale.

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C’est à l’aide de casiers traditionnels – une pêche responsable et plus durable pour la ressource et plus respectueuse des autres espèces marines – que ces « demoiselles ›› sont récoltées – 1550 tonnes chaque année – afin qu’elles ne soient ni choquées, ni brusquées. Une fois remontées sur le bateau, les langoustines sont extraites des casiers, triées – les plus petites et celles garnies d’œufs sont remises à l’eau – calibrées, puis placées en compartiments individuels, et enfin, en viviers, afin qu’elles se sentent comme dans leur élément naturel, ce qui garantit leur vivacité, leur fraîcheur et leur qualité gustative. Car, de fait, elles ne quitteront plus ces viviers jusqu’à leur arrivée en Bretagne, dans les bâtiments d’Ame Haslé. Un bon moyen pour offrir à leurs clients un produit d’une extrême qualité. 200 tonnes de langoustines quittent ainsi, chaque année, ces viviers pour rejoindre les tables des plus grands chefs. C’est donc un crustacé parfaitement vivant que ces derniers réceptionnent juste avant de les cuisiner. Ce qui change évidemment tout quant à leur saveur et leur texture incomparable. Car, en effet, d’où qu’elle vienne, ce qui importe c’est de reconnaître une langoustine fraîche pêchée il y a moins de 48 heures et une autre, dite « fatiguée ››, sur l’étal du poissonnier, 5 ou 6 jours après qu’elle soit morte. Excessivement fragile, une langoustine bien fraîche a toujours les yeux bien noirs (et surtout pas blancs, signe qu’ils ont été brûlés par la glace pour être restés trop longtemps à son contact), ses antennes sont bien présentes et entières (signe que, très fines, elles n’ont pas été cassées par la glace ou la congélation) et son thorax bien accroché aux anneaux de l’abdomen (queue). Si un morceau de chair dépasse entre les deux, cela signifie que la langoustine n’a plus de tenue ni de tonicité et commence à se décomposer avec l’oxydation de la chair au contact de l’air qui noircit la chair et fait apparaître un jus noirâtre avec un goût d’ammoniaque. On reconnaît aussi son état de fraîcheur au fait que la tête se défait plus facilement du reste du corps, et à l’aspect de sa tête. Dans le premier cas, la tête est claire, couleur blanc cassé, voire transparente. Dans le second cas, elle devient sombre, brune, voire noire, avec un goût désagréable d’ammoniaque. Quand la chaire de la première est bien ferme et résistante sous la dent, la seconde se délite à la cuisson, avec une texture farineuse et cotonneuse en bouche. Le même phénomène se vérifie entre une langoustine fraîche et une langoustine congelée (sur bateau ou à terre).

Nov 18
Tour gastronomique à Rome
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 11 18th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Tour gastronomique à Rome

Si vous aimez la gastronomie, vous aimez l’Italie, pour la facilité qu’a ce pays à créer et composer des plats délicieux et simples, accompagnés de délicieux vins. Nous avons eu la chance de nous rendre à Rome récemment, et bien sur, nous ne pouvions pas être sur place sans profiter de la cuisine locale. Nous aimons particulièrement nous laisser guider par les saveurs, et pour ce faire nous avons testé le tour gastronomique du quartier du Testaccio qui est réalisé par des guides locaux.

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Et nous n’avons pas été déçus. Ce tour gastronomique permet de rentrer dans la vie de quartier telle qu’un touriste ne pourrait malheureusement pas. Et le guide nous a permit de découvrir d’excellentes bonnes adresses. Alors nous vous invitons à faire comme nous : découvrez la gastronomie romaine en effectuant une visite guidée de 4 heures du Testaccio. Ce quartier est au cœur de Rome, à deux pas des sites touristiques, mais avec une réalité qui vous permet de vous immerger dans la cuisine italienne et particulièrement la gastronomie romaine. Ce parcours s’effectue avec un guide qui vous fera découvrir 7 lieux authentiques et vous bénéficierez de 12 dégustations de certains des meilleurs mets de Rome. Ce tour gastronomique est une manière intéressante et originale de découvrir la ville. Les points principaux du tour gastronomique :

  • Visitez et découvrez pourquoi Volpetti est un haut lieu de la gastronomie romaine depuis 40 ans
  • Dégustation de 3 plats de pates les plus connus avec ses vins dans l’une des meilleures trattorias de Rome
  • Dégustez le risoto aux meat balls fries du célèbre 00100Pizza
  • Dégustez la meilleure part de Pizza de Rome
  • Faites votre Bruschetta et goûtez l’authentique mozzarella buffalo au marché de Testaccio
  • Visitez et dégustez un authentique glacier
  • Dégustez les cannoli chez le célèbre chef Constanza Fortuna
  • Dégustez le tiramisu de Barberini, le meilleur du quartier
  • Visitez l’unique pyramide de Rome, la tombe de John Keats, et bien d’autres…

Ce tour gastronomique, visite guidée des meilleurs magasins, étales et restaurants du quartier vous donneront l’occasion de vous immerger dans la culture de Rome, en découvrant et dégustant sa gastronomie, mais aussi en effectuant une visite du quartier avec ses monuments et son histoire.

Suivez le lien pour en savoir plus et réserver votre tour gastronomique à Rome.

Nov 4
Ormeaux aux haricots tarbais
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 11 4th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Ormeaux aux haricots tarbais

Découvrez une recette de cuisine originale qui mêle produits du terroir et touches exotiques : les ormeaux de Nouvelle Zélande aux haricots tarbais. Cette recette prend un peu plus d’une heure, mais vous avez un résultat succulent.

LES ORMEAUX DE NOUVELLE-ZÉLANDE : Décoquillez les ormeaux à l’aide d’une cuillère, puis, l’aide de ciseaux, coupez les parties noires du pourtour. Grattez le reste des parties noires, puis rincez le tout sous le robinet d’eau froide. Battez la chair d’abalone (ormeau) avec un rouleau à pâtisserie pour l’attendrir légèrement, puis gardez les ormeaux au réfrigérateur. Lavez, puis mettez de côté les coquilles.

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LA GARBURE AUX HARICOTS TARBAIS : Taillez les carottes, les pommes de terre, le céleri branche, le
navet et le céleri boule, en gros dés réguliers de 1 cm de côté. Ciselez les oignons, puis taillez le talon de jambon Noir de Bigorre également en gros dés. Coupez les feuilles de chou et le poireau en paysanne (en gros cubes). Dans une sauteuse, faites revenir 1’oignon ciselé et le jambon dans la graisse de canard, à feu moyen pendant 5 minutes Ajoutez l’ensemble des légumes taillés en dés, ainsi que l’ai1 écrasé. Faites revenir le tout, sans chercher la coloration. Versez de l’eau à hauteur, puis ajoutez la carcasse de canard et le bouquet garni (laurier et thym). Faites cuire le tout à frémissement (feu doux), pendant 45 minutes, puis ajoutez le chou et le poireau taillé en paysanne (gros cubes), ainsi que les haricots tarbais. Faites cuire le tout à nouveau à frémissement, pendant 45 minutes supplémentaires. Sortez les légumes du bouillon, puis mettez-les de côté. Filtrez le bouillon dans une passoire fine recouverte d’un linge (ou un chinois étamine), puis faites-y pocher (cuire) les ormeaux à frémissement (feu doux) pendant 10 minutes Egouttez-les, puis faites réduire le bouillon de la garbure de moitié.

LA FINITION DU PLAT : chauffez le bouillon de la garbure réduit avec les légumes. Assaisonnez les ormeaux, puis faites les saisir dans le beurre dès que celui-ci est bien mousseux. Egouttez-les sur du papier absorbant. Dressez la garbure dans les coquilles d’ormeaux, puis déposez sur chacune d’entres elles un ormeau poêlé.