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Recettes traditionnelles de Bourgogne

Chez “CoursdeCuisine.name” nous adorons la Bourgogne. C’est une superbe région qui offre tellement à la gastronomie française, avec des excellents vins, et une gastronomie variée et riche. Nous avons décidés cette semaine de faire un point sur les plats typiques de Bourgogne avec une brève recette explicative. Cette petite sélection a été réalisée avec une jeune chef issue de la région et qui anime aujourd’hui un cours de cuisine à Dijon.

Ă©poisses

Ă©poisses

Alors pour commencer : une Tarte Ă  l’époisses et aux pommes. Creuser un puits dans la farine tamisĂ©e. Mettre au centre le sel, le jaune d’Ĺ“uf, le beurre coupe en des et l’eau. Travailler le tout en pâte. Laisser reposer au rĂ©frigĂ©rateur. Pour la garniture, battre les Ĺ“ufs et incorporer la crème fraĂ®che. Couper en des le fromage, les pommes et le jambon ; mĂ©langer avec la prĂ©paration aux Ĺ“ufs. Saler, poivrer et saupoudrer de muscade. PrĂ©chauffer le four Ă  200 °C. Abaisser finement la pâte. Beurrer un moule a tarte de 26 cm de diamètre et foncer le moule avec la pâte. Verser la prĂ©paration au fromage et faire cuire 5 minutes a 200 °C, puis environ 30 minutes Ă  180 °C. Servir très chaud.

Escargots de Bourgogne en coquille : En Bourgogne, on prépare les escargots de la façon
suivante : on les fait d’abord jeĂ»ner pendant 24 heures, puis on les nettoie sous l’eau courante en Ă´tant l’opercule. On les fait dĂ©gorger 10 heures dans du sel et du vinaigre pour Ă©liminer les mucositĂ©s et on les rince une seconde fois avant de les mettre 30 minutes dans de l’eau frĂ©missante. On sort ensuite la chair des coquilles, on supprime l’extrĂ©mitĂ© noire et on rince une troisième fois. Mettre les escargots dans une cocotte ; couvrir de trois fois leur hauteur d’eau ; ajouter le vin, l’oignon, les carottes, le bouquet garni et l’ail, saler et poivrer. Couvrir et faire cuire 3 heures. Pendant ce temps, faire bouillir les coquilles 30 minutes dans une grande quantitĂ© d’eau. Laisser refroidir et Ă©liminer toutes les impuretĂ©s. Pour le beurre Ă  l’ail : mettre le beurre a tempĂ©rature ambiante. Hacher finement le persil, les Ă©chalotes et l’ail et mĂ©langer avec le beurre. Saler, poivrer. Incorporer la chapelure Ă©ventuellement. Garnir chaque coquille d’un copeau de beurre, placer un escargot et complĂ©ter avec du beurre persillĂ©. Faire chauffer au four dans un plat Ă  escargots, jusqu’a ce que le beurre soit fondu et commence Ă  grĂ©siller.

Quenelles de brochet Ă  la crème d’oseille : Pour la panade : porter le lait a Ă©bullition avec beurre, sel, poivre et muscade. Ajouter la farine et remuer 2 Ă  3 minutes sur feu doux a la cuiller, jusqu’a ce que la pâte se dĂ©tache des bords de la casserole. RĂ©frigĂ©rer. Pour la farce, lever les filets du brochet, Ă´ter les arĂŞtes et la peau, hacher la chair et la rĂ©duire en purĂ©e. Sortir la panade du rĂ©frigĂ©rateur et mĂ©langer en prĂ©paration lisse avec la chair de poisson. Incorporer la crème, le beurre, la moutarde, l’Ă©chalote et le persil. Saler, poivrer et ajouter le poivre de Cayenne. Incorporer les Ĺ“ufs un Ă  un. RĂ©server. Pour la sauce : faire fondre l’Ă©chalote dans le beurre, puis l’oseille finement hachĂ©e. Mouiller avec le vin et porter a Ă©bullition. Verser la crème et mixer. VĂ©rifier l’assaisonnement. Ă€ l’aide d’une cuiller Ă  soupe, former des quenelles avec la farce. Faire pocher 10 minutes dans de l’eau frĂ©missante et Ă©goutter. Dresser dans un plat Ă  g gratin, napper de la sauce, parsemer du fromage râpĂ© et faire gratiner au four.

Si ces recettes vous intéressent et que vous souhaitez en savoir plus ou découvrir d’autres trésors de Bourgogne, nous invitons à suivez un cours de cuisine à Dijon (suivez le lien pour plus d’infos) avec des professionnels qui sauront vous donner toutes les techniques, recettes, mais surtout qui partagerons avec vous l’amour de leur région.

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