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Cuisiner le roquefort

Pour qui aime le fromage et la cuisine, le roquefort offre d’innombrables possibilités, autant en salade, en accompagnement, et même dans des hamburgers. Le roquefort est un fromage qui a du goût et qui s’apprécie autant seul avec un bout de pain, que préparé, cuisiné. Et les sauces au roquefort sont souvent divines, notamment pour relever quelques viandes. Alors voici un petit clin d’œil à ce fromage pas comme les autres.

roquefort

Qui dit roquefort, dit forcĂ©ment lait de brebis. Et exclusivement du lait de brebis. Mais pas n’importe lequel. Celui issu des quelque 800 000 brebis de race « Lacaune ›› prĂ©sentes sur ces terres aveyronnaises autour de Roquefort-sur Soulzon (12), de type rustique et que l’on reconnaĂ®t facilement Ă  leur tĂŞte allongĂ©e, dĂ©pourvue de cornes, Ă  leurs yeux vifs et Ă  leurs longues oreilles horizontales. Un lait cru de brebis que transforme, toujours, la fromagerie artisanale Carles, fondĂ©e en 1927 par François, et reprise par son fils, Jacques, en 1958, avant d’être dirigĂ©e, depuis une dizaine d’annĂ©es, par Delphine, sa petite-fille, qui veille attentivement au strict respect d’un savoir-faire ancestral. Comme sa fabrication Ă la main, conformĂ©ment Ă  la tradition, entre la mi-dĂ©cembre et le mois de juin, Ă  partir de lait, collectĂ© auprès d’une vingtaine d’Ă©1eveurs rĂ©partis autour de Rebourguil, puis chauffĂ© et emprĂ©surĂ©. Après avoir dĂ©coupĂ© et brassĂ© le caillĂ© pendant deux heures, environ, afin de raffermir le grain, le fromage est moulĂ© dès qu’ il a atteint la bonne texture, puis est ensemencĂ© avec du PĂ©nicillium Roqueforti – autrement dit, de la mie de pain (confectionnĂ© par une boulangerie locale) moisie et rĂ©duite en poudre – qui apportera ses cĂ©lèbres marbrures vertes et bleutĂ©es Ă  la pâte. Le roquefort est ensuite Ă©gouttĂ© pendant trois jours durant lesquels, il sera retournĂ© cinq fois par jour. Une fois Ă©gouttĂ©s, les fromages sont alors brossĂ©s, salĂ©s, un par un, au gros sel marin, puis placĂ©s en cave humide, pendant 14 jours, sur de vieilles travĂ©es en chĂŞne, Ă  une tempĂ©rature de 12 °C , avant d’ĂŞtre piquĂ©s ou percĂ©s pour permettre le dĂ©veloppement du persillĂ©. Vient alors l’opĂ©ration de plombage pendant laquelle le roque- fort est emballĂ© dans une feuille hermĂ©tique, afin de stopper net l’Ă©volution des moisissures. Mis au repos, il ne sortira des caves d’affinages de la fromagerie Carles que 5 mois, au minimum, après, et jusqu’Ă  12 mois plus tard, pour les plus fins connaisseurs Ă  la recherche d’une texture diffĂ©rente, onctueuse, voire beurrĂ©e, et un goĂ»t puissant et typĂ©, caractĂ©ristique de ce fromage qui connaĂ®t, de nos jours, un immense succès. Comme chez Jean-Pierre et Laurent Delmas, de la fromagerie Jeannot, Ă  Colomiers, qui en vendent quelque 100 kg chaque mois, et le double au moment des fĂŞtes de NoĂ«l. Pour en savoir plus sur le roquefort >> http://www.roquefort.fr/

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