Le King Crab – roi des crabes

Le King Crab est sans doute le plus impressionant des crabs. Capable de peser jusqu’à 15Kg, c’est avant tout un festin pour les papilles. En voici un peu plus sur ce crabe unique et délicieux. Pendant longtemps, le King Crab vécut tranquillement au large du Kamchatka, une presqu’île située à l’extrémité orientale de la Russie, bordée par le Pacifique et la mer de Béring. Particulièrement à l’aise dans les eaux très froides de l’Océan Arctique, il a fini par migrer jusqu’au fjord de Mourmansk, dans la mer de Barents. Véritable prédateur des fonds marins, où il évolue à une profondeur comprise entre 200 et 300 mètres, il a très vite proliféré et s’est répandu, depuis, jusqu’aux côtes norvégiennes, à proximité des îles Svalbard, colonisant, peu à peu, les fjords de la région et détruisant tout sur son passage et bien au-delà, puisqu’aujourd’hui, ce crustacé géant déferle par colonies entières dans les eaux de l’Antarctique, jusque-là préservées, en ravageant tout ce qui se présente devant lui, la faune, comme la flore. Car, doté d’un appétit féroce -il a une énorme carcasse à nourrir -le King Crab dévaste, partout où il passe, les fonds marins en dévorant tout à la fois coquillages, crustacés, poissons et algues qui disparaissent, petit à petit, provoquant d’importants déséquilibres écologiques dans ces zones. D’autant qu’ils ont la faculté de se reproduire très vite et de s’adapter remarquablement à leur nouvel environnement un peu à l’image de ce qui s’est passé, précédemment, avec l’écrevisse de ouisiane, en Europe, ou la perche du Nil, dans les lacs africains.

crabe

Véritable envahisseur dont il conviendrait de se débarrasser au plus vite avant qu’il ne détruise les mers du monde entier, le King Crab bénéficie, pourtant et contre toute logique apparente, du soutien de la Norvège et de la Russie qui se sont entendues, dans le cadre d’accords internationaux, pour établir des quotas de pêche dans le seul but de maintenir des prix élevés. Ainsi, seuls les mâles adultes ont désormais le droit d’être pêchés, Ce qui favorise grandement sa prolifération progressive partout sur la planète. Il faut dire que la chair, savoureuse et délicate, contenue à l’intérieur des immenses pattes de ce crustacé hors norme, est particulièrement appréciée des consommateurs qui, parmi les trois variétés existantes – le Red King Crabe, le Blue et le Golden King Crabe – achètent, en priorité, du Red King Crabe (Rouge) dont la proportion de chair atteint 80 % , contre 40 à 45 % pour le Golden King Crabe. Ce qui explique aussi la flambée des prix et ses différences entre chaque variété. En Norvège, la pêche s’effectue à l’aide de nasses ou de casiers. Les crabes sont ensuite transformés, soit directement sur le bateau, soit en usine, une fois débarqués à terre. Dans les deux cas, le procédé est le même : les six pattes et les deux pinces du King Crab sont méthodiquement séparées de la carapace, cuites durant 22 à 25 minutes dans une eau douce à 100° C, puis refroidies dans de l’eau de mer, avant d’être surgelées en saumure, durant 14 minutes précisément et enfin glacées à l’eau de mer. Sur les 840 tonnes pêchées chaque année, 22 %, seulement, de la production est vendue en frais, séché ou bien vivant. Et sur les 22 tonnes exportées vers la France, 19 le sont en surgelé. Vendu, notamment par Vanikoff, pour la France, le King Crab frais est généralement réservé aux grands chefs qui apprécient tout particulièrement sa chair délicate, sa texture ferme et sa saveur subtile.

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