La figue est depuis toujours le fruit du basin Méditerranéen, avec des origines que l’on retrouve notamment en Turquie. Aujourd’hui, on trouve deux variétés de figues (la sultane et la tatlion), dont la première se consomme sèche et la seconde fraîche. Dans les deux cas, elles se consomment sans modération. Et aujourd’hui, de plus en plus de grands chefs utilisent ce fruit pour parfaire et donner des saveurs et tonalités originales à leurs plats, comme ce chef qui travaille dans l’un des meilleurs restaurants de Nice et qui vous fera découvrir la figue autrement.
La figue est certainement l’un des plus anciens fruits cultivés sur terre. On retrouve sa trace 4000 ans avant Jésus-Christ. Elle est même considérée comme le plus ancien fruit domestiqué. Car le figuier est un arbre à part, avec une pollinisation des plus singulières. Il existe, en effet, des figuiers mâles et des figuiers femelles, mais sans l’intervention d’une sorte de petite guêpe de 2 mm, le blastophage, le fruit ne verrait jamais le jour. Et sans la fructification du figuier, le blastophage ne pourrait pas se reproduire. La fleur du figuier femelle étant, en effet, fermée hermétiquement, c’est donc le blastophage – produit par le figuier mâle – qui transportera le pollen et permettra la fécondation en s’introduisant dans les bractées – petites pièces qui obstruent l’ouverture de la figue – du figuier femelle. Principalement produites à Aydin, située à l’ouest du pays, au sud d’Izmir, là où est concentrée la plus grosse zone de production de la Turquie, les figues turques sont toujours récoltées à la main, conditionnées, puis expédiées pour que nous puissions en profiter de la fin août au mois de décembre, dans le cas de la figue fraîche, une figue violette nommée « Tatliton ». La variété « Sultane », quant à elle, est ficelée, puis séchée – traditionnellement en plein air À pour pouvoir être dégustée toute l’année.
Et c’est souvent la première figue qui est utilisée en cuisine, notamment par quelques grands chefs, qui vont disséquer la figue jusque dans ses pépins pour en faire parfois des coulis, caviar et parfois des concoctions encore plus originale, y compris en cuisine moléculaire. C’est notamment de ce chef à Nice qui vous propose de faire un cours de cuisine unique, en brigade, pour travailler des ingrédients vraiment noble. Attention, restaurant étoilé, ce cours de cuisine à Nice est totalement exceptionnel.