Le veau de l’Aveyron

Si vous aimez le veau, vous aimerez celui de l’Aveyron, que l’on découvre notamment chez Christophe Guy, maître boucher passionné de son état, installé dans la ville de Brax, à deux pas de Colomiers, et qui propose, dans sa boucherie, du veau fermier, né et élevé sous la mère, dans la plus pure tradition régionale des plateaux du Ségala, mode d’élevage unique en Europe.

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Ce sont, en effet, aujourd’hui plus de 850 éleveurs et acheteurs, qui se sont regroupés au sein d’une interprofession engagée dans le maintien des règles strictes de l’élevage de ce veau d’exception, issu de races à viandes telles que la Blonde d’Aquitaine ou la Limousine. Par ailleurs, 82 d’entre eux, originaires de l’ouest de l’Aveyron, mais aussi des communes limitrophes du Tarn, du Cantal et du Lot, se sont réunis, depuis 1974, au sein d’une association, les Fermiers du Bas Rouergue, pour commercialiser le produit phare de leur coopérative: le veau fermier de l’Aveyron et du Ségala, doublement doté d’une IGP et d’un Label Rouge. Chouchouté dans des étables spacieuses et des litières dignes d’un hôtel 4 étoiles, ce veau, élevé sous la mère sur les hauts plateaux de schiste et de granit du Ségala, ne recevra, durant toute sa vie, pour seules nourritures, que du lait maternel, majoritaire pendant les cinq premiers mois, puis des compléments de céréales rigoureusement sélectionnées, jusqu’à l’abattage qui intervient alors entre 6 et 10 mois (200 à 220 kg de carcasse). Particularité de ce veau: bien qu’il ne soit pas considéré comme un broutard puisqu’il ne mange aucun herbage, sa chair reste très rosée (indice 3 de couleur sur une échelle de 1 pour blanc à 4 pour rouge), signe d’une grande teneur en fer. À la dégustation, le résultat est sans appel: une côte découverte pleine de jutosité et au goût profond, puissant et gourmand, un filet de veau (grenadin) savoureux, à la mâche à la fois fondante et légèrement ferme, sans oublier un tendron de veau au goût franc et tout aussi gourmand, grâce à une belle présence de gras. Une viande rosée, tendre et goûteuse, coupée en tranches épaisses et qui se prête à tout type de cuisson: poêlée, rôtie, grillée ou à la plancha. Bien entendu, les abats de la bête sont tout aussi prisés que la viande. Les ris de veau notamment, lorsqu’ils chantent dans la casserole, prenant une jolie teinte dorée. Entre fondant et moelleux, avec un goût tout en finesse et en délicatesse, au bon goût lacté. En savoir plus sur la préparation du veau notamment sur le site Atelier Chef Cuisine qui comporte une section sur le veau.

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