Chez “CoursdeCuisine.name” nous adorons la Bourgogne. C’est une superbe région qui offre tellement à la gastronomie française, avec des excellents vins, et une gastronomie variée et riche. Nous avons décidés cette semaine de faire un point sur les plats typiques de Bourgogne avec une brève recette explicative. Cette petite sélection a été réalisée avec une jeune chef issue de la région et qui anime aujourd’hui un cours de cuisine à Dijon.
époisses
Alors pour commencer : une Tarte à l’époisses et aux pommes. Creuser un puits dans la farine tamisée. Mettre au centre le sel, le jaune d’œuf, le beurre coupe en des et l’eau. Travailler le tout en pâte. Laisser reposer au réfrigérateur. Pour la garniture, battre les œufs et incorporer la crème fraîche. Couper en des le fromage, les pommes et le jambon ; mélanger avec la préparation aux œufs. Saler, poivrer et saupoudrer de muscade. Préchauffer le four à 200 °C. Abaisser finement la pâte. Beurrer un moule a tarte de 26 cm de diamètre et foncer le moule avec la pâte. Verser la préparation au fromage et faire cuire 5 minutes a 200 °C, puis environ 30 minutes à 180 °C. Servir très chaud.
Escargots de Bourgogne en coquille : En Bourgogne, on prépare les escargots de la façon
suivante : on les fait d’abord jeûner pendant 24 heures, puis on les nettoie sous l’eau courante en ôtant l’opercule. On les fait dégorger 10 heures dans du sel et du vinaigre pour éliminer les mucosités et on les rince une seconde fois avant de les mettre 30 minutes dans de l’eau frémissante. On sort ensuite la chair des coquilles, on supprime l’extrémité noire et on rince une troisième fois. Mettre les escargots dans une cocotte ; couvrir de trois fois leur hauteur d’eau ; ajouter le vin, l’oignon, les carottes, le bouquet garni et l’ail, saler et poivrer. Couvrir et faire cuire 3 heures. Pendant ce temps, faire bouillir les coquilles 30 minutes dans une grande quantité d’eau. Laisser refroidir et éliminer toutes les impuretés. Pour le beurre à l’ail : mettre le beurre a température ambiante. Hacher finement le persil, les échalotes et l’ail et mélanger avec le beurre. Saler, poivrer. Incorporer la chapelure éventuellement. Garnir chaque coquille d’un copeau de beurre, placer un escargot et compléter avec du beurre persillé. Faire chauffer au four dans un plat à escargots, jusqu’a ce que le beurre soit fondu et commence à grésiller.
Quenelles de brochet à la crème d’oseille : Pour la panade : porter le lait a ébullition avec beurre, sel, poivre et muscade. Ajouter la farine et remuer 2 à 3 minutes sur feu doux a la cuiller, jusqu’a ce que la pâte se détache des bords de la casserole. Réfrigérer. Pour la farce, lever les filets du brochet, ôter les arêtes et la peau, hacher la chair et la réduire en purée. Sortir la panade du réfrigérateur et mélanger en préparation lisse avec la chair de poisson. Incorporer la crème, le beurre, la moutarde, l’échalote et le persil. Saler, poivrer et ajouter le poivre de Cayenne. Incorporer les œufs un à un. Réserver. Pour la sauce : faire fondre l’échalote dans le beurre, puis l’oseille finement hachée. Mouiller avec le vin et porter a ébullition. Verser la crème et mixer. Vérifier l’assaisonnement. À l’aide d’une cuiller à soupe, former des quenelles avec la farce. Faire pocher 10 minutes dans de l’eau frémissante et égoutter. Dresser dans un plat à g gratin, napper de la sauce, parsemer du fromage râpé et faire gratiner au four.
Si ces recettes vous intéressent et que vous souhaitez en savoir plus ou découvrir d’autres trésors de Bourgogne, nous invitons à suivez un cours de cuisine à Dijon (suivez le lien pour plus d’infos) avec des professionnels qui sauront vous donner toutes les techniques, recettes, mais surtout qui partagerons avec vous l’amour de leur région.
admin | 
09 30th, 2013| 
