Juin 24
Cuisiner la figue
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine, Terroir | icon4 06 24th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Cuisiner la figue

La figue est depuis toujours le fruit du basin Méditerranéen, avec des origines que l’on retrouve notamment en Turquie. Aujourd’hui, on trouve deux variétés de figues (la sultane et la tatlion), dont la première se consomme sèche et la seconde fraîche. Dans les deux cas, elles se consomment sans modération. Et aujourd’hui, de plus en plus de grands chefs utilisent ce fruit pour parfaire et donner des saveurs et tonalités originales à leurs plats, comme ce chef qui travaille dans l’un des meilleurs restaurants de Nice et qui vous fera découvrir la figue autrement.

figue

La figue est certainement l’un des plus anciens fruits cultivés sur terre. On retrouve sa trace 4000 ans avant Jésus-Christ. Elle est même considérée comme le plus ancien fruit domestiqué. Car le figuier est un arbre à part, avec une pollinisation des plus singulières. Il existe, en effet, des figuiers mâles et des figuiers femelles, mais sans l’intervention d’une sorte de petite guêpe de 2 mm, le blastophage, le fruit ne verrait jamais le jour. Et sans la fructification du figuier, le blastophage ne pourrait pas se reproduire. La fleur du figuier femelle étant, en effet, fermée hermétiquement, c’est donc le blastophage – produit par le figuier mâle – qui transportera le pollen et permettra la fécondation en s’introduisant dans les bractées – petites pièces qui obstruent l’ouverture de la figue – du figuier femelle. Principalement produites à Aydin, située à l’ouest du pays, au sud d’Izmir, là où est concentrée la plus grosse zone de production de la Turquie, les figues turques sont toujours récoltées à la main, conditionnées, puis expédiées pour que nous puissions en profiter de la fin août au mois de décembre, dans le cas de la figue fraîche, une figue violette nommée « Tatliton ». La variété « Sultane », quant à elle, est ficelée, puis séchée – traditionnellement en plein air À pour pouvoir être dégustée toute l’année.

Et c’est souvent la première figue qui est utilisée en cuisine, notamment par quelques grands chefs, qui vont disséquer la figue jusque dans ses pépins pour en faire parfois des coulis, caviar et parfois des concoctions encore plus originale, y compris en cuisine moléculaire. C’est notamment de ce chef à Nice qui vous propose de faire un cours de cuisine unique, en brigade, pour travailler des ingrédients vraiment noble. Attention, restaurant étoilé, ce cours de cuisine à Nice est totalement exceptionnel.

Juin 17
Cuisiner le roquefort
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 06 17th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Cuisiner le roquefort

Pour qui aime le fromage et la cuisine, le roquefort offre d’innombrables possibilités, autant en salade, en accompagnement, et même dans des hamburgers. Le roquefort est un fromage qui a du goût et qui s’apprécie autant seul avec un bout de pain, que préparé, cuisiné. Et les sauces au roquefort sont souvent divines, notamment pour relever quelques viandes. Alors voici un petit clin d’œil à ce fromage pas comme les autres.

roquefort

Qui dit roquefort, dit forcément lait de brebis. Et exclusivement du lait de brebis. Mais pas n’importe lequel. Celui issu des quelque 800 000 brebis de race « Lacaune ›› présentes sur ces terres aveyronnaises autour de Roquefort-sur Soulzon (12), de type rustique et que l’on reconnaît facilement à leur tête allongée, dépourvue de cornes, à leurs yeux vifs et à leurs longues oreilles horizontales. Un lait cru de brebis que transforme, toujours, la fromagerie artisanale Carles, fondée en 1927 par François, et reprise par son fils, Jacques, en 1958, avant d’être dirigée, depuis une dizaine d’années, par Delphine, sa petite-fille, qui veille attentivement au strict respect d’un savoir-faire ancestral. Comme sa fabrication àla main, conformément à la tradition, entre la mi-décembre et le mois de juin, à partir de lait, collecté auprès d’une vingtaine d’é1eveurs répartis autour de Rebourguil, puis chauffé et emprésuré. Après avoir découpé et brassé le caillé pendant deux heures, environ, afin de raffermir le grain, le fromage est moulé dès qu’ il a atteint la bonne texture, puis est ensemencé avec du Pénicillium Roqueforti – autrement dit, de la mie de pain (confectionné par une boulangerie locale) moisie et réduite en poudre – qui apportera ses célèbres marbrures vertes et bleutées à la pâte. Le roquefort est ensuite égoutté pendant trois jours durant lesquels, il sera retourné cinq fois par jour. Une fois égouttés, les fromages sont alors brossés, salés, un par un, au gros sel marin, puis placés en cave humide, pendant 14 jours, sur de vieilles travées en chêne, à une température de 12 °C , avant d’être piqués ou percés pour permettre le développement du persillé. Vient alors l’opération de plombage pendant laquelle le roque- fort est emballé dans une feuille hermétique, afin de stopper net l’évolution des moisissures. Mis au repos, il ne sortira des caves d’affinages de la fromagerie Carles que 5 mois, au minimum, après, et jusqu’à 12 mois plus tard, pour les plus fins connaisseurs à la recherche d’une texture différente, onctueuse, voire beurrée, et un goût puissant et typé, caractéristique de ce fromage qui connaît, de nos jours, un immense succès. Comme chez Jean-Pierre et Laurent Delmas, de la fromagerie Jeannot, à Colomiers, qui en vendent quelque 100 kg chaque mois, et le double au moment des fêtes de Noël. Pour en savoir plus sur le roquefort >> http://www.roquefort.fr/

Juin 10
Le King Crab – roi des crabes
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 06 10th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Le King Crab – roi des crabes

Le King Crab est sans doute le plus impressionant des crabs. Capable de peser jusqu’à 15Kg, c’est avant tout un festin pour les papilles. En voici un peu plus sur ce crabe unique et délicieux. Pendant longtemps, le King Crab vécut tranquillement au large du Kamchatka, une presqu’île située à l’extrémité orientale de la Russie, bordée par le Pacifique et la mer de Béring. Particulièrement à l’aise dans les eaux très froides de l’Océan Arctique, il a fini par migrer jusqu’au fjord de Mourmansk, dans la mer de Barents. Véritable prédateur des fonds marins, où il évolue à une profondeur comprise entre 200 et 300 mètres, il a très vite proliféré et s’est répandu, depuis, jusqu’aux côtes norvégiennes, à proximité des îles Svalbard, colonisant, peu à peu, les fjords de la région et détruisant tout sur son passage et bien au-delà, puisqu’aujourd’hui, ce crustacé géant déferle par colonies entières dans les eaux de l’Antarctique, jusque-là préservées, en ravageant tout ce qui se présente devant lui, la faune, comme la flore. Car, doté d’un appétit féroce -il a une énorme carcasse à nourrir -le King Crab dévaste, partout où il passe, les fonds marins en dévorant tout à la fois coquillages, crustacés, poissons et algues qui disparaissent, petit à petit, provoquant d’importants déséquilibres écologiques dans ces zones. D’autant qu’ils ont la faculté de se reproduire très vite et de s’adapter remarquablement à leur nouvel environnement un peu à l’image de ce qui s’est passé, précédemment, avec l’écrevisse de ouisiane, en Europe, ou la perche du Nil, dans les lacs africains.

crabe

Véritable envahisseur dont il conviendrait de se débarrasser au plus vite avant qu’il ne détruise les mers du monde entier, le King Crab bénéficie, pourtant et contre toute logique apparente, du soutien de la Norvège et de la Russie qui se sont entendues, dans le cadre d’accords internationaux, pour établir des quotas de pêche dans le seul but de maintenir des prix élevés. Ainsi, seuls les mâles adultes ont désormais le droit d’être pêchés, Ce qui favorise grandement sa prolifération progressive partout sur la planète. Il faut dire que la chair, savoureuse et délicate, contenue à l’intérieur des immenses pattes de ce crustacé hors norme, est particulièrement appréciée des consommateurs qui, parmi les trois variétés existantes – le Red King Crabe, le Blue et le Golden King Crabe – achètent, en priorité, du Red King Crabe (Rouge) dont la proportion de chair atteint 80 % , contre 40 à 45 % pour le Golden King Crabe. Ce qui explique aussi la flambée des prix et ses différences entre chaque variété. En Norvège, la pêche s’effectue à l’aide de nasses ou de casiers. Les crabes sont ensuite transformés, soit directement sur le bateau, soit en usine, une fois débarqués à terre. Dans les deux cas, le procédé est le même : les six pattes et les deux pinces du King Crab sont méthodiquement séparées de la carapace, cuites durant 22 à 25 minutes dans une eau douce à 100° C, puis refroidies dans de l’eau de mer, avant d’être surgelées en saumure, durant 14 minutes précisément et enfin glacées à l’eau de mer. Sur les 840 tonnes pêchées chaque année, 22 %, seulement, de la production est vendue en frais, séché ou bien vivant. Et sur les 22 tonnes exportées vers la France, 19 le sont en surgelé. Vendu, notamment par Vanikoff, pour la France, le King Crab frais est généralement réservé aux grands chefs qui apprécient tout particulièrement sa chair délicate, sa texture ferme et sa saveur subtile.

Juin 7
Cours de cuisine à Luxembourg
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 06 7th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Cours de cuisine à Luxembourg

Cette semaine, nous vous invitons à découvrir un chef talentueux qui dispense des cours de cuisine à Luxembourg. Nous étendons un peu notre spectre régional, notamment pour en faire profiter ceux qui seraient proches de la frontière. Dans la cuisine de Bertrand, « Ancien élève de l’école Hôtelière de Lausanne », apprenez à préparer des plats raffinés que vous aurez tout le loisir de déguster une fois le cours terminé. Ce cours de cuisine a lieu dans un atelier à deux pas du centre de Luxembourg. Vous choisissez avec Bertrand, avant la réalisation du cours, les plats que vous souhaitez réaliser.

cuisine

Le chef, un breton passionné, achète les ingrédients en fonction de votre choix. Tous les ingrédients sont de saison et frais. Une fois dans la cuisine et tablier autour du cou, suivez les conseils précieux de Bertrand pour confectionner de délicieux petits plats. Vous pouvez ensuite déguster votre préparation avec un verre de vin. L’une des spécialités du chef est le caramel au beurre salé, ce savant mélange du beurre, du sucre et du sel. A l’origine, c’est une confiserie et, par extension, c’est un ingrédient dont on fait des glaces, des crèmes, des éclairs, un nappage, une sauce d’accompagnement. .. En bref, une base qui entre dans la composition de desserts complexes. Y compris le fameux « macaron CBS » : macaron au caramel au beurre salé, un must. Car la complexité avec le caramel, on y entre à pieds joints dès le début : trop cuit, c’est brûlé, pas assez cuit, c’est fade et ça ne durcira pas ; on ne peut pas le goûter en le faisant, au risque d’y laisser un bout de doigt : il faut s’équiper d’un thermomètre à sucre et ça va tout de suite mieux 1 Pour très bien faire, il faudrait aussi s’équiper de bassines en cuivre, mais on peut dans ce domaine laisser faire les professionnels. . . et à l’occasion s°inspirer de leur secret : une pointe de sel dans un océan de sucre… Le chef vous apprendra et vous donnera toutes ses techniques pour que vous puissiez réaliser ce type de merveilles, mais bien d’autres. C’est également l’occasion de passer un vrai moment de convivialité. Suivez le lien pour en savoir plus sur ce cours de cuisine à Luxembourg.