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07 29th, 2013| 
Si vous aimez la cuisine différente, nous vous invitons à vous rendre à San Sebastian, à la frontière Basque. Cette ville est devenue le nouveau centre de la gastronomie mondiale, et pour une bonne raison : on y trouve une concentration impressionnante de restaurants étoilés. Mais la cuisine se découvre également à travers les petits restaurants et bars où l’on y mange les pintxos. Et plus récemment, encore une nouvelle tendance, de la morue de Bilbao, préparée dans tous les sens possible et imaginables. Nous avons donc testé pour vous un cours de cuisine pintxos, pour en apprendre plus sur cette nouvelle cuisine à la morue.
Découverte au XVe siècle au large de Terre-Neuve par des navigateurs basques, rapidement suivis par leurs alter ego bretons, la morue a, pendant longtemps, constitué un aliment de base pour toutes les populations d’Europe, y compris les plus pauvres. Car facile à saler, sécher et fumer, elle se transportait aisément et se conservait pendant très longtemps. Mais avec le développement des techniques de pêche et l’accroissement de la population mondiale, la pêche à la morue s’est faite de plus en plus intensive au fil des siècles. Au point que ce poisson des eaux froides de l’hémisphère nord a fini par se raréfier à partir des années 1990, à l’exception des stocks de cabillauds de la mer de Barents dont la quantité augmente depuis le milieu des années 2000. Déjà, en 1992, le Canada avait décrété un moratoire sur la pêche de certaines de ces espèces menacées d’extinction, comme la morue. Vingt ans plus tard, le stock de morues ne s’est toujours pas reconstitué dans les eaux du Labrador et de Terre-Neuve. Dans un Livret Vert publié en 2009, par ses soins, la Communauté Européenne constatait que 88 % des stocks de pêche communautaires étaient surexploités. Et que le tiers d’entre eux avait peut-être déjà franchi un seuil irréversible qui pourrait les empêcher de se régénérer. Notamment celui de la morue dont l’étude rappelait, avec effroi, que 93 % des cabillauds pêchés en mer du Nord n’ont jamais eu le temps de frayer (de se reproduire) avant d’atterrir dans un chalut. Une catastrophe qui touche donc de plein fouet le port basque de Bilbao, capitale de la Biscaye, au nord de l’Espagne, l’un des plu importants de l’arc atlantique. On y débarque, malgré tout, encore et toujours, la célèbre morue, qui, autrefois populaire et méprisée est devenue, depuis une quinzaine d’années, un produit noble inscrit à la carte des plus grands restaurants dont les chefs louent qualité et la finesse de sa chair, nacrée et effeuillée. En matière d’appellations, les différents noms donnés à la morue dépendent, eux, le plus souvent, de leur mode de préparation. Si un cabillaud est salé à bord du bateau, puis rincé et brossé en arrivant au port, avant d’être resalé, on l’appellera « morue salée ››. La « morue verte ›› – également très appréciée des Portugais avec leur spécialité, le Bacalhau – désignera, elle, un cabillaud salé, mais non séché, vendu en tonneau et caractérisé par l’odeur très forte qu’elle dégage. Dans sa version dessalée, certains cuisiniers l’appellent également « morue fraîche ››. Le « filet de morue ››, lui, est un cabillaud lavé, pelé, désarrêté, blanchi et légèrement salé, tandis que le « Stockfish ›› désigne un cabillaud séché à l’air libre. Avant de cuisiner une morue salée, il faut donc impérativement la dessaler pendant 24, voire 48 heures dans plusieurs eaux. À Bilbao, on la cuisine « à la Biscaye », avec des tomates, des poivrons et de l’ail. À noter que la langue, les joues et le foie de morue sont non seulement comestibles, mais connaissent de nombreux aficionados.
Le cours de cuisine Pintxos vous permettra de travailler la morue à la manière Basque, mais aussi pleins d’autres ingrédients. Plus di’nfos sur http://bit.ly/12xrZeS
