Tout savoir sur le beurre

Petit focus sur un ingrédient majeur de la cuisine: le beurre. Simple et bon, c’est le produit miracle que l’on aime tartiner sur une délicieuse tranche de pain de campagne, ou encore à faire frémir lorsque l’on cuisine. On l’utilise presque tous les jours, mais connaissez-vous vraiment le beurre ?

beurre

Les Français sont les premiers consommateurs mondiaux de beurre, et la cuisine au beurre, même si elle régresse régulièrement, reste une spécificité nationale : il faut dire que c’est grâce aux Bretons que l’Eglise autorisa dès la fin du Moyen Âge la classification du beurre en aliment « maigre », consommable même pendant le Carême, afin de mieux nourrir les populations. Fabriqué à base de la crème du lait, le beurre est un produit 100 % naturel, dont la production a été depuis cinquante ans automatisée et industrialisée. Quel que soit le procédé, il faut 5 litres de lait pour fabriquer une plaquette de 250 g. En Bretagne, le beurre ordinaire, standard, est « demi-sel » : 2 % de sel lui sont ajoutés. Mais il existe un fabriquant qui n’a rien d’ordinaire, c’est Jean-Yves Bordier, de Saint-Malo, qui a inventé un processus de fabrication industriel et manuel à la fois, qui fabrique en trois jours ce que les beurriers industriels mettent six heures à faire, afin de baratter mécaniquement, à l’ancienne, et d’étaler le procédé de malaxage qui donne la texture et la complexité aromatique au produit fini. En outre, Bordier ajoute du sel (fin, à la volée…) à son beurre doux, mais également toutes sortes d`aromates (algues, vanille, cannelle, piment d’Espelette, zeste de yuzu…), qui rendent ses produits absolument uniques. Il est distribué chez la plupart des tables étoilées de Paris et de Bretagne, sur les marchés de sa région et chez les bons fromagers. La Normandie est « l’autre » région du beurre, avec son AOC beurre d’Isigny ; le beurre d’Échiré, dans les Deux-Sèvres, et les beurres de Charentes-Poitou bénéficient eux aussi de AOC, signe d’excellence. Enfin, le « beurre de Mai » ou certains beurres de montagne, fabriqués au printemps quand les vaches ont brouté les bonnes herbettes de l’alpage, sont également des produits dont il faut se régaler, sur une bonne tranche de pain, simplissime. L’écrivain Colette raconte qu’à l’origine de sa gourmandise, il y a une tartine de beurre. Quoi, une simple tartine de beurre ? Oui, « mais parfaite », disait-elle !

Comments are closed.