Les fritons de canard

Pour qui connait la Gascogne, il y a des cacahuètes très particulières là-bas : les fritons de canard. Engraissé pour son foie, le canard gras a toujours produit, également, d’excellents magrets et de belles cuisses, idéales pour être confites longuement. Mais comme, autrefois, rien ne se perdait et rien ne se jetait dans toutes nos provinces, dans le Sud-ouest, aussi, on prit le parti de ne rien jeter des déchets du canard au moment d’être confit.

fritons

C’est ainsi que morceaux de gras, petits bouts de viande et morceaux de peau qui constituent les parures du canard gras non utilisées, sont récupérés et finissent par confire, selon le même procédé que pour les cuisses, magrets et autres manchons. Détaillés finement, les parures sont, en effet, versées dans un faitout et cuisent à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient confites et que l’ensemb1e soit bien réduit. Il ne doit y avoir quasiment plus de liquide dans le récipient. Égouttés puis grillés dans une poêle ou au four, jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants, les fritons de canard sont appréciés, frais, pour leur côté croustillant, et consommés, alors, comme des cacahuètes à l’apéritif, mais aussi quelques jours plus tard, pour leur fondant, lorsqu’ils sont tartinés sur du pain de campagne, un peu comme des rillettes.

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