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Parmesan ou Parmigiano Reggiano

Tout le monde aime le parmesan, plus exactement le Parmigiano Reggiano, qui accompagne si simplement les pates et les sublimes avec saveurs. Voici un petit rappel de ce qu’est ce fromage italien typique et dĂ©licieux. .1 as moins de 550 litres de lait sont nĂ©cessaires pour produire une roue de Parmigiano Reggiano, soit 16 litres de lait pour un kilo de fromage…

parmesan

Le lait provient de vaches sĂ©lectionnĂ©es et nourries exclusivement Ă  base d’herbes et de fourrages issus de la zone de production. Pour la fabrication, deux laits distincts sont mĂ©langĂ©s. Celui de la veille, Ă©crĂ©mĂ© naturellement, et celui de la traite du matin, entier. Le lait, versĂ© dans un chaudron en cuivre, est enrichi de lactosĂ©rum – culture de ferments lactiques naturels issus du processus de fabrication de la veille – auquel on ajoute de la prĂ©sure afin de faire cailler le lait. Le caillĂ© est ensuite tranchĂ© Ă  l’aide d’un Ă©norme fouet ballon appelĂ© « spino », puis chauffĂ© Ă  une tempĂ©rature de 52 Ă  53° pour ĂȘtre raffermi. Le caillĂ© prĂ©cipitera ensuite au fond de la cuve. RĂ©cupĂ©rĂ©e par un savant tour de main des maĂźtres fromagers, la masse de caillĂ© est divisĂ©e en deux et placĂ©e en moule puis pressĂ©e afin d’extraire un maximum de petit-lait. Au bout de 48 heures, les tommes sont dĂ©moulĂ©es et placĂ©es dans un bain de saumure durant 20 Ă  25 jours pour ĂȘtre salĂ©es. C’est ce qui assurera sa conservation, mais aussi la formation de sa croĂ»te. Les tommes de Parmigiano Reggiano sont, ensuite, conduites en cave d’afïŹnage oĂč elles patienteront au minimum pendant 12 mois. Comme pour tous les fromages Ă  pĂąte pressĂ©e cuite, plus le temps s’écoule, plus la pĂąte s’assĂšche et plus les goĂ»ts se concentrent. Le Parmigiano Reggiano apporte son parfum au risotto, aux plats de pĂątes mais aussi aux lĂ©gumes et aux gratins. Pour tous les amateurs, sachez que ce fromage se sublime notamment avec tout plat italien, et pas uniquement les pates. Pour en savoir plus, je vous invite Ă  effectuer un cours de cuisine italienne.

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