Mai 27
La Pancetta
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 05 27th, 2013| icon3Commentaires fermés sur La Pancetta

On la retrouve en apéritif, mais aussi en ingrédient délicieux dans des plats simples ou complexes, la Pancetta. Lointaine cousine de notre lard, la pancetta désigne, ni plus, ni moins, la poitrine de porc, partie ventrale de l’animal, appelée « Pancia » en italien. Bien qu’on la retrouve ailleurs en Europe, c’est en Italie qu’elle puise ses origines, puisque les porcs doivent provenir exclusivement des régions d’Emilie Romagne ou de Lombardie. La zone de production, elle, regroupe en totalité le territoire de la province de Piacenza.

pancetta

De type « arrotolata », elle est roulée en une superposition de couches grasses et de viande. Un bon moyen, utilisé autrefois par les familles paysannes italiennes, de conserver la viande et de constituer, ainsi, des réserves pour l’année à venir. Mise au sel, elle est ensuite assaisonnée avec des épices, tels que muscade, poivre, piment et ail, avant d’être séchée pendant au moins trois mois, puis cousue à la main et liée avec de la ficelle. Il en existe une vingtaine de sortes différentes dont certaines sont protégées par une appellation d’origine protégée (DOP). Pour en apprécier ses saveurs si caractéristiques, il est préférable de la déguster à température ambiante, aux alentours des 2O°. Jamais froide. S’invitant alors comme un compagnon sans pareil, dans une cuisine généreuse où le pain craque et croustille, elle exhale des arômes à la fois doux et légèrement épicées. À Golf-Juan dans le 06, Davide Dalmasso, à la tête de La Cambuse, une maison spécialisée dans la distribution des produits transalpins, lui voue un véritable culte. C’est l’occasion de partir découvrir cette cuisine italienne lors d’un week-end gastronomique sur la Côte d’Azure et de coupler art de vivre et bonne bouffe. Vous y découvrirez une pancetta à tous les styles, onctueuse et délicieuse.

Mai 14
Cuisiner la pistache
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 05 14th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Cuisiner la pistache

Comme son nom ne l’indique pas, la pistache vient d’Iran ; et apparaît en France au 17ème Siècle. Mais de nos jours, c’est au cœur des terres siciliennes, non loin de la ville de Bronte et d’un des volcans les plus actifs de la planète, l’Etna, que l’on trouve les pistaches les plus réputées au monde. Acclimatés dès l’ère chrétienne par les Romains, les pistachiers en provenance d’Asie Mineure ont colonisé, peu à peu, cet environnement sans pareil: un micro-terroir niché entre parcs naturels et fleuve Simeto, riche de terres noires volcaniques particulièrement fertiles.

pistache

Bénéficiant, de plus, d’un ensoleillement optimal au printemps, l’or vert de Bronte est, aujourd’hui, protégé par une DOP, l’équivalent de notre AOC. Grande spécialiste des fruits secs, la société Le Grand Noyer, elle, ne sélectionne que le meilleur des fruits à coques. Comme la pistache de Sicile, produite par quelque 6000 petits producteurs, mais qui ne représente que 1 % des pistaches consommées dans le monde entier. . . Un produit assez rare, en définitif, fruit d’un travail minutieux, exigeant et de longue haleine, puisqu’il faut toujours patienter vingt ans pour qu’un pistachier parvienne à maturité, tandis que sa récolte qui a lieu, elle, entre fin août et mi-octobre, se fait entièrement à la main, uniquement à partir de fruits parfaitement mûrs. Tantôt beiges, teintées de rose, tantôt rouge carmin, les pistaches sont ensuite séchées au soleil et à l’air libre sur de grandes terrasses régulièrement brassées à l’aide d’un râteau, avant d’être décortiquées. Riche en protéines, la pistache est, aussi, la moins calorique des noix et se prête, de bonne grâce, à tous types de préparations, sucrées ou salées. Avec des pâtes fraîches, de la viande, mais aussi au cœur des charcuteries pistachées, en glace, dans le nougat ou dans les fromages. . . Consommée nature et craquante en bouche, elle n’est, par ailleurs, jamais meilleure que lorsqu’elle est ultra fraîche, comme si elle venait, à peine, de tomber de l’arbre. La pistache est un ingrédient qui se marrie fort bien en cuisine, original et qui donne du goût à n’importe quelle préparation légère à base d’huile d’olive, en filet. Pour en savoir plus sur la pistache, je vous invite a aller sur la page wikipedia destinée à la pistache.

Mai 6
L’huître à la manière asiatique
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 05 6th, 2013| icon3Commentaires fermés sur L’huître à la manière asiatique

Le Bassin d’Arcachon est réputé pour ses huitres et son atmosphère détendue façon vin blanc. Alors voici une autre manière de découvrir les huitres du bassin d’Arcachon, façon asiatique, en émulsion, à préparer avec des rouleaux de printemps de langoustine. C’est très simple, et c’est délicieux. Ouvrez les huîtres, puis récupérez leur eau de végétation en les filtrant dans une passoire recouverte d’une feuille de papier absorbant pour en retirer les morceaux de coquilles. Mixez alors la chair des huîtres avec ce jus d’huître filtré, dans un blender ou un robot.

huitres

Filtrez le tout dans une passoire recouverte d’un linge (ou un chinois étamine), puis pesez 300 g du jus ainsi obtenu. Dans une casserole, chauffez une partie de ce jus, sans jamais pour autant le faire bouillir, puis incorporez la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et égouttée. Versez alors le jus d’huître chaud dans le jus d’huître froid. Mélangez bien, puis versez le tout dans un petit siphon à chantilly en gazant avec une cartouche. Secouez énergiquement, puis gardez le tout au réfrigérateur. Faites cuire les rouleaux de printemps à la vapeur (dans un panier de bambou placé au-dessus d’une grande casserole d’eau bouillante), pendant 5 minutes, en veillant à ce que la chair des langoustines Mac Low reste bien rosée et ferme. Taillez en deux les feuilles d’huîtres végétales du bassin d’Arcachon, puis lustrez-les à l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Dans une assiette, déposez trois rouleaux de printemps aux langoustines, et, juste à côté, trois petites bouchées de farce aux bigorneaux et langoustines. Déposez, sur chaque petite bouchée, une boule de sorbet au céleri, puis terminez par des points de jus de céleri, d’émulsion d’huître, de coulis de persil et d’huile d’olive. Posez, enfin, une demi-feuille d’huître végétale, sur les côtés. Bien que cette recette s’accommode principalement d’huitres du bassin, elle fonctionne avec toutes, comme préparées par l’excellent chef Philippe qui présente cette recette lors de son cours de cuisine à Biarritz. Suivez le lien pour les amateurs.