La Pancetta

On la retrouve en apéritif, mais aussi en ingrédient délicieux dans des plats simples ou complexes, la Pancetta. Lointaine cousine de notre lard, la pancetta désigne, ni plus, ni moins, la poitrine de porc, partie ventrale de l’animal, appelée « Pancia » en italien. Bien qu’on la retrouve ailleurs en Europe, c’est en Italie qu’elle puise ses origines, puisque les porcs doivent provenir exclusivement des régions d’Emilie Romagne ou de Lombardie. La zone de production, elle, regroupe en totalité le territoire de la province de Piacenza.

pancetta

De type « arrotolata », elle est roulée en une superposition de couches grasses et de viande. Un bon moyen, utilisé autrefois par les familles paysannes italiennes, de conserver la viande et de constituer, ainsi, des réserves pour l’année à venir. Mise au sel, elle est ensuite assaisonnée avec des épices, tels que muscade, poivre, piment et ail, avant d’être séchée pendant au moins trois mois, puis cousue à la main et liée avec de la ficelle. Il en existe une vingtaine de sortes différentes dont certaines sont protégées par une appellation d’origine protégée (DOP). Pour en apprécier ses saveurs si caractéristiques, il est préférable de la déguster à température ambiante, aux alentours des 2O°. Jamais froide. S’invitant alors comme un compagnon sans pareil, dans une cuisine généreuse où le pain craque et croustille, elle exhale des arômes à la fois doux et légèrement épicées. À Golf-Juan dans le 06, Davide Dalmasso, à la tête de La Cambuse, une maison spécialisée dans la distribution des produits transalpins, lui voue un véritable culte. C’est l’occasion de partir découvrir cette cuisine italienne lors d’un week-end gastronomique sur la Côte d’Azure et de coupler art de vivre et bonne bouffe. Vous y découvrirez une pancetta à tous les styles, onctueuse et délicieuse.

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