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Crabe en coque d’oursin

Comme chaque semaine, quelqu’un de l’équipe se dĂ©voue pour suivre un cours de cuisine et pouvoir vous en rapporter l’analyse. Cette semaine, nous Ă©tions Ă  Lyon, car le thĂšme duc ours nous intĂ©ressait particuliĂšrement : le King Crab de NorvĂšge en coque d’Oursin. Avec espuma de pain brulĂ© et tartines de langues d’oursin. Tout un programme. Nous avons particuliĂšrement apprĂ©ciĂ© la technique du chef, et le choix des ingrĂ©dients, de qualitĂ©, pour une recette Ă  la fois technique, diffĂ©rente et excellente. Ils nous ont permis de vous redonner la recette, donc la voici, par Ă©tapes :

crab-oursin

Pour l’Espuma de pain brulĂ© : La veille, faites brĂ»ler les tranches de pain de campagne des
deux cĂŽtĂ©s, sous le grill du four. Faites chauffer la crĂšme liquide dans une petite casserole, puis ajoutez le fond blanc et le pain brĂ»lĂ© dedans. Versez le tout dans un petit saladier, puis filmez le tout. Laissez maturer l’ensemble pendant 24 heures au rĂ©frigĂ©rateur. Le jour mĂȘme, mixez la prĂ©paration dans un robot, puis filtrez le tout dans une passoire recouverte d’un linge. N’hĂ©sitez pas Ă  rectifier l’assaisonnement si besoin. Versez le mĂ©lange dans un grand siphon Ă  chantilly, puis gazez avec deux cartouches. Secouez bien fort, puis placez le siphon au rĂ©frigĂ©rateur.

LES OURSINS : À l’aide d’une paire de ciseaux, ouvrez les coques d’oursins par la bouche, en dĂ©coupant de maniĂšre circulaire. Versez alors le jus, contenu Ă  l’intĂ©rieur, dans un bol recouvert d’une feuille de papier absorbant pour bien le filtrer. RĂ©cupĂ©rez les langues une par une, Ă  l’aide d’une cuillĂšre Ă  cafĂ©. Rincez ensuite les langues dans le jus ainsi filtrĂ©, puis filtrez-le Ă  nouveau avant de les placer au rĂ©frigĂ©rateur. Nettoyez l’intĂ©rieur des coques, puis grattez les Ă©pines extĂ©rieures pour les faire tomber.

LE KING CRAB DE NURVÈGE LA POMME VERTE

DĂ©cortiquez les pattes de king crab en prenant soin de ne pas laisser de cartilage. Taillez en brunoise (petits dĂ©s) le cĂ©leri boule et la pomme verte. Dans un saladier, mĂ©langez la chair de King crab avec la mayonnaise, le jus de citron vert, la ciboulette finement ciselĂ©e et la brunoise de pomme verte et cĂ©leri. Ajoutez, dĂ©licatement, la crĂšme liquide montĂ©e en chantilly, ainsi que le jus d’oursin, puis assaisonnez avant de placer le tout au rĂ©frigĂ©rateur.

LES TARTINES DE LANGUES D’OURSIN : Taillez des tranches fines de pain de mie, puis dĂ©taillez, Ă  l’intĂ©rieur, 24 tranches de 7 cm sur 1,5 cm. Placez-les entre deux plaques Ă  four recouvertes de papier sulfurisĂ©, puis faites-les sĂ©cher au four Ă  180 °C, pendant environ 7 minutes. Assaisonnez le beurre d’algues avec la fleur de sel de Salies-de-BĂ©arn, mĂ©langez intimement, puis tartinez les tranches de pain avec ce beurre d’algues, avant d’y dĂ©poser 3 langues d’oursins par toast. Cette opĂ©ration doit ĂȘtre effectuĂ©e au tout dernier moment.

LA FINITION : Remplissez les coques d’oursin, Ă  mi-hauteur, avec le King crab au jus d’oursin. Terminez de remplir les coques avec l’espuma de pain brĂ»lĂ©, en formant un dĂŽme. DĂ©posez les tartines de langues sur le cĂŽtĂ© de la coque.

Si cela vous tente et/oĂč souhaitez connaitre pleins de bonnes recettes de cette nature, nous vous recommandons le cours de cuisine Ă  Lyon que nous avons suivi (suivez le lien pour en savoir plus). La chef est charmante, et offre une rĂ©elle technique de cuisine, avec des recettes originales et dĂ©licieuses.

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