Le Bassin d’Arcachon est réputé pour ses huitres et son atmosphère détendue façon vin blanc. Alors voici une autre manière de découvrir les huitres du bassin d’Arcachon, façon asiatique, en émulsion, à préparer avec des rouleaux de printemps de langoustine. C’est très simple, et c’est délicieux. Ouvrez les huîtres, puis récupérez leur eau de végétation en les filtrant dans une passoire recouverte d’une feuille de papier absorbant pour en retirer les morceaux de coquilles. Mixez alors la chair des huîtres avec ce jus d’huître filtré, dans un blender ou un robot.
Filtrez le tout dans une passoire recouverte d’un linge (ou un chinois étamine), puis pesez 300 g du jus ainsi obtenu. Dans une casserole, chauffez une partie de ce jus, sans jamais pour autant le faire bouillir, puis incorporez la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et égouttée. Versez alors le jus d’huître chaud dans le jus d’huître froid. Mélangez bien, puis versez le tout dans un petit siphon à chantilly en gazant avec une cartouche. Secouez énergiquement, puis gardez le tout au réfrigérateur. Faites cuire les rouleaux de printemps à la vapeur (dans un panier de bambou placé au-dessus d’une grande casserole d’eau bouillante), pendant 5 minutes, en veillant à ce que la chair des langoustines Mac Low reste bien rosée et ferme. Taillez en deux les feuilles d’huîtres végétales du bassin d’Arcachon, puis lustrez-les à l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Dans une assiette, déposez trois rouleaux de printemps aux langoustines, et, juste à côté, trois petites bouchées de farce aux bigorneaux et langoustines. Déposez, sur chaque petite bouchée, une boule de sorbet au céleri, puis terminez par des points de jus de céleri, d’émulsion d’huître, de coulis de persil et d’huile d’olive. Posez, enfin, une demi-feuille d’huître végétale, sur les côtés. Bien que cette recette s’accommode principalement d’huitres du bassin, elle fonctionne avec toutes, comme préparées par l’excellent chef Philippe qui présente cette recette lors de son cours de cuisine à Biarritz. Suivez le lien pour les amateurs.