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Le veau de l’Aveyron

Si vous aimez le veau, vous aimerez celui de l’Aveyron, que l’on dĂ©couvre notamment chez Christophe Guy, maĂ®tre boucher passionnĂ© de son Ă©tat, installĂ© dans la ville de Brax, Ă  deux pas de Colomiers, et qui propose, dans sa boucherie, du veau fermier, nĂ© et Ă©levĂ© sous la mère, dans la plus pure tradition rĂ©gionale des plateaux du SĂ©gala, mode d’Ă©levage unique en Europe.

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Ce sont, en effet, aujourd’hui plus de 850 Ă©leveurs et acheteurs, qui se sont regroupĂ©s au sein d’une interprofession engagĂ©e dans le maintien des règles strictes de l’Ă©levage de ce veau d’exception, issu de races Ă  viandes telles que la Blonde d’Aquitaine ou la Limousine. Par ailleurs, 82 d’entre eux, originaires de l’ouest de l’Aveyron, mais aussi des communes limitrophes du Tarn, du Cantal et du Lot, se sont rĂ©unis, depuis 1974, au sein d’une association, les Fermiers du Bas Rouergue, pour commercialiser le produit phare de leur coopĂ©rative: le veau fermier de l’Aveyron et du SĂ©gala, doublement dotĂ© d’une IGP et d’un Label Rouge. ChouchoutĂ© dans des Ă©tables spacieuses et des litières dignes d’un hĂ´tel 4 Ă©toiles, ce veau, Ă©levĂ© sous la mère sur les hauts plateaux de schiste et de granit du SĂ©gala, ne recevra, durant toute sa vie, pour seules nourritures, que du lait maternel, majoritaire pendant les cinq premiers mois, puis des complĂ©ments de cĂ©rĂ©ales rigoureusement sĂ©lectionnĂ©es, jusqu’Ă  l’abattage qui intervient alors entre 6 et 10 mois (200 Ă  220 kg de carcasse). ParticularitĂ© de ce veau: bien qu’il ne soit pas considĂ©rĂ© comme un broutard puisqu’il ne mange aucun herbage, sa chair reste très rosĂ©e (indice 3 de couleur sur une Ă©chelle de 1 pour blanc Ă  4 pour rouge), signe d’une grande teneur en fer. Ă€ la dĂ©gustation, le rĂ©sultat est sans appel: une cĂ´te dĂ©couverte pleine de jutositĂ© et au goĂ»t profond, puissant et gourmand, un filet de veau (grenadin) savoureux, Ă  la mâche Ă  la fois fondante et lĂ©gèrement ferme, sans oublier un tendron de veau au goĂ»t franc et tout aussi gourmand, grâce Ă  une belle prĂ©sence de gras. Une viande rosĂ©e, tendre et goĂ»teuse, coupĂ©e en tranches Ă©paisses et qui se prĂŞte Ă  tout type de cuisson: poĂŞlĂ©e, rĂ´tie, grillĂ©e ou Ă  la plancha. Bien entendu, les abats de la bĂŞte sont tout aussi prisĂ©s que la viande. Les ris de veau notamment, lorsqu’ils chantent dans la casserole, prenant une jolie teinte dorĂ©e. Entre fondant et moelleux, avec un goĂ»t tout en finesse et en dĂ©licatesse, au bon goĂ»t lactĂ©. En savoir plus sur la prĂ©paration du veau notamment sur le site Atelier Chef Cuisine qui comporte une section sur le veau.

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