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Tout savoir sur le beurre

Petit focus sur un ingrédient majeur de la cuisine: le beurre. Simple et bon, c’est le produit miracle que l’on aime tartiner sur une délicieuse tranche de pain de campagne, ou encore à faire frémir lorsque l’on cuisine. On l’utilise presque tous les jours, mais connaissez-vous vraiment le beurre ?

beurre

Les Français sont les premiers consommateurs mondiaux de beurre, et la cuisine au beurre, mĂŞme si elle rĂ©gresse rĂ©gulièrement, reste une spĂ©cificitĂ© nationale : il faut dire que c’est grâce aux Bretons que l’Eglise autorisa dès la fin du Moyen Ă‚ge la classification du beurre en aliment « maigre », consommable mĂŞme pendant le CarĂŞme, afin de mieux nourrir les populations. FabriquĂ© Ă  base de la crème du lait, le beurre est un produit 100 % naturel, dont la production a Ă©tĂ© depuis cinquante ans automatisĂ©e et industrialisĂ©e. Quel que soit le procĂ©dĂ©, il faut 5 litres de lait pour fabriquer une plaquette de 250 g. En Bretagne, le beurre ordinaire, standard, est « demi-sel » : 2 % de sel lui sont ajoutĂ©s. Mais il existe un fabriquant qui n’a rien d’ordinaire, c’est Jean-Yves Bordier, de Saint-Malo, qui a inventĂ© un processus de fabrication industriel et manuel Ă  la fois, qui fabrique en trois jours ce que les beurriers industriels mettent six heures Ă  faire, afin de baratter mĂ©caniquement, Ă  l’ancienne, et d’Ă©taler le procĂ©dĂ© de malaxage qui donne la texture et la complexitĂ© aromatique au produit fini. En outre, Bordier ajoute du sel (fin, Ă  la volĂ©e…) Ă  son beurre doux, mais Ă©galement toutes sortes d`aromates (algues, vanille, cannelle, piment d’Espelette, zeste de yuzu…), qui rendent ses produits absolument uniques. Il est distribuĂ© chez la plupart des tables Ă©toilĂ©es de Paris et de Bretagne, sur les marchĂ©s de sa rĂ©gion et chez les bons fromagers. La Normandie est « l’autre » rĂ©gion du beurre, avec son AOC beurre d’Isigny ; le beurre d’ÉchirĂ©, dans les Deux-Sèvres, et les beurres de Charentes-Poitou bĂ©nĂ©ficient eux aussi de AOC, signe d’excellence. Enfin, le « beurre de Mai » ou certains beurres de montagne, fabriquĂ©s au printemps quand les vaches ont broutĂ© les bonnes herbettes de l’alpage, sont Ă©galement des produits dont il faut se rĂ©galer, sur une bonne tranche de pain, simplissime. L’écrivain Colette raconte qu’Ă  l’origine de sa gourmandise, il y a une tartine de beurre. Quoi, une simple tartine de beurre ? Oui, « mais parfaite », disait-elle !

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