Oct 21
Tout savoir sur le beurre
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 10 21st, 2013| icon3Commentaires fermés sur Tout savoir sur le beurre

Petit focus sur un ingrédient majeur de la cuisine: le beurre. Simple et bon, c’est le produit miracle que l’on aime tartiner sur une délicieuse tranche de pain de campagne, ou encore à faire frémir lorsque l’on cuisine. On l’utilise presque tous les jours, mais connaissez-vous vraiment le beurre ?

beurre

Les Français sont les premiers consommateurs mondiaux de beurre, et la cuisine au beurre, même si elle régresse régulièrement, reste une spécificité nationale : il faut dire que c’est grâce aux Bretons que l’Eglise autorisa dès la fin du Moyen Âge la classification du beurre en aliment « maigre », consommable même pendant le Carême, afin de mieux nourrir les populations. Fabriqué à base de la crème du lait, le beurre est un produit 100 % naturel, dont la production a été depuis cinquante ans automatisée et industrialisée. Quel que soit le procédé, il faut 5 litres de lait pour fabriquer une plaquette de 250 g. En Bretagne, le beurre ordinaire, standard, est « demi-sel » : 2 % de sel lui sont ajoutés. Mais il existe un fabriquant qui n’a rien d’ordinaire, c’est Jean-Yves Bordier, de Saint-Malo, qui a inventé un processus de fabrication industriel et manuel à la fois, qui fabrique en trois jours ce que les beurriers industriels mettent six heures à faire, afin de baratter mécaniquement, à l’ancienne, et d’étaler le procédé de malaxage qui donne la texture et la complexité aromatique au produit fini. En outre, Bordier ajoute du sel (fin, à la volée…) à son beurre doux, mais également toutes sortes d`aromates (algues, vanille, cannelle, piment d’Espelette, zeste de yuzu…), qui rendent ses produits absolument uniques. Il est distribué chez la plupart des tables étoilées de Paris et de Bretagne, sur les marchés de sa région et chez les bons fromagers. La Normandie est « l’autre » région du beurre, avec son AOC beurre d’Isigny ; le beurre d’Échiré, dans les Deux-Sèvres, et les beurres de Charentes-Poitou bénéficient eux aussi de AOC, signe d’excellence. Enfin, le « beurre de Mai » ou certains beurres de montagne, fabriqués au printemps quand les vaches ont brouté les bonnes herbettes de l’alpage, sont également des produits dont il faut se régaler, sur une bonne tranche de pain, simplissime. L’écrivain Colette raconte qu’à l’origine de sa gourmandise, il y a une tartine de beurre. Quoi, une simple tartine de beurre ? Oui, « mais parfaite », disait-elle !

Oct 14
Parmesan ou Parmigiano Reggiano
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine, Terroir | icon4 10 14th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Parmesan ou Parmigiano Reggiano

Tout le monde aime le parmesan, plus exactement le Parmigiano Reggiano, qui accompagne si simplement les pates et les sublimes avec saveurs. Voici un petit rappel de ce qu’est ce fromage italien typique et délicieux. .1 as moins de 550 litres de lait sont nécessaires pour produire une roue de Parmigiano Reggiano, soit 16 litres de lait pour un kilo de fromage…

parmesan

Le lait provient de vaches sélectionnées et nourries exclusivement à base d’herbes et de fourrages issus de la zone de production. Pour la fabrication, deux laits distincts sont mélangés. Celui de la veille, écrémé naturellement, et celui de la traite du matin, entier. Le lait, versé dans un chaudron en cuivre, est enrichi de lactosérum – culture de ferments lactiques naturels issus du processus de fabrication de la veille – auquel on ajoute de la présure afin de faire cailler le lait. Le caillé est ensuite tranché à l’aide d’un énorme fouet ballon appelé « spino », puis chauffé à une température de 52 à 53° pour être raffermi. Le caillé précipitera ensuite au fond de la cuve. Récupérée par un savant tour de main des maîtres fromagers, la masse de caillé est divisée en deux et placée en moule puis pressée afin d’extraire un maximum de petit-lait. Au bout de 48 heures, les tommes sont démoulées et placées dans un bain de saumure durant 20 à 25 jours pour être salées. C’est ce qui assurera sa conservation, mais aussi la formation de sa croûte. Les tommes de Parmigiano Reggiano sont, ensuite, conduites en cave d’affinage où elles patienteront au minimum pendant 12 mois. Comme pour tous les fromages à pâte pressée cuite, plus le temps s’écoule, plus la pâte s’assèche et plus les goûts se concentrent. Le Parmigiano Reggiano apporte son parfum au risotto, aux plats de pâtes mais aussi aux légumes et aux gratins. Pour tous les amateurs, sachez que ce fromage se sublime notamment avec tout plat italien, et pas uniquement les pates. Pour en savoir plus, je vous invite à effectuer un cours de cuisine italienne.

Oct 7
Crabe en coque d’oursin
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 10 7th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Crabe en coque d’oursin

Comme chaque semaine, quelqu’un de l’équipe se dévoue pour suivre un cours de cuisine et pouvoir vous en rapporter l’analyse. Cette semaine, nous étions à Lyon, car le thème duc ours nous intéressait particulièrement : le King Crab de Norvège en coque d’Oursin. Avec espuma de pain brulé et tartines de langues d’oursin. Tout un programme. Nous avons particulièrement apprécié la technique du chef, et le choix des ingrédients, de qualité, pour une recette à la fois technique, différente et excellente. Ils nous ont permis de vous redonner la recette, donc la voici, par étapes :

crab-oursin

Pour l’Espuma de pain brulé : La veille, faites brûler les tranches de pain de campagne des
deux côtés, sous le grill du four. Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole, puis ajoutez le fond blanc et le pain brûlé dedans. Versez le tout dans un petit saladier, puis filmez le tout. Laissez maturer l’ensemble pendant 24 heures au réfrigérateur. Le jour même, mixez la préparation dans un robot, puis filtrez le tout dans une passoire recouverte d’un linge. N’hésitez pas à rectifier l’assaisonnement si besoin. Versez le mélange dans un grand siphon à chantilly, puis gazez avec deux cartouches. Secouez bien fort, puis placez le siphon au réfrigérateur.

LES OURSINS : À l’aide d’une paire de ciseaux, ouvrez les coques d’oursins par la bouche, en découpant de manière circulaire. Versez alors le jus, contenu à l’intérieur, dans un bol recouvert d’une feuille de papier absorbant pour bien le filtrer. Récupérez les langues une par une, à l’aide d’une cuillère à café. Rincez ensuite les langues dans le jus ainsi filtré, puis filtrez-le à nouveau avant de les placer au réfrigérateur. Nettoyez l’intérieur des coques, puis grattez les épines extérieures pour les faire tomber.

LE KING CRAB DE NURVÈGE LA POMME VERTE

Décortiquez les pattes de king crab en prenant soin de ne pas laisser de cartilage. Taillez en brunoise (petits dés) le céleri boule et la pomme verte. Dans un saladier, mélangez la chair de King crab avec la mayonnaise, le jus de citron vert, la ciboulette finement ciselée et la brunoise de pomme verte et céleri. Ajoutez, délicatement, la crème liquide montée en chantilly, ainsi que le jus d’oursin, puis assaisonnez avant de placer le tout au réfrigérateur.

LES TARTINES DE LANGUES D’OURSIN : Taillez des tranches fines de pain de mie, puis détaillez, à l’intérieur, 24 tranches de 7 cm sur 1,5 cm. Placez-les entre deux plaques à four recouvertes de papier sulfurisé, puis faites-les sécher au four à 180 °C, pendant environ 7 minutes. Assaisonnez le beurre d’algues avec la fleur de sel de Salies-de-Béarn, mélangez intimement, puis tartinez les tranches de pain avec ce beurre d’algues, avant d’y déposer 3 langues d’oursins par toast. Cette opération doit être effectuée au tout dernier moment.

LA FINITION : Remplissez les coques d’oursin, à mi-hauteur, avec le King crab au jus d’oursin. Terminez de remplir les coques avec l’espuma de pain brûlé, en formant un dôme. Déposez les tartines de langues sur le côté de la coque.

Si cela vous tente et/où souhaitez connaitre pleins de bonnes recettes de cette nature, nous vous recommandons le cours de cuisine à Lyon que nous avons suivi (suivez le lien pour en savoir plus). La chef est charmante, et offre une réelle technique de cuisine, avec des recettes originales et délicieuses.