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Cuisiner la figue

La figue est depuis toujours le fruit du basin MĂ©diterranĂ©en, avec des origines que l’on retrouve notamment en Turquie. Aujourd’hui, on trouve deux variĂ©tĂ©s de figues (la sultane et la tatlion), dont la premiĂšre se consomme sĂšche et la seconde fraĂźche. Dans les deux cas, elles se consomment sans modĂ©ration. Et aujourd’hui, de plus en plus de grands chefs utilisent ce fruit pour parfaire et donner des saveurs et tonalitĂ©s originales Ă  leurs plats, comme ce chef qui travaille dans l’un des meilleurs restaurants de Nice et qui vous fera dĂ©couvrir la figue autrement.

figue

La ïŹgue est certainement l’un des plus anciens fruits cultivĂ©s sur terre. On retrouve sa trace 4000 ans avant JĂ©sus-Christ. Elle est mĂȘme considĂ©rĂ©e comme le plus ancien fruit domestiquĂ©. Car le figuier est un arbre Ă  part, avec une pollinisation des plus singuliĂšres. Il existe, en effet, des figuiers mĂąles et des figuiers femelles, mais sans l’intervention d’une sorte de petite guĂȘpe de 2 mm, le blastophage, le fruit ne verrait jamais le jour. Et sans la fructification du figuier, le blastophage ne pourrait pas se reproduire. La fleur du figuier femelle Ă©tant, en effet, fermĂ©e hermĂ©tiquement, c’est donc le blastophage – produit par le figuier mĂąle – qui transportera le pollen et permettra la fĂ©condation en s’introduisant dans les bractĂ©es – petites piĂšces qui obstruent l’ouverture de la figue – du figuier femelle. Principalement produites Ă  Aydin, situĂ©e Ă  l’ouest du pays, au sud d’Izmir, lĂ  oĂč est concentrĂ©e la plus grosse zone de production de la Turquie, les figues turques sont toujours rĂ©coltĂ©es Ă  la main, conditionnĂ©es, puis expĂ©diĂ©es pour que nous puissions en profiter de la fin aoĂ»t au mois de dĂ©cembre, dans le cas de la figue fraĂźche, une figue violette nommĂ©e « Tatliton ». La variĂ©tĂ© « Sultane », quant Ă  elle, est ficelĂ©e, puis sĂ©chĂ©e – traditionnellement en plein air À pour pouvoir ĂȘtre dĂ©gustĂ©e toute l’annĂ©e.

Et c’est souvent la premiĂšre figue qui est utilisĂ©e en cuisine, notamment par quelques grands chefs, qui vont dissĂ©quer la figue jusque dans ses pĂ©pins pour en faire parfois des coulis, caviar et parfois des concoctions encore plus originale, y compris en cuisine molĂ©culaire. C’est notamment de ce chef Ă  Nice qui vous propose de faire un cours de cuisine unique, en brigade, pour travailler des ingrĂ©dients vraiment noble. Attention, restaurant Ă©toilĂ©, ce cours de cuisine Ă  Nice est totalement exceptionnel.

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