Connaissez-vous le Mamia ? C’est du lait caillé de brebis, une grande spécialité du Béarn que l’on retrouve également dans les Pyrénées et en Gironde. La mamia est le dessert ancestral des Basques qu’ils prennent autant au petit déjeuner qu’au goûter. C’est au cÅ“ur de cette chaîne des Pyrénées, de la Vallée d’Aspe aux montagnes d’Urkiola, réputée pour l’excellence de ses fromages de brebis, que l’on trouve sans doute une des meilleures productions du genre.
Avec, d’un côté le greuil béarnais, de l’autre, le mamia basque. Ce dernier était, autrefois, préparé le premier dimanche de Pâques, dans le kaiku, un récipient traditionnel basque, de forme oblique, fabriqué en bois de bouleau et doté d’une anse surélevée, qui était utilisée pour la traite. On glissait alors, à l’intérieur de ce récipient, des pierres, préalablement chauffées sur des braises, et sur lesquelles on versait le lait de brebis avec de la présure pour le faire cailler. De nos jours, on utilise un fer incandescent plongé directement dans le lait que l’on souhaite faire cailler, ce qui ne manque pas de lui communiquer des arômes grillés et légèrement fumés, caractéristiques de ce fromage. Puis, on le laisse se reposer pendant près de deux heures. Présenté en pot de terre cuite, le Mamia est donc un sous-produit du fromage de brebis, constitué par les résidus du caillé. D’une consistance ferme, mais au grain très fin, il est consommé froid, de la même façon que le yoghourt, additionné de sucre ou de miel. C’est ce produit traditionnel que propose la société de négoce Espagnac Frères, basée à Toulouse. Fondée en 1972, elle est constamment à la recherche de produits locaux et méconnus, qu’elle aime faire partager auprès des plus grands chefs de la région. Si vous aimez, je vous invite à découvrir le site http://www.weekendgastronomique.fr qui vous proposera des week-ends dans le Pays Basque à la découverte de la mamia et de sa confection.