La Pancetta - le lard italien | . . » Blog Archive » La Pancetta

La Pancetta

On la retrouve en apĂ©ritif, mais aussi en ingrĂ©dient dĂ©licieux dans des plats simples ou complexes, la Pancetta. Lointaine cousine de notre lard, la pancetta dĂ©signe, ni plus, ni moins, la poitrine de porc, partie ventrale de l’animal, appelĂ©e « Pancia » en italien. Bien qu’on la retrouve ailleurs en Europe, c’est en Italie qu’elle puise ses origines, puisque les porcs doivent provenir exclusivement des rĂ©gions d’Emilie Romagne ou de Lombardie. La zone de production, elle, regroupe en totalitĂ© le territoire de la province de Piacenza.

pancetta

De type « arrotolata », elle est roulĂ©e en une superposition de couches grasses et de viande. Un bon moyen, utilisĂ© autrefois par les familles paysannes italiennes, de conserver la viande et de constituer, ainsi, des rĂ©serves pour l’annĂ©e Ă  venir. Mise au sel, elle est ensuite assaisonnĂ©e avec des Ă©pices, tels que muscade, poivre, piment et ail, avant d’ĂŞtre sĂ©chĂ©e pendant au moins trois mois, puis cousue Ă  la main et liĂ©e avec de la ficelle. Il en existe une vingtaine de sortes diffĂ©rentes dont certaines sont protĂ©gĂ©es par une appellation d’origine protĂ©gĂ©e (DOP). Pour en apprĂ©cier ses saveurs si caractĂ©ristiques, il est prĂ©fĂ©rable de la dĂ©guster Ă  tempĂ©rature ambiante, aux alentours des 2O°. Jamais froide. S’invitant alors comme un compagnon sans pareil, dans une cuisine gĂ©nĂ©reuse oĂą le pain craque et croustille, elle exhale des arĂ´mes Ă  la fois doux et lĂ©gèrement Ă©picĂ©es. Ă€ Golf-Juan dans le 06, Davide Dalmasso, Ă  la tĂŞte de La Cambuse, une maison spĂ©cialisĂ©e dans la distribution des produits transalpins, lui voue un vĂ©ritable culte. C’est l’occasion de partir dĂ©couvrir cette cuisine italienne lors d’un week-end gastronomique sur la CĂ´te d’Azure et de coupler art de vivre et bonne bouffe. Vous y dĂ©couvrirez une pancetta Ă  tous les styles, onctueuse et dĂ©licieuse.

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