Préparer la tomate de Marmande

C’est l’été, avec les chaleurs, rien de tel que de profiter de bonnes salades, et notamment avec le plein de tomate. Parmi toutes les tomates, nous aimons particulièrement cuisiner les tomates de Marmande. Retour sur cette belle pulpeuse rouge. Originaire des plaines andines du Pérou, puis découverte au Mexique, dans la région de Vera Cruz par les Conquistadors espagnols d’Hernan Cortès qui lui firent traverser l’Atlantique, la tomate doit son arrivée – en Espagne et en Italie, tout d’abord, au XVIe siècle, puis en France, au XVIIIe siècle – aux nombreux marins européens qui ramenèrent, dans leurs bagages, des graines qu’ ils plantèrent ensuite dans leur potager.

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Très présente dans les cultures locales du Marmandais depuis l’épidémie de phylloxéra de 1863 après que les viticulteurs de la région eurent abandonné le travail de la vigne pour se reconvertir dans la culture de ce fruit, la tomate de Marmande a véritablement acquis ses lettres de noblesse après la Seconde Guerre mondiale. Considérée comme fragile, il a alors fallu le travail de producteurs consciencieux et passionnés pour lui permettre de se développer, au point d’être devenue, aujourd’hui, la tomate la plus réputée de l’hexagone. Comme Jean-Pierre Allard qui fait partie de ceux-là. Longtemps respectueux de la nature, ce maraîcher de Beaupuy (47) s’est converti, depuis quatre ans maintenant, à la biodynamie. Une méthode culturale qui tente au mieux de respecter la plante, les sols, et les cycles végétatifs. Les sols ne sont ainsi travaillés que lorsqu’ils sont prêts, les plants, amenés vers la mi-avril, ne sont traités que par infusion et décoction de plantes si besoin. Quant aux tomates, elles ne sont cueillies qu’à parfaite maturité, soit au gré de la météo entre la mi-juillet et la fin du mois d’octobre, si les brumes ne sont pas trop précoces. Ce n’est qu’à ce moment-là que l’on peut profiter alors pleinement de cette tomate de Marmande tant appréciée par les plus grands amateurs de ce fruit. Variété très précoce – elle peut se récolter dès le mois de mai si les conditions climatiques sont optimales – et très productive, elle se distingue de toutes les autres tomates, par sa couleur d’un rouge intense, son aspect légèrement plat et côtelé, sa chair consistante et juteuse, sa saveur sucrée et ses parfums intenses.

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