Crabe en coque d’oursin

Comme chaque semaine, quelqu’un de l’équipe se dévoue pour suivre un cours de cuisine et pouvoir vous en rapporter l’analyse. Cette semaine, nous étions à Lyon, car le thème duc ours nous intéressait particulièrement : le King Crab de Norvège en coque d’Oursin. Avec espuma de pain brulé et tartines de langues d’oursin. Tout un programme. Nous avons particulièrement apprécié la technique du chef, et le choix des ingrédients, de qualité, pour une recette à la fois technique, différente et excellente. Ils nous ont permis de vous redonner la recette, donc la voici, par étapes :

crab-oursin

Pour l’Espuma de pain brulé : La veille, faites brûler les tranches de pain de campagne des
deux côtés, sous le grill du four. Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole, puis ajoutez le fond blanc et le pain brûlé dedans. Versez le tout dans un petit saladier, puis filmez le tout. Laissez maturer l’ensemble pendant 24 heures au réfrigérateur. Le jour même, mixez la préparation dans un robot, puis filtrez le tout dans une passoire recouverte d’un linge. N’hésitez pas à rectifier l’assaisonnement si besoin. Versez le mélange dans un grand siphon à chantilly, puis gazez avec deux cartouches. Secouez bien fort, puis placez le siphon au réfrigérateur.

LES OURSINS : À l’aide d’une paire de ciseaux, ouvrez les coques d’oursins par la bouche, en découpant de manière circulaire. Versez alors le jus, contenu à l’intérieur, dans un bol recouvert d’une feuille de papier absorbant pour bien le filtrer. Récupérez les langues une par une, à l’aide d’une cuillère à café. Rincez ensuite les langues dans le jus ainsi filtré, puis filtrez-le à nouveau avant de les placer au réfrigérateur. Nettoyez l’intérieur des coques, puis grattez les épines extérieures pour les faire tomber.

LE KING CRAB DE NURVÈGE LA POMME VERTE

Décortiquez les pattes de king crab en prenant soin de ne pas laisser de cartilage. Taillez en brunoise (petits dés) le céleri boule et la pomme verte. Dans un saladier, mélangez la chair de King crab avec la mayonnaise, le jus de citron vert, la ciboulette finement ciselée et la brunoise de pomme verte et céleri. Ajoutez, délicatement, la crème liquide montée en chantilly, ainsi que le jus d’oursin, puis assaisonnez avant de placer le tout au réfrigérateur.

LES TARTINES DE LANGUES D’OURSIN : Taillez des tranches fines de pain de mie, puis détaillez, à l’intérieur, 24 tranches de 7 cm sur 1,5 cm. Placez-les entre deux plaques à four recouvertes de papier sulfurisé, puis faites-les sécher au four à 180 °C, pendant environ 7 minutes. Assaisonnez le beurre d’algues avec la fleur de sel de Salies-de-Béarn, mélangez intimement, puis tartinez les tranches de pain avec ce beurre d’algues, avant d’y déposer 3 langues d’oursins par toast. Cette opération doit être effectuée au tout dernier moment.

LA FINITION : Remplissez les coques d’oursin, à mi-hauteur, avec le King crab au jus d’oursin. Terminez de remplir les coques avec l’espuma de pain brûlé, en formant un dôme. Déposez les tartines de langues sur le côté de la coque.

Si cela vous tente et/où souhaitez connaitre pleins de bonnes recettes de cette nature, nous vous recommandons le cours de cuisine à Lyon que nous avons suivi (suivez le lien pour en savoir plus). La chef est charmante, et offre une réelle technique de cuisine, avec des recettes originales et délicieuses.

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