Sep 30
Le Cannelé bordelais
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 09 30th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Le Cannelé bordelais

Vous les avez goutés, et vous les aimez. Les cannelés bordelais sont justes divins. Al’origine de ce petit flan croustillant, que l’on déguste avec les doigts au petit-déjeuner, au goûter ou en dessert, est assurément bordelaise, mais l’histoire que l’on raconte n’est pas forcément validée par tous.

cannele

Le cannelé serait venu au monde grâce aux bons soins des sœurs du couvent de l’Annonciade, au XVIII° siècle, qui allaient glaner sur le port de Bordeaux les sacs de farine éventrés ou défectueux. Elles eurent l’ingéniosité d’inventer une recette de petit gâteau pauvre en farine, à base de jaunes d’œufs – reliquat de l’activité de clarification du vin aux blancs d’œufs que les châteaux leur offraient pour leurs pauvres -, et agrémenté tout de même de quelques graines de vanille. Bordeaux était un port par lequel cette marchandise transitait. Leur nom serait dû aux moules en cuivre à cannelures qu’elles utilisaient pour rendre plus propice le gonflement de la pâte à la cuisson. Une confrérie née en 1985 milite pour la conservation de cette gourmandise patrimoniale et veille à ce que ses membres, prétendument dépositaires des « vrais » cannelés, l’écrivent avec un seul « n »›… et pas deux. Un « n » ou deux, ils sont tous divinement bons.

Sep 23
Recettes traditionnelles de Bourgogne
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 09 23rd, 2013| icon3Commentaires fermés sur Recettes traditionnelles de Bourgogne

Chez “CoursdeCuisine.name” nous adorons la Bourgogne. C’est une superbe région qui offre tellement à la gastronomie française, avec des excellents vins, et une gastronomie variée et riche. Nous avons décidés cette semaine de faire un point sur les plats typiques de Bourgogne avec une brève recette explicative. Cette petite sélection a été réalisée avec une jeune chef issue de la région et qui anime aujourd’hui un cours de cuisine à Dijon.

époisses

époisses

Alors pour commencer : une Tarte à l’époisses et aux pommes. Creuser un puits dans la farine tamisée. Mettre au centre le sel, le jaune d’œuf, le beurre coupe en des et l’eau. Travailler le tout en pâte. Laisser reposer au réfrigérateur. Pour la garniture, battre les œufs et incorporer la crème fraîche. Couper en des le fromage, les pommes et le jambon ; mélanger avec la préparation aux œufs. Saler, poivrer et saupoudrer de muscade. Préchauffer le four à 200 °C. Abaisser finement la pâte. Beurrer un moule a tarte de 26 cm de diamètre et foncer le moule avec la pâte. Verser la préparation au fromage et faire cuire 5 minutes a 200 °C, puis environ 30 minutes à 180 °C. Servir très chaud.

Escargots de Bourgogne en coquille : En Bourgogne, on prépare les escargots de la façon
suivante : on les fait d’abord jeûner pendant 24 heures, puis on les nettoie sous l’eau courante en ôtant l’opercule. On les fait dégorger 10 heures dans du sel et du vinaigre pour éliminer les mucosités et on les rince une seconde fois avant de les mettre 30 minutes dans de l’eau frémissante. On sort ensuite la chair des coquilles, on supprime l’extrémité noire et on rince une troisième fois. Mettre les escargots dans une cocotte ; couvrir de trois fois leur hauteur d’eau ; ajouter le vin, l’oignon, les carottes, le bouquet garni et l’ail, saler et poivrer. Couvrir et faire cuire 3 heures. Pendant ce temps, faire bouillir les coquilles 30 minutes dans une grande quantité d’eau. Laisser refroidir et éliminer toutes les impuretés. Pour le beurre à l’ail : mettre le beurre a température ambiante. Hacher finement le persil, les échalotes et l’ail et mélanger avec le beurre. Saler, poivrer. Incorporer la chapelure éventuellement. Garnir chaque coquille d’un copeau de beurre, placer un escargot et compléter avec du beurre persillé. Faire chauffer au four dans un plat à escargots, jusqu’a ce que le beurre soit fondu et commence à grésiller.

Quenelles de brochet à la crème d’oseille : Pour la panade : porter le lait a ébullition avec beurre, sel, poivre et muscade. Ajouter la farine et remuer 2 à 3 minutes sur feu doux a la cuiller, jusqu’a ce que la pâte se détache des bords de la casserole. Réfrigérer. Pour la farce, lever les filets du brochet, ôter les arêtes et la peau, hacher la chair et la réduire en purée. Sortir la panade du réfrigérateur et mélanger en préparation lisse avec la chair de poisson. Incorporer la crème, le beurre, la moutarde, l’échalote et le persil. Saler, poivrer et ajouter le poivre de Cayenne. Incorporer les œufs un à un. Réserver. Pour la sauce : faire fondre l’échalote dans le beurre, puis l’oseille finement hachée. Mouiller avec le vin et porter a ébullition. Verser la crème et mixer. Vérifier l’assaisonnement. À l’aide d’une cuiller à soupe, former des quenelles avec la farce. Faire pocher 10 minutes dans de l’eau frémissante et égoutter. Dresser dans un plat à g gratin, napper de la sauce, parsemer du fromage râpé et faire gratiner au four.

Si ces recettes vous intéressent et que vous souhaitez en savoir plus ou découvrir d’autres trésors de Bourgogne, nous invitons à suivez un cours de cuisine à Dijon (suivez le lien pour plus d’infos) avec des professionnels qui sauront vous donner toutes les techniques, recettes, mais surtout qui partagerons avec vous l’amour de leur région.

Sep 16
Le veau de l’Aveyron
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 09 16th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Le veau de l’Aveyron

Si vous aimez le veau, vous aimerez celui de l’Aveyron, que l’on découvre notamment chez Christophe Guy, maître boucher passionné de son état, installé dans la ville de Brax, à deux pas de Colomiers, et qui propose, dans sa boucherie, du veau fermier, né et élevé sous la mère, dans la plus pure tradition régionale des plateaux du Ségala, mode d’élevage unique en Europe.

veau

Ce sont, en effet, aujourd’hui plus de 850 éleveurs et acheteurs, qui se sont regroupés au sein d’une interprofession engagée dans le maintien des règles strictes de l’élevage de ce veau d’exception, issu de races à viandes telles que la Blonde d’Aquitaine ou la Limousine. Par ailleurs, 82 d’entre eux, originaires de l’ouest de l’Aveyron, mais aussi des communes limitrophes du Tarn, du Cantal et du Lot, se sont réunis, depuis 1974, au sein d’une association, les Fermiers du Bas Rouergue, pour commercialiser le produit phare de leur coopérative: le veau fermier de l’Aveyron et du Ségala, doublement doté d’une IGP et d’un Label Rouge. Chouchouté dans des étables spacieuses et des litières dignes d’un hôtel 4 étoiles, ce veau, élevé sous la mère sur les hauts plateaux de schiste et de granit du Ségala, ne recevra, durant toute sa vie, pour seules nourritures, que du lait maternel, majoritaire pendant les cinq premiers mois, puis des compléments de céréales rigoureusement sélectionnées, jusqu’à l’abattage qui intervient alors entre 6 et 10 mois (200 à 220 kg de carcasse). Particularité de ce veau: bien qu’il ne soit pas considéré comme un broutard puisqu’il ne mange aucun herbage, sa chair reste très rosée (indice 3 de couleur sur une échelle de 1 pour blanc à 4 pour rouge), signe d’une grande teneur en fer. À la dégustation, le résultat est sans appel: une côte découverte pleine de jutosité et au goût profond, puissant et gourmand, un filet de veau (grenadin) savoureux, à la mâche à la fois fondante et légèrement ferme, sans oublier un tendron de veau au goût franc et tout aussi gourmand, grâce à une belle présence de gras. Une viande rosée, tendre et goûteuse, coupée en tranches épaisses et qui se prête à tout type de cuisson: poêlée, rôtie, grillée ou à la plancha. Bien entendu, les abats de la bête sont tout aussi prisés que la viande. Les ris de veau notamment, lorsqu’ils chantent dans la casserole, prenant une jolie teinte dorée. Entre fondant et moelleux, avec un goût tout en finesse et en délicatesse, au bon goût lacté. En savoir plus sur la préparation du veau notamment sur le site Atelier Chef Cuisine qui comporte une section sur le veau.

Sep 2
La volaille fermière des Landes
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 09 2nd, 2013| icon3Commentaires fermés sur La volaille fermière des Landes

Cuisiner la volaille fermière des Landes est faire acte d’un patrimoine gastronomique d’antan, mais également profiter d’un produit exceptionnellement bon. Poulets jaunes, blancs ou noirs, chapons, poulardes, pintades, dindes ou cailles, dans les Landes, les volailles fermières sont toutes élevées en plein air et en totale liberté.

poulet

Au milieu des pins, bénéficiant d’un climat doux, elles peuvent ainsi s’ébattre à leur guise. Elevées pendant quatre-vingt-un jours minimum, elles sont exclusivement nourries aux matières végétales : à 80 % du maïs des Landes. En 1965, les volailles fermières des Landes obtiennent le premier Label Rouge, signe de qualité de référence. Leur viande goûteuse, ferme et moelleuse les place d’emblée comme un mets des plus raffinés. La spécificité de l’élevage de volailles fermières dans les Landes vient de l’utilisation de cabanes démontables et mobiles : les marensines, construites et assemblées par les éleveurs, puis déposées au cœur de la forêt. Elles accueillent les lots de volailles, et abritent nourriture et eau. Une vie naturelle sans contrainte se poursuit alors pendant plusieurs semaines. Ces abris nomades sont déplacés en fonction de la saison pour permettre la rotation des parcs et la repousse de l’herbe. Le canard fermier des Landes est l’objet d’une appellation spécifique. Lui aussi est élevé en plein air et nourri au maïs en grains entiers du Sud-Ouest, dans le plus grand respect. Sous forme de magrets, aiguillettes, foies gras ou confits, le label Landes est là encore un gage de grande qualité.