Juil 29
Cours de cuisine Pintxos à San Sebastian
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 29th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Cours de cuisine Pintxos à San Sebastian

Si vous aimez la cuisine différente, nous vous invitons à vous rendre à San Sebastian, à la frontière Basque. Cette ville est devenue le nouveau centre de la gastronomie mondiale, et pour une bonne raison : on y trouve une concentration impressionnante de restaurants étoilés. Mais la cuisine se découvre également à travers les petits restaurants et bars où l’on y mange les pintxos. Et plus récemment, encore une nouvelle tendance, de la morue de Bilbao, préparée dans tous les sens possible et imaginables. Nous avons donc testé pour vous un cours de cuisine pintxos, pour en apprendre plus sur cette nouvelle cuisine à la morue.

pintxos

Découverte au XVe siècle au large de Terre-Neuve par des navigateurs basques, rapidement suivis par leurs alter ego bretons, la morue a, pendant longtemps, constitué un aliment de base pour toutes les populations d’Europe, y compris les plus pauvres. Car facile à saler, sécher et fumer, elle se transportait aisément et se conservait pendant très longtemps. Mais avec le développement des techniques de pêche et l’accroissement de la population mondiale, la pêche à la morue s’est faite de plus en plus intensive au fil des siècles. Au point que ce poisson des eaux froides de l’hémisphère nord a fini par se raréfier à partir des années 1990, à l’exception des stocks de cabillauds de la mer de Barents dont la quantité augmente depuis le milieu des années 2000. Déjà, en 1992, le Canada avait décrété un moratoire sur la pêche de certaines de ces espèces menacées d’extinction, comme la morue. Vingt ans plus tard, le stock de morues ne s’est toujours pas reconstitué dans les eaux du Labrador et de Terre-Neuve. Dans un Livret Vert publié en 2009, par ses soins, la Communauté Européenne constatait que 88 % des stocks de pêche communautaires étaient surexploités. Et que le tiers d’entre eux avait peut-être déjà franchi un seuil irréversible qui pourrait les empêcher de se régénérer. Notamment celui de la morue dont l’étude rappelait, avec effroi, que 93 % des cabillauds pêchés en mer du Nord n’ont jamais eu le temps de frayer (de se reproduire) avant d’atterrir dans un chalut. Une catastrophe qui touche donc de plein fouet le port basque de Bilbao, capitale de la Biscaye, au nord de l’Espagne, l’un des plu importants de l’arc atlantique. On y débarque, malgré tout, encore et toujours, la célèbre morue, qui, autrefois populaire et méprisée est devenue, depuis une quinzaine d’années, un produit noble inscrit à la carte des plus grands restaurants dont les chefs louent qualité et la finesse de sa chair, nacrée et effeuillée. En matière d’appellations, les différents noms donnés à la morue dépendent, eux, le plus souvent, de leur mode de préparation. Si un cabillaud est salé à bord du bateau, puis rincé et brossé en arrivant au port, avant d’être resalé, on l’appellera « morue salée ››. La « morue verte ›› – également très appréciée des Portugais avec leur spécialité, le Bacalhau – désignera, elle, un cabillaud salé, mais non séché, vendu en tonneau et caractérisé par l’odeur très forte qu’elle dégage. Dans sa version dessalée, certains cuisiniers l’appellent également « morue fraîche ››. Le « filet de morue ››, lui, est un cabillaud lavé, pelé, désarrêté, blanchi et légèrement salé, tandis que le « Stockfish ›› désigne un cabillaud séché à l’air libre. Avant de cuisiner une morue salée, il faut donc impérativement la dessaler pendant 24, voire 48 heures dans plusieurs eaux. À Bilbao, on la cuisine « à la Biscaye », avec des tomates, des poivrons et de l’ail. À noter que la langue, les joues et le foie de morue sont non seulement comestibles, mais connaissent de nombreux aficionados.

Le cours de cuisine Pintxos vous permettra de travailler la morue à la manière Basque, mais aussi pleins d’autres ingrédients. Plus di’nfos sur http://bit.ly/12xrZeS

Juil 22
Préparer la tomate de Marmande
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 07 22nd, 2013| icon3Commentaires fermés sur Préparer la tomate de Marmande

C’est l’été, avec les chaleurs, rien de tel que de profiter de bonnes salades, et notamment avec le plein de tomate. Parmi toutes les tomates, nous aimons particulièrement cuisiner les tomates de Marmande. Retour sur cette belle pulpeuse rouge. Originaire des plaines andines du Pérou, puis découverte au Mexique, dans la région de Vera Cruz par les Conquistadors espagnols d’Hernan Cortès qui lui firent traverser l’Atlantique, la tomate doit son arrivée – en Espagne et en Italie, tout d’abord, au XVIe siècle, puis en France, au XVIIIe siècle – aux nombreux marins européens qui ramenèrent, dans leurs bagages, des graines qu’ ils plantèrent ensuite dans leur potager.

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Très présente dans les cultures locales du Marmandais depuis l’épidémie de phylloxéra de 1863 après que les viticulteurs de la région eurent abandonné le travail de la vigne pour se reconvertir dans la culture de ce fruit, la tomate de Marmande a véritablement acquis ses lettres de noblesse après la Seconde Guerre mondiale. Considérée comme fragile, il a alors fallu le travail de producteurs consciencieux et passionnés pour lui permettre de se développer, au point d’être devenue, aujourd’hui, la tomate la plus réputée de l’hexagone. Comme Jean-Pierre Allard qui fait partie de ceux-là. Longtemps respectueux de la nature, ce maraîcher de Beaupuy (47) s’est converti, depuis quatre ans maintenant, à la biodynamie. Une méthode culturale qui tente au mieux de respecter la plante, les sols, et les cycles végétatifs. Les sols ne sont ainsi travaillés que lorsqu’ils sont prêts, les plants, amenés vers la mi-avril, ne sont traités que par infusion et décoction de plantes si besoin. Quant aux tomates, elles ne sont cueillies qu’à parfaite maturité, soit au gré de la météo entre la mi-juillet et la fin du mois d’octobre, si les brumes ne sont pas trop précoces. Ce n’est qu’à ce moment-là que l’on peut profiter alors pleinement de cette tomate de Marmande tant appréciée par les plus grands amateurs de ce fruit. Variété très précoce – elle peut se récolter dès le mois de mai si les conditions climatiques sont optimales – et très productive, elle se distingue de toutes les autres tomates, par sa couleur d’un rouge intense, son aspect légèrement plat et côtelé, sa chair consistante et juteuse, sa saveur sucrée et ses parfums intenses.

Juil 15
Le fromage la mamia
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 07 15th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Le fromage la mamia

Connaissez-vous le Mamia ? C’est du lait caillé de brebis, une grande spécialité du Béarn que l’on retrouve également dans les Pyrénées et en Gironde. La mamia est le dessert ancestral des Basques qu’ils prennent autant au petit déjeuner qu’au goûter. C’est au cœur de cette chaîne des Pyrénées, de la Vallée d’Aspe aux montagnes d’Urkiola, réputée pour l’excellence de ses fromages de brebis, que l’on trouve sans doute une des meilleures productions du genre.

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Avec, d’un côté le greuil béarnais, de l’autre, le mamia basque. Ce dernier était, autrefois, préparé le premier dimanche de Pâques, dans le kaiku, un récipient traditionnel basque, de forme oblique, fabriqué en bois de bouleau et doté d’une anse surélevée, qui était utilisée pour la traite. On glissait alors, à l’intérieur de ce récipient, des pierres, préalablement chauffées sur des braises, et sur lesquelles on versait le lait de brebis avec de la présure pour le faire cailler. De nos jours, on utilise un fer incandescent plongé directement dans le lait que l’on souhaite faire cailler, ce qui ne manque pas de lui communiquer des arômes grillés et légèrement fumés, caractéristiques de ce fromage. Puis, on le laisse se reposer pendant près de deux heures. Présenté en pot de terre cuite, le Mamia est donc un sous-produit du fromage de brebis, constitué par les résidus du caillé. D’une consistance ferme, mais au grain très fin, il est consommé froid, de la même façon que le yoghourt, additionné de sucre ou de miel. C’est ce produit traditionnel que propose la société de négoce Espagnac Frères, basée à Toulouse. Fondée en 1972, elle est constamment à la recherche de produits locaux et méconnus, qu’elle aime faire partager auprès des plus grands chefs de la région. Si vous aimez, je vous invite à découvrir le site http://www.weekendgastronomique.fr qui vous proposera des week-ends dans le Pays Basque à la découverte de la mamia et de sa confection.

Juil 8
Les fritons de canard
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 07 8th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Les fritons de canard

Pour qui connait la Gascogne, il y a des cacahuètes très particulières là-bas : les fritons de canard. Engraissé pour son foie, le canard gras a toujours produit, également, d’excellents magrets et de belles cuisses, idéales pour être confites longuement. Mais comme, autrefois, rien ne se perdait et rien ne se jetait dans toutes nos provinces, dans le Sud-ouest, aussi, on prit le parti de ne rien jeter des déchets du canard au moment d’être confit.

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C’est ainsi que morceaux de gras, petits bouts de viande et morceaux de peau qui constituent les parures du canard gras non utilisées, sont récupérés et finissent par confire, selon le même procédé que pour les cuisses, magrets et autres manchons. Détaillés finement, les parures sont, en effet, versées dans un faitout et cuisent à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient confites et que l’ensemb1e soit bien réduit. Il ne doit y avoir quasiment plus de liquide dans le récipient. Égouttés puis grillés dans une poêle ou au four, jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants, les fritons de canard sont appréciés, frais, pour leur côté croustillant, et consommés, alors, comme des cacahuètes à l’apéritif, mais aussi quelques jours plus tard, pour leur fondant, lorsqu’ils sont tartinés sur du pain de campagne, un peu comme des rillettes.

Juil 1
Cours de cuisine à Nice – faire partie de la brigade
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 1st, 2013| icon3Commentaires fermés sur Cours de cuisine à Nice – faire partie de la brigade

Voilà une expérience originale qui vous emmène vivre une expérience au cœur de la brigade dans un grand restaurant étoilé. Plus qu’un cours de cuisine, il s’agit d’un véritable partage d’expérience avec toute une équipe. Faites partie d’une brigade dans un restaurant étoilé à Nice. Venez vivre une journée dans les cuisines d’un chef étoilé. Au cœur de Nice, non loin de la place Massena, découvrez un monde de gastronomie riche en couleurs au sein du restaurant étoilé Aphrodite ! Pénétrez dans cet univers, durant une journée, vivez une immersion totale au coeur d’une brigade de cuisine passionnée, avec un Chef étoilé.

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Le Chef étoilé, David Faure, allie l’émotion d’une cuisine de tradition et l’hyper créativité d’une cuisine techno-émotionnelle pour mettre en valeur les produits de la mer, de la terre… afin d’apporter toujours de nouvelles sensations. Le Chef étoilé David Faure cuisine entre tradition et innovation, et démontre que la richesse des produits du terroir s’associe parfaitement à sa vision de la cuisine. Riche de son savoir-faire classique, il crée et recrée des plats avec les techniques nouvelles : food-pairing, cuisine techno-émotionnelle et moléculaire. Ébullition de passion rehaussée de quelques touches de folie et d’improvisation, la cuisine du restaurant Aphrodite provoque une véritable explosion de saveurs en bouche, les sens sont en folie et les idées reçues bousculées. Cette cuisine toujours en mouvement, a notamment été récompensée par une étoile Michelin en 2010. Vous serez accueilli par le Chef étoilé, qui vous remettra votre veste personnalisée, au couleur du chef et avec votre prénom. Tablier et couvre chef vous sont également fournis. Après une visite des lieux et présentation de l’équipe, vous participerez à la mise en place des 2 services (midi & soir). Découvrez le style de cuisine du restaurant, comportant des techniques particulières (sphérifications, azote liquide, déconstructivisme), ainsi que tous les postes de la cuisine, du garde-manger à la pâtisserie. Vivez le chaud du service et ses coups de feu, et gérez la pression des clients qui dégusteront les mets auxquels vous aurez contribué. Lors de cette journée, vous prendrez vos repas avec l’ensemble du personnel du restaurant tel un membre à part entière de la brigade. Suivez le lien pour en savoir plus sur ce cours de cuisine à Nice.