Cuisiner le roquefort

Pour qui aime le fromage et la cuisine, le roquefort offre d’innombrables possibilités, autant en salade, en accompagnement, et même dans des hamburgers. Le roquefort est un fromage qui a du goût et qui s’apprécie autant seul avec un bout de pain, que préparé, cuisiné. Et les sauces au roquefort sont souvent divines, notamment pour relever quelques viandes. Alors voici un petit clin d’œil à ce fromage pas comme les autres.

roquefort

Qui dit roquefort, dit forcément lait de brebis. Et exclusivement du lait de brebis. Mais pas n’importe lequel. Celui issu des quelque 800 000 brebis de race « Lacaune ›› présentes sur ces terres aveyronnaises autour de Roquefort-sur Soulzon (12), de type rustique et que l’on reconnaît facilement à leur tête allongée, dépourvue de cornes, à leurs yeux vifs et à leurs longues oreilles horizontales. Un lait cru de brebis que transforme, toujours, la fromagerie artisanale Carles, fondée en 1927 par François, et reprise par son fils, Jacques, en 1958, avant d’être dirigée, depuis une dizaine d’années, par Delphine, sa petite-fille, qui veille attentivement au strict respect d’un savoir-faire ancestral. Comme sa fabrication àla main, conformément à la tradition, entre la mi-décembre et le mois de juin, à partir de lait, collecté auprès d’une vingtaine d’é1eveurs répartis autour de Rebourguil, puis chauffé et emprésuré. Après avoir découpé et brassé le caillé pendant deux heures, environ, afin de raffermir le grain, le fromage est moulé dès qu’ il a atteint la bonne texture, puis est ensemencé avec du Pénicillium Roqueforti – autrement dit, de la mie de pain (confectionné par une boulangerie locale) moisie et réduite en poudre – qui apportera ses célèbres marbrures vertes et bleutées à la pâte. Le roquefort est ensuite égoutté pendant trois jours durant lesquels, il sera retourné cinq fois par jour. Une fois égouttés, les fromages sont alors brossés, salés, un par un, au gros sel marin, puis placés en cave humide, pendant 14 jours, sur de vieilles travées en chêne, à une température de 12 °C , avant d’être piqués ou percés pour permettre le développement du persillé. Vient alors l’opération de plombage pendant laquelle le roque- fort est emballé dans une feuille hermétique, afin de stopper net l’évolution des moisissures. Mis au repos, il ne sortira des caves d’affinages de la fromagerie Carles que 5 mois, au minimum, après, et jusqu’à 12 mois plus tard, pour les plus fins connaisseurs à la recherche d’une texture différente, onctueuse, voire beurrée, et un goût puissant et typé, caractéristique de ce fromage qui connaît, de nos jours, un immense succès. Comme chez Jean-Pierre et Laurent Delmas, de la fromagerie Jeannot, à Colomiers, qui en vendent quelque 100 kg chaque mois, et le double au moment des fêtes de Noël. Pour en savoir plus sur le roquefort >> http://www.roquefort.fr/

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